Il rum è “la bevanda spiritosa ottenuta mediante fermentazione alcolica e distillazione di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, e distillata a meno di 96% vol., cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche del rum” (regolamento CE 110/2008). Da queste poche righe si arguisce che il rum nasce dalla fermentazione e distillazione del succo vergine di canna (detto anche vesou), oppure di quanto rimane dopo l’estrazione dei cristalli di zucchero, la cosiddetta melassa. Quest’ultimo processo è il più diffuso.
A proposito degli stili produttivi che contraddistinguono l’origine del distillato, e in un certo modo lo identificano a livello geografico, nei Caraibi hanno convissuto tre grandi tradizioni, proprie dei Paesi di lingua inglese, spagnola e francese. Tecniche di fermentazione e distillazione differenti si traducevano in prodotti dalle caratteristiche diverse: il rum inglese appariva scuro, deciso e corposo, più forte rispetto al dorato e morbido ron spagnolo; molto simile a un Cognac, con tratti di eleganza, struttura e finezza il rhum di scuola francese.
Inoltre, i Paesi di lingua inglese e spagnola partivano dalla melassa, quelli francofoni impiegavano anche il succo puro di canna. Oggi queste distinzioni rimangono solo a grandi linee, perché quasi tutti i produttori utilizzano in maniera promiscua l’alambicco discontinuo con quello continuo, e usano fare sia rum di melassa (detto traditionnel nelle ex colonie francesi), sia rum da succo vergine, per offrire una gamma variegata di prodotti a una platea di consumatori sempre più ampia.
In un panorama così diversificato, ancora non c’è un disciplinare di produzione universale, con paletti precisi. Ogni Paese ha le sue regole, poche in verità: solo nelle Antille Francesi, che fanno parte del territorio nazionale francese, dal 1996 il rhum agricole, o agricolo, è stato assoggettato a un disciplinare ferreo e si fregia della Aoc (Appellation d’origine contrôlée). Lo stesso stanno facendo i produttori venezuelani e guatemaltechi.
All’interno della geografia produttiva del rum caraibico si possono fare variegate distinzioni. Stile cubano, portoricano: il Ron Ligiero. Padre di questa tipologia è Don Facundo Bacardi Massó, che alla fine del 1800 stravolse le tecniche di produzione dell’aguardiente sull’isola di Cuba. La materia prima principale è la melassa, distillata quasi esclusivamente in alambicco continuo a colonne. Si ottiene un distillato raffinato, morbido, con poche spigolature e non troppo strutturato, adatto a un lungo invecchiamento e ad essere assemblato.
Stile giamaicano: la materia prima, la melassa, è fermentata spesso utilizzando come starter il dunder, schiuma prelevata dalla fermentazione precedente, e distillata in alambicco discontinuo. Il distillato è scuro, forte, molto ricco di congeneri, assai potente e spesso con una gradazione alcolica elevata.
Stile inglese (Trinidad, Santa Lucia, Barbados e Guyana britannica o Demerara): ricalcando l’impostazione produttiva degli Whisky scozzesi, know-how portato dai coloni della Corona, si usava la melassa come materia prima principale e gli alambicchi di rame discontinui, pot still. Oggi sono state introdotte anche le colonne di distillazione, pertanto è facile trovare entrambi i prodotti distillati separatamente, oppure assemblati in proporzioni variabili.
Stile francese (Martinica, Isola della Réunion, Mauritius, Madagascar, Marie-Galante, Haiti, Guadalupa): il rhum agricole è prodotto dal succo vergine di canna da zucchero (vesou), distillato principalmente in alambicco discontinuo o con colonne Creole. L’invecchiamento avviene molto spesso in botti di rovere francese, che in precedenza hanno ospitato Cognac. Ne risulta un rhum elegante, dal colore non troppo marcato.
Stile Navy: era il rum che la marina britannica usava dare come razione giornaliera - tot - nei classici bicchieri metallici con il manico, il corroborante quotidiano per i marinai, abitudine abolita alla fine degli anni ’70. Questi rum nascevano dall’assemblaggio di distillati provenienti dalle ex colonie della Corona inglese, in particolare Giamaica, Barbados e Guyana, usanza che ha fatto la fortuna di tantissimi commercianti inglesi per un paio di secoli.
Sono moltissime le componenti che possono modificare il gusto e le caratteristiche del rum, la sua personalità: il tipo di canna o clone, dove avviene la coltivazione, il terreno, il clima, l’esposizione, i tempi di lavorazione dal momento del taglio, il tipo di lievito utilizzato, la durata della fermentazione e l’eventuale controllo delle temperature, la scelta dell’alambicco, la tipologia di botte selezionata per l’invecchiamento - essenza del legno, grandezza, utilizzo, durata d’impiego - i blend e perché no il luogo scelto per l’invecchiamento del rum, nella terra d’origine oppure nei magazzini scozzesi o olandesi.
Quest’ultimo aspetto non è da sottovalutare, perché un invecchiamento ai Caraibi determina una perdita notevole di alcol attraverso l’evaporazione (la cosiddetta angel share o parte degli angeli) e quindi anche economica, ma lascia intatti i tratti caratteristici originari del distillato. Per contrapposizione, l’affinamento in Europa comporta una perdita limitata tramite l’evaporazione, per via del clima e dell’umidità differenti, ma spesso si creano delle modificazioni negli aromi del distillato. Il rum è come un prodotto sartoriale, bisogna cercare quello che più si adatta al gusto personale.
Approfondimenti sul tema si trovano ne "Il Grande Libro dei Rum" di Davide Staffa.