Alle volte il successo di un talento può essere vissuto in maniera sfacciata e bruciata nel breve termine; altre volte si nasconde dietro un carattere schivo e modesto e magari può faticare a emergere. Ma quando c'è si vede! Davide Pauletto (nella foto) fa parte di questa seconda categoria: lui dal 2011 è il giovane chef dell'agro-ristorante Le Vescovane, collocato in una splendida casa colonica, immersa nel verde dei Colli Berici (Vi) ad un altezza di circa 300 metri sul mare: un'antica torre di caccia nella quale hanno dimorato nobili Veneziani e Vescovi.
Non solo: Le Vescovane è un'azienda agricola circondata da 13 ettari tra prati, boschi di roveri e castagni che danno luogo a una selezionata varietà di colture da cui provengono i frutti di un lavoro attento. Il vigneto, l’uliveto, i campi coltivati a cereali, l’orto, gli alberi da frutta, insieme all’allevamento di animali - conigli, maiali, faraone, oche, anatre e capretti - consentono di imbandire la tavola del ristorante con una buona varietà di prodotti tipici e naturali.
Lo stile di Davide Pauletto conduce ai “classici” della cucina veneta ma di rivisitarli in chiave moderna, grazie alla perfetta conoscenza di tecniche di cucina unita alla voglia di innovare senza stravolgere. Un esempio è stata la recente serata “Il gusto dello spirito” organizzata con la complicità della Distilleria Brunello di Montegalda: l'idea era quello di rendere il distillato ingrediente perfetto per ogni piatto del menu.
Presto fatto, Davide si è divertito a “giocare” con una materia liquida spiritosa per renderla elemento carezzevole come per la “Carne salada di storione del Sile alla Grappa, insalatina di finocchi”, piatto delicato e soave che ha il compito di approcciare un palato non affine a nuovi gusti; oppure “ingrediente imperfetto” dell'“Irish coffee sbagliato” realizzato con seppia al nero e crema di patata, dove di Irish ce n'è ben poco, visto che la realizzazione è stata efficace con un distillato italiano; d'effetto il “Torroncino di fegato d’oca, carpaccio di capasanta con caviale di grappa”: qui Davide ha espresso il meglio nell'assemblare, gusti precisi e persistenti, consistenze differenti e mirate, il tutto condito da una grande conoscenza di tecniche innovative che stupiscono per l'apparente facilità di presentazione.
Ma Davide sorprende anche per l'attenzione alla cultura: basta dare uno sguardo al menu e balza all'occhio il piatto “Tartara di manzo in omaggio a Maffioli”, una sua personale dedica a Beppe Maffioli, uno dei maggiori rappresentanti della cucina veneta: in suo onore, infatti, la preparazione innovativa con la cottura a bassa temperatura del fegato di vitello. Ma anche attenzione alla salute, visto la grande presenza di piatti Gluten Free. Bravo Davide, la tua modestia, il rispetto per gli ingredienti e bravura e creatività ti porteranno lontano!
Le Vescovane
Via San Rocco, 19 - 36023 Longare (Vi)
Tel 0444 273570
www.levescovane.com
levescovane.eventi@gmail.com