Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
giovedì 28 marzo 2024  | aggiornato alle 18:53 | 104249 articoli pubblicati

Carne, conserve, dolci e tanto altro La versatilità della cottura sottovuoto

Quella del sottovuoto è una tecnica di cottura che permette di ottenere preparazioni in grado di durare a lungo nel tempo e di conservare intatti gusto, profumo e aspetto. Molto utile per degustazioni all’ultimo minuto. Una volta posti gli ingredienti nel sacchetto, la cottura può avvenire in forno, ma anche... in lavastoviglie!

di Milly Callegari
26 ottobre 2014 | 14:13
Carne, conserve, dolci e tanto altro 
La versatilità della cottura sottovuoto
Carne, conserve, dolci e tanto altro 
La versatilità della cottura sottovuoto

Carne, conserve, dolci e tanto altro La versatilità della cottura sottovuoto

Quella del sottovuoto è una tecnica di cottura che permette di ottenere preparazioni in grado di durare a lungo nel tempo e di conservare intatti gusto, profumo e aspetto. Molto utile per degustazioni all’ultimo minuto. Una volta posti gli ingredienti nel sacchetto, la cottura può avvenire in forno, ma anche... in lavastoviglie!

di Milly Callegari
26 ottobre 2014 | 14:13
 

La tecnica di cottura del sottovuoto ci consente di conservare gli alimenti o le preparazioni in frigo per circa una settimana oppure, se abbattiamo e congeliamo, fino anche un anno. La cosa bella è che i prodotti conserveranno gusto, profumo e texture come appena cucinati. Possiamo anche tenere le cotture un po’ “indietro” in modo da finire il piatto all’occorrenza. Molto utile per degustazioni all’ultimo minuto o per tenere a portata di mano quelle preparazioni che io chiamo “passepartout”. In generale per questa tecnica di cottura dovete mettere la vostra preparazione nel sacchetto, con aromi, condimenti, sale o zucchero, e cuocere nel forno o in bagno a temperatura controllata. Divertente sarà mettere la vostra ricetta in cottura... nella lavastoviglie!



Un esempio di piatto che possiamo preparare con questa tecnica è il “Filetto al pepe rosso, zeste di arancia e salsa tipo olandese con mandorle tostate”. Gli ingredienti sono: filetto pezzo intero, grani di pepe rosso in salamoia, zeste di arancia. Per la salsa: pepe bianco in grani, aceto bianco (anche di mele o altro, ma non rosso), un tuorlo d’uovo, una noce di burro chiarificato, 2 cucchiai di succo d’arancia, sale q.b. In un sacchetto mettete il filetto con olio, i grani di pepe rosso e le zeste di arancia. Fate il sottovuoto e ponete il sacchetto nel ripiano superiore della lavastoviglie. Un ciclo o, meglio, due a 70 gradi. La carne risulterà di un colore rosato uniforme, molto morbida, ma non avrà subito la reazione di Maillard, ovvero non avrà le classiche striature in superficie. Per ovviare a ciò, fatela rosolare per circa 2 minuti per lato in padella molto calda (la temperatura ideale è al di sopra dei 140 gradi).

Per la salsa invece sarà meglio ricorrere alla cottura in forno o in bagno a temperatura controllata o al vapore. Pestate i grani di pepe bianco e mettetelo con l’uovo, l’aceto, il succo d’arancia nel sacchetto, fate il sottovuoto e cuocete come per la crema inglese ma ad una temperatura di 65 gradi per circa 8 minuti. Versate la salsa ottenuta in una ciotola e finite aggiungendo il burro, sale e delle erbe tritate finemente o spezie in polvere di vostro gradimento. Unite al liquido di cottura del filetto i grani di pepe rosso e le zeste. Se non vi aggrada il gusto molto intenso del pepe intero potete frullare la salsa e renderla più fluida.

Per preparare invece una buona conserva di pomodoro, frullate o tagliate in piccoli pezzi il pomodoro con buccia e semi, mettete in sottovuoto e cuocete con il metodo che desiderate per 15 minuti a 100 gradi o, se non avete modo di controllare la temperatura, in acqua che bolle. Raffreddate con abbattitore oppure ponete il sacchetto in una ciotola colma di ghiaccio. Congelate. Sarà come cogliere un pomodoro in piena estate, colore e sapore intatti!

Un’altra gustosa preparazione sono le “Pere cotte con panatura di vaniglia, pepe nero Sarawak e zucchero muscovado”. Gli ingredienti sono: pere non molto mature, pepe nero Sarawak, zucchero muscovado, bacca di vaniglia o polvere di vaniglia. Tritate finemente la bacca di vaniglia con lo zucchero muscovado e il pepe. Sbucciate le pere e tagliatele a metà. Cospargetene la superficie del composto frullato, quasi come una panatura. Mettete in sottovuoto. Cuocete a 80-90 gradi in forno o al vapore. Al termine tagliate a fettine la pera lasciando la copertura aromatica. Servite con un dessert o, con un filo d’olio, accompagnando del bollito o del formaggio tipo crescenza.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       



Bonduelle
Prugne della California

Siad
Italmill
Molino Grassi