Da alcuni anni è aperto il Museo dell’Aceto Balsamico di Modena Giusti a Lesignana, negli immediati dintorni della città, nella nuova sede dell’Acetaia fondata oltre 400 anni fa (per l’esattezza, nel 1605). Si tratta di un museo di cultura materiale che espone antichi reperti come botti, attrezzi di acetaia e vari cimeli tutti della gloriosa Casa Giusti, fra cui una pietra litografica di circa 200 chili che veniva utilizzata per stampare il marchio.
Il museo era già stato istituito nel 1991 ed aveva suscitato ampi consensi, tanto che era stato premiato dalla Camera di commercio di Modena, poi però era stato un po’ messo da parte sotto l’incalzare di altre esigenze. Ora è rinato sull’onda di quel potenziamento che l’azienda Giusti sta perseguendo sia in Italia che all’estero grazie all’iniziativa del proprietario Claudio Stefani Giusti, discendente diretto della dinastia Giusti (suo zio era Giuseppe Giusti, cui egli si affiancò nel 1985 aiutandolo a dare un assetto aziendale alla produzione dell’aceto, senza però rinunciare ai valori fondamentali quali le materie prime di alta qualità e l’utilizzo di botti ultracentenarie).
Distribuzione in tutto il mondo
La famiglia Giusti produce da 14 generazioni Aceto Balsamico di Modena secondo una ricetta che si è tramandata oralmente per oltre 200 anni (è stata messa per iscritto per la prima volta nel 1861) ed è una fra le poche aziende italiane a fregiarsi del “Brevetto della Real Casa”. L’aceto balsamico da essa prodotto è oggi distribuito in più di 30 Paesi in tutto il mondo. La storia della famiglia modenese dei Giusti rende senz’altro doveroso omaggio alla più antica cultura gastronomica modenese.
Lo testimonia un documento di grande valore storico conservato presso gli archivi del Comune di Modena. “La matricola di tutti gli uomini che sono descritti nell’Arte de Lardaruoli et Salciciari della Città di Modona” attesta infatti la presenza in questa categoria dell’avo Giovanni Francesco Giusti in data 6 settembre 1598 e a firma del Duca Cesare d’Este, colui cioè che trasformò Modena nella capitale del Ducato Estense.
1605, l’anno della fondazione
Solo 7 anni più tardi tuttavia, 400 anni fa, nel 1605, i Giusti fondarono quella che fu la prima bottega di carni insaccate in tutta Europa. Era situata nel cuore di Modena, in via Farini, che allora si chiamava Rua Grande. Il mestiere ufficiale dei Giusti era dunque, a quell’epoca, quello dei lardaruoli ma essi, oltre che di ogni delizia di carne suina, si occupavano di aceto, messo a dimora nei solai.
È difficile, ripercorrendo la storia e le generazioni, sapere chi e come abbia dato inizio alla tradizione, in quanto la trasmissione orale era fino a non molto tempo fa il mezzo di comunicazione più largamente utilizzato. Si sa però che la famiglia Giusti aveva fin dai secoli passati il culto e la passione per l’aceto balsamico: lo dimostra il fatto che dell’antica acetaia rimane, ancora oggi, un patrimonio materiale ed affettivo, testimone di quattordici generazioni che lo hanno, giorno dopo giorno, curato e arricchito. È questo tesoro che andrà a costituire il futuro museo. Vi si trovano barili, barilotti, botticine e zuccotti vecchi di secoli (alcuni risalenti al 1600 e al 1700) e di varie forme, dimensioni e fattura, con i cerchi in legno di salice e in ferro. I supporti intrisi di aceto sorreggono questi custodi del tempo che scorre.
I primi riconoscimenti
Il 30 novembre 1861, grazie alle cure certosine e assidue dedicate all’acetaia, Giuseppe Giusti poté affiggere sul medagliere il primo riconoscimento al merito conferito dal principe Eugenio di Savoia-Carignano: in occasione dell’Esposizione Italiana di Firenze, Giusti venne infatti premiato per un aceto di oltre novant’anni. A quel tempo non si poteva immaginare la rinomanza che l’aceto balsamico della famiglia Giusti avrebbe avuto in tutto il mondo. Il valore e il prestigio del prodotto, comunque, erano stati consacrati, così da indurre Giusti a rivelare finalmente la sua personale ricetta, tanto gelosamente custodita. Ciò avvenne in occasione dell’Esposizione Agraria Modenese, il 15 settembre 1863, quando egli dettò le tre condizioni indispensabili per la perfezione “degli aceti detti balsamici di Modena”, dimostrando altresì la preziosità dei suoi prodotti.
Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti
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