Ingredienti (per 4 persone):
700 gr di pomodori maturi
200 gr di pomodorini
2 scalogni
2 spicchi d’aglio
10 foglie di basilico
½ peperoncino
40 gr d'olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
8 gamberi freschi
1 limone
40 gr di mango
40 gr di ananas
1 frutto della passione
50 gr di farina di riso
1 uovo
Acqua frizzante fredda
Olio per friggere
Procedimento:
Tagliare a pezzi i pomodori e a metà i pomodorini, mescolarli con l’aglio, il basilico, il peperoncino, l’olio d’oliva, gli scalogni a julienne, il concentrato, sale e pepe. Marinare una notte. Il giorno dopo eliminare il liquido in eccesso, frullare, passare con un setaccio non troppo fine ed aggiustare di sapore. Pulire i gamberi, tritarli grossolanamente, condirli con sale, pepe, un goccio d’olio d’oliva e la scorza del limone gratuggiata. Formare delle quenelles e riporre in frigo. Tagliare a cubetti piccoli il mango e l’ananas, e mescolare con la polpa del frutto della passione.
Per la pastella frustare la farina con un uovo e aggiungere l’acqua frizzante fredda da frigo, fino a raggiungere una consistenza non troppo liquida. Scaldare l’olio, passare le quenelles di gamberi nella pastella, friggere, asciugare con della carta assorbente, infine salare leggermente; nel frattempo intiepidire la zuppa di pomodoro. Servire la zuppa nel piatto fondo, con la frittella al centro, guarnire con la frutta esotica.