Ricetta di Olindo Ballarin, chef presso la Trattoria Laguna a Cavallino (Ve)
Ingredienti:
400 gr di asparagi verdi di Altedo Igp
200 gr di parmigiano reggiano Dop grattugiato
200 ml di panna fresca
6 uova
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire gli asparagi facendo attenzione a non rovinarne le punte, e cuocerli a vapore o in poca acqua per alcuni minuti; lasciare le punte degli asparagi croccanti. Quando saranno pronti gli asparagi, dividere i gambi dai germogli e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, in una ciotola di metallo, far sciogliere a bagnomaria il parmigiano reggiano con la panna: quando la crema sarà pronta, tenerla in caldo. Frullare, poi, i gambi degli asparagi con le uova, due cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Ungere degli stampini monoporzione con un po' d'olio extravergine di oliva, versare al loro interno il composto appena preparato e lasciar cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 160°C. Una volta pronti, servire gli sformati di asparagi sopra uno specchio di crema al parmigiano reggiano, decorando con le punte degli asparagi.