La spillatura dalla bottiglia è tanto importante quanto quella dalla spina. Regola generale e iniziale è controllare il tappo dopo l’apertura della bottiglia e verificare che non sia ossidato e non presenti alcuna muffa. Successivamente si opera come descritto nel caso della mescita al banco. Se la birra, invece, è rifermentata in bottiglia non si versa subito l’intero contenuto della bottiglia, ma si tengono circa due o tre dita per sciogliere i lieviti con una rotazione del fondo del recipiente.
Si completa la mescita nel bicchiere, che sarà già in posizione verticale, versando il liquido con i lieviti. In alcuni caffè belgi, viene ancora praticata una tecnica particolare, la tradizionale separazione dei lieviti, rara e veramente suggestiva, che consiste nel versare il contenuto finale di birra con i suoi lieviti in un bicchierino a parte. Una maggiore attenzione prevede invece la mescita di una weiss. Si inizia a versare più della metà della birra con un flusso costante e delicato nel bicchiere inclinato a 45°.
Mantenendo il bicchiere in posizione si effettua una prima rotazione per mescolare i lieviti e si continua, poi, a versare la birra con i lieviti disciolti. Portare il bicchiere in verticale ed effettuare una nuova rotazione con il restante contenuto, circa due dita, che verrà aggiunto alla birra per completare la spillatura. Il servizio al tavolo deve sempre essere corredato del sottobicchiere che, oltre ad essere un mezzo comunicativo e oggetto dei desideri di collezionisti, permette di raccogliere le gocce.
Bisogna poi effettuare la mescita al tavolo di fronte al cliente, e, inoltre, lasciare il tappo e la bottiglia, con l’etichetta rivolta cortesemente verso l’ospite, che può controllare l’assenza di muffe e difetti sulla chiusura, che sia corona, twist off o di sughero, e informarsi sulle caratteristiche della birra. Infine, specifichiamo che tutti gli oggetti utilizzati per il servizio devono essere della stessa marca della birra in degustazione.