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Il peruviano Pisco conquista l’Italia Al bar è ottimo liscio o nei cocktail

In Italia è ancora poco conosciuto, ma di recente è stato presentato dall’Ufficio economico e commerciale del Perù a Milano. Il cocktail più famoso è il Pisco Sour, riconosciuto dall’Iba come ricetta internazionale

di Carmine Lamorte
 
01 novembre 2014 | 15:13

Il peruviano Pisco conquista l’Italia Al bar è ottimo liscio o nei cocktail

In Italia è ancora poco conosciuto, ma di recente è stato presentato dall’Ufficio economico e commerciale del Perù a Milano. Il cocktail più famoso è il Pisco Sour, riconosciuto dall’Iba come ricetta internazionale

di Carmine Lamorte
01 novembre 2014 | 15:13
 

Il Pisco, il distillato peruviano per eccellenza, sbarca in Italia e lo fa accompagnato da un partner di eccezionale importanza, l’Ufficio economico e commerciale del Perù a Milano, scelta strategica importante anche in vista dell’imminente Expo 2015. Nel 1990 il Pisco ha ottenuto la “denominazione di origine peruviana”, equivalente alla “Doc” italiana. Per quanto riguarda la produzione attuale, i dati del 2013 parlano di oltre 7,2 milioni di litri esportati in oltre 42 mercati. Tra i principali troviamo la Francia, i Paesi Bassi e la Spagna.

In Italia questo distillato è praticamente sconosciuto. Se ne sa molto poco, e quel poco, per quanto mi riguarda, era legato ad una particolare bottiglia tutta nera, che ricordava i nativi del Sud America e che stava in qualche angolo della bottigliera dei bar. Ora grazie a questa importante giornata informativa, si apre una nuova strada per questo storico e nobile distillato dal carattere molto europeo ed italiano che ha visto la luce oltre 400 anni fa grazie ai coloni arrivati dall’Europa.



La direttrice della Camera di commercio peruviana in Italia, Amora Carbajal Schumacher, ha spiegato le motivazioni che hanno fatto sì che si decidesse di investire su questo distillato bianco, visto anche il buon momento per questa tipologia di spirits in Italia, e diffondere, al di là dell’aspetto commerciale, storia e cultura peruviane attraverso questo distillato.

L’evento ha avuto importanti testimonial del settore beverage a partire dal presentatore, Andrea Casta, artista poliedrico, cantante, musicista appassionato di cocktail e distillati, essendo stato per molti anni lo speaker e presentatore ufficiale di Aibes; Johann Spitzer, ex presidente di ConaPisco (Consorzio nazionale del Pisco, con oltre 500 associati), che ha illustrato la storia e le peculiarità nel distillato; Roberto D’Alessandro, esperto di distillati, che ha illustrato le tipologie di uve utilizzate, la zona di produzione e il processo produttivo che avviene in un’unica distillazione concentrata; Dom Costa, noto barman internazionale, che ha invece illustrato l’utilizzo del Pisco nei cocktail, attraverso un viaggio alle origini dell’uso di questo distillato da parte dei barman, fino ad arrivare al “Pisco Sour”, divenuto nel 2011 cocktail internazionale riconosciuto dall’Iba, fortemente voluto proprio da Dom Costa.

Origine del Pisco
Il nome Pisco, che ha origine dalla parola indigena “quechua” (uccello), fu dato dagli Inca ad un antico popolo che abitava in quella vallata. Si ottiene dalla distillazione del mosto d’uva. Pare che già dal 1550 iniziarono la produzione gli spagnoli, che importarono la vite dalle Canarie per produrre il vino direttamente in loco anziché trasportarlo dalla Spagna, così come riferito dal mercante Fiorentino Francesco Carletti in uno scritto del 1595.

Il distillato si ottiene esclusivamente da uva “pisquera” (da pisco), riconosciuta dal marchio d’origine, fermentata e distillata poi in alambicchi discontinui esclusivamente in rame, in un’unica distillazione forzata. Non subisce invecchiamento ma viene fatto riposare e conservato in particolari recipienti d’argilla detti “piskos”. L’uva Moscato è una delle principali utilizzate, oltre ad altre tipologie suddivise tra aromatiche e non aromatiche. Per essere posto in commercio il Pisco peruviano deve avere una gradazione compresa tra il 38 e il 48% di volume alcolico, senza aggiunta di acqua distillata, ed avere riposato almeno 3 mesi nei tradizionali piskos.

Peruviano o cileno?
Il Pisco ha anche una rivendicazione cilena, infatti esiste una diatriba tra Perù e Cile sull’origine di questo distillato. Sicuramente la motivazione è da ricercare in alcuni fattori storici. Sia Cile che Perù furono dominati dalla civiltà Inca, la quale pare utilizzasse già la coltivazione della vite. In seguito entrambi i Paesi furono colonizzati dagli Spagnoli e quindi le due colture in un certo senso hanno origini simili. In Cile il Pisco viene prodotto nella zona centro-settentrionale ed è leggermente diverso da quello peruviano. Le zone di produzione si trovano lungo la costa oceanica.

Utilizzo del Pisco
È un distillato bianco, quindi rientra nella categoria white spirits. Se vogliamo paragonarlo a qualcosa di noto, l’accostamento più indicato è al distillato d’uva, anche se con caratteristiche diverse, essendo per alcuni versi molto morbido e delicato, ma anche salmastro e aromatico, il che lo rende molto versatile e di pratico utilizzo per i cocktail di alta qualità. La degustazione consigliata è quella liscia, abbinata a del pane senza sale, per poterne cogliere le particolari sfumature. Ai cocktail in cui viene utilizzato come ingrediente, si abbinano finger food a base di quinoa, ceviche (piatto peruviano a base di pesce) o mousse a base di frutta tropicale.

Il Pisco nei cocktail
I barman peruviani e cileni sono molto prodighi nell’uso del Pisco nei cocktail. Il più famoso al mondo però, riconosciuto anche dall’Iba (International bartenders’ association) nel 2011 come ricetta internazionale, è il “Pisco Sour”. Ecco la ricetta.

Pisco Sour
Ingredienti: 4,5 cl Pisco, 3 cl succo di limone fresco, 2 cl di sciroppo di zucchero, 1 albume d’uovo freschissimo o pastorizzato.
Preparazione: shakerare tutti gli ingredienti in modo molto vigoroso per permettere al bianco d’uovo di montare. Versare in bicchiere da Sour e completare con 4 gocce di Angostura.

Pisco Sour

Storia del Pisco Sour
Sull’origine di questo popolare cocktail esistono diverse versioni. A Lima esisteva un locale chiamato Morris Bar, situato in calle Boza 847, nel quartiere di Jirón de la Unión, in centro città, di proprietà di Victor Morris Vaugham, barman americano proveniente dagli Stati Uniti. Per questo motivo, Victor era soprannominato Gringo. L’idea del cocktail fu la variante del Whiskey Sour, e siccome il Whiskey americano non era facilmente reperibile lo sostituì con il Pisco di produzione locale.

Il ricercatore peruviano Guillermo Toro Lita dice che Morris non fosse neppure un barman ma un cassiere della società ferroviaria di Cerro de Pasco. Aprì il bar nel 1915 riscuotendo successo tra gli uomini d’affari e stranieri presenti a Lima in quel periodo e lo chiuse nel 1933, probabilmente in concomitanza della grande crisi mondiale, che portò a un notevole calo del giro d’affari.

Un’altra teoria, addirittura di 44 anni prima, parla di uno steward Inglese, Elliot Stubb, giunto a Lima su un veliero, il Sunshine, nel 1872. Ottenne il permesso di sbarcare nella cittadina di Iquique, in Perù, che in seguito diverrà poi cilena nel 1884. Elliot pare che riuscì ad aprire una taverna in cui diede vita al Pisco Sour. Dal 18 ottobre 2007 il Pisco Sour è stato dichiarato dall’Istituto nazionale culturale del Perù patrimonio culturale della nazione per la conservazione dei patrimoni immateriali dell’Unesco.

Dal 2003, il governo Peruviano ha istituito il primo sabato di febbraio di ogni anno la giornata nazionale del Pisco Sour, una vera e propria festa nazionale del Pisco, segno dell’importanza che questo prodotto ha nell’economia e nella cultura del Paese.

Altre ricette con il Pisco

Sacsaywaman
1 parte Pisco
1 parte succo di lime
1 parte di granatina
1 parte sciroppo di zucchero
Shakerare il tutto e versare in una coppa a cocktail

Pisco Punch
3 parti Pisco
2 parti succo di ananas centrifugato fresco
1 parte succo di lime
1 parte sciroppo di zucchero
Preparato nello shaker e versato in tumbler alto con ghiaccio, guarnire con ananas. (fare macerare ananas fresco in una soluzione di sciroppo di zucchero a caldo)

Chilcano
6 cl di Pisco puro
3 cl sciroppo di zucchero
1 spruzzo di angostura
1 spruzzo di succo di limone
½ fettina di arancia
½ fettina di limone
Ghiaccio a cubetti, allungare con ginger ale in un bicchiere highball alto

Capitan
5 cl Pisco
5 cl Vermouth Rosso a scelta
Ciliegina al maraschino e una buccia di arancia
Preparare nel mixing glass e servire in coppa a cocktail

Inoltre, in Perù il Pisco viene largamente consumato miscelato con la Coca-Cola, per ottenere “Perù Libre” o “Piskola”, oppure con la Sprite. Il prezzo medio di una bottiglia di Pisco si aggira sui 20-25 euro circa, parliamo naturalmente di Pisco originale e di qualità. Sicuramente i barman professionisti non potranno fare a meno di avere una bottiglia di Pisco “Dop” sui loro banconi ed iniziare a proporre il Pisco Sour originale, oltre a farlo conoscere e degustare puro ai propri clienti.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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