Sono oltre 290 le sfumature di profumo e sapore che fanno della vaniglia una spezia complessa ed avvolgente. Si ricava attraverso un complicato processo di fermentazione e lavorazione dal baccello nero di un’orchidea dai fiori giallo-verdi, la vanilla planifolia, originaria del Messico e oggi coltivata in molte regioni tropicali. L’utilizzo di questa spezia risale alla notte dei tempi: gli Aztechi la usavano per aromatizzare una bevanda a base di cacao addolcita con il miele; i conquistatori spagnoli la portarono in Europa attorno al 1500. E fu subito apprezzata.
Di un centinaio circa di specie catalogate, tre sono le piante commercialmente interessanti: la Planifolia, con denominazione Bourbon raggruppa tutta la produzione del sud-ovest dell’Oceano Indiano, Madagascar, Réunion, Comores e Seychelles; la Tahitensis, coltivata per lo più a Papua Nuova Guinea, e la Pompona, di qualità inferiore, coltivata in Martinica, Guadaloupe e Messico.
Oggi il Madagascar ne è fra i maggiori produttori a livello mondiale e nella Riserva della Biosfera Mananara Nord (creata da Unesco ed Angap) i produttori del Presidio Slow Food la coltivano all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri sopra il livello del mare. Viene utilizzata principalmente nelle preparazioni dolciarie, per aromatizzare zucchero, cioccolato, latte e liquori; la crema di vaniglia è uno degli ingredienti principali di molte torte. Nella cucina orientale e africana sono diffuse anche ricette salate, in cui la vaniglia insaporisce piatti caldi e speziati.
Importante anche per l’industria cosmetica e farmaceutica e per la preparazione di profumi. Fu Guerlain che, nel 1889, inserì per primo la vaniglia nella formulazione di un profumo chiamato Jicky, e oggi la troviamo presente in moltissime essenze. Sul mercato la vaniglia naturale si trova prevalentemente in due forme: baccello intero essiccato (da preferire) o estratto, una soluzione idroalcolica che contiene tutte le componenti aromatiche solubili dei baccelli.
In commercio esiste anche la vanillina sintetica, nata nel 1874 per opera di un chimico tedesco, molto meno cara che non ha né il profumo né il sapore di quella naturale. Sui prodotti cotti al forno, torte o biscotti la differenza tra naturale e sintetica non viene percepita, mentre nei prodotti che non raggiungono alte temperature come latte o budini la preferenza è di gran lunga per la vanillina naturale.
Una storica ricetta: “Sbucciate le pesche e cospargetele di sciroppo alla vaniglia; adagiatele quindi in una coppetta su di un letto di gelato alla vaniglia e cospargete il tutto con una crema di lamponi”. Era nata la Pêche Melba che lo Auguste Escoffier, primo chef dell’Hotel Savoy di Londra, ha dedicato nel 1894 al soprano australiano Helen Porter Mitchell, al secolo Nellie Melba.