Possono quattro semplici ingredienti (farina, acqua, sale, strutto o olio d’oliva), impastati a dovere, passare alla storia al punto da rappresentare un territorio e le sue tradizioni? La risposta è sì. La Piadina romagnola non ha bisogno di particolari presentazioni, da decenni è il prodotto simbolo della Romagna. D’altronde cosa aggiungere di questo “cibo di strada” che ha saputo unire “culturalmente” due estremi come Giovanni Pascoli e Samuele Bersani.
In realtà un’aggiunta importante c’è: dal 4 novembre scorso la Piadina romagnola ha ottenuto la certificazione Igp (Indicazione geografica protetta) dalla Commissione europea. Ci sono voluti oltre 10 anni di battaglie e la capacità della Romagna di fare sistema e mettere da parte campanilismi, per raggiungere l’ambito traguardo. Il risultato è di tutto rispetto a tutela del territorio: d’ora in poi Piadina romagnola/Piada romagnola, anche nella variante alla riminese, sarà solo quella prodotta e confezionata esclusivamente nel suo luogo di origine, la Romagna, nel rispetto del disciplinare.
Nessun altro potrà farlo. E proprio per celebrare questo importante riconoscimento il Consorzio di promozione della Piadina Romagnola ha messo in campo una serie di iniziative per fare della Piadina l’ambasciatrice della Romagna nel mondo. Il carnet delle iniziative è ampio. Già sono in campo nel 2015 quattro educational sulla Piadina romagnola con dimostrazioni che toccheranno quattro capitali europee: Berlino, Parigi, Londra, Madrid.
E ancora, il Consorzio prenderà parte a due importanti appuntamenti di settore a Parigi (Sial e Parizza), così come sarà presente a Expo 2015 insieme alla Regione Emilia Romagna con una serie di iniziative (degustazioni, laboratori, workshop con la stampa estera, incontri e tanto altro). Prima ancora, il 28 dicembre, ai Magazzini del Sale a Cervia grande festa con l’anteprima Piadina Romagnola Igp nell’ambito della tappa invernale di Tramonto DiVino per il fine settimana di Capodanno sulla Riviera.
Agli antichi Magazzini del Sale la piadina sarà protagonista insieme alle migliori etichette del cibo e del vino della nostra regione, con uno spazio dedicato a dimostrazioni, laboratori, show cooking. Nel mese di febbraio invece appuntamento con Beer attraction a Rimini Fiera insieme ai consorzi Mortadella Bologna Igp e Salumi Piacentini Dop, nell’area street food.
«Sono solo alcune delle iniziative - afferma il presidente del Consorzio, Elio Simoni - che ci vedranno in Italia e nel mondo a presentare e promuovere la Piadina romagnola. La certificazione Igp ci ha dato una marcia in più in tutti i sensi: prima, quando andavamo all’estero, a garanzia del prodotto ci chiedevano questa certificazione, e il non averla ci rendeva “deboli” sui mercati; oggi si aprono tante nuove porte perché al binomio Piadina-Romagna possiamo aggiungere una qualità certificata a livello europeo».
I numeri della piadina
Le ragioni del successo della Piadina romagnola, sono da imputarsi alla varietà delle proposte e alla semplicità di realizzazione, veloce, pronta e adatta in qualunque momento della giornata. Un “cibo” alla romagnola che è diventato anche un business. I numeri lo testimoniano. La produzione di Piadina nel suo insieme (Romagnola e non) nel 2013 è arrivata alla cifra di 61mila tonnellate (51mila tonnellate da aziende artigiane; 10mila tonnellate da chioschi, gastronomia, ristoranti), di cui il 75% è prodotto in Romagna. Il fatturato alla produzione, sempre riferito al 2013, è di 125 milioni di euro: 105 milioni da aziende artigiane, 20 milioni da chioschi, ristoranti, gastronomie.
Il prodotto confezionato viene venduto per il 76% nella grande distribuzione (Gdo), per il restante 24% nel canale Horeca.
Guardando alle aree di vendita, la Piada si afferma come prodotto nazionale, con il 32% nel nord-est, il 31% nel nord-ovest, il 18% al centro, il 19% al sud, mentre il 10 % circa è destinato al mercato estero. Con il riconoscimento Igp in via transitoria solo su scala nazionale, dal settembre scorso alcune aziende artigiane hanno iniziato a produrre Piadina romagnola certificata. Le pioniere lo scorso anno sono state 13 aziende, salite ad oggi a 23. Interessanti i numeri di produzione della Piadina romagnola certificata Igp che hanno toccato quota 11.300 tonnellate, per un fatturato, alla produzione, di 27 milioni di euro. In sostanza il 22% della Piadina prodotta, ad oggi, è certificata Igp come Piadina Romagnola.
Gli ingredienti
Quattro gli ingredienti base della Piadina Igp: farina di grano tenero; acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo); sale (pari o inferiore a 25 grammi); grassi (strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi). Il disciplinare contempla anche materie prime opzionali come gli agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi), con il divieto assoluto di aggiungere conservanti, aromi e/o altri additivi.
Dopo l’impasto e la porzionatura in pani o palline, il passo successivo è la laminatura attraverso matterello manuale oppure laminatrice meccanica. Infine, la cottura su un piano cottura che varia da 200 a 250°C con un massimo di 4 minuti. Per potersi fregiare dell’Igp la Piadina deve essere confezionata nelle sole zone di produzione stabilite. Il disciplinare presenta la Piadina Romagnola al consumo in due tipologie: Piadina romagnola Igp con un diametro minore (15-25 cm) ma più spessa (4-8 mm), e Piadina romagnola Igp alla riminese con un diametro maggiore (23-30 cm) e più sottile (fino a 3 mm).
Nel caso di adozione di un processo produttivo che comprenda la realizzazione manuale di almeno tre fasi fra quelle di preparazione dell’impasto, porzionatura, laminatura e cottura, e in assenza di confezionamento chiuso, potrà essere utilizzata la dicitura “lavorazione manuale tradizionale”.