Ricetta di Luca Mauri del ristorante "AdiAlice" di Monza.
Ingredienti (per 4 persone): 800 g filetti di baccalà, 4 patate, 100 ml di olio extravergine di oliva Redoro, 2000 ml di latte, senza lattosio, sale e pepe q.b., pane carasau.
Per la crema di papate: 4-5 patate, 1 scalogno, 500 ml di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento:
Mettete il baccalà privato della pelle dissalato in un tegame, le patate pelate e tagliate a pezzetti, coprendo con acqua fredda e con 2000 ml di latte, portate a ebollizione schiumando di tanto in tanto. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero. Scolatelo e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria con una frusta), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe.
Coprite e tenete in frigorifero. Tagliate a julienne lo scalogno. Fatelo appassire in una casseruola con un filo d'olio, unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi, salate e coprite con il brodo. Fate cuocere le patate per 30 minuti a fiamma molto dolce. Al termine della cottura frullate direttamente nella casseruola, una volta tolta dal fuoco, servendovi di un frullatore a immersione, sino a quando otterrete una consistenza cremosa. Regolate di sale e mescolate. Versate un velo di crema sul fondo dei singoli piatti, adagiatevi sopra il baccalà mantecato con l'aiuto di un coppapasta e guarnite con cialde spezzettate di pane carasau.