Negli ultimi anni si parla sempre di più delle intolleranze alimentari, e ora anche i “grandi chef” se ne accorgono correndo ai ripari, peccato che questi siano a volte ripari di marketing per vendere se stessi o per avere qualche prenotazione o visibilità in più; va bene, come si dice l’importante è parlarne e affrontare il problema, come da tempo il nostro direttore fa su questa rivista. Vorrei però qui sottolineare un aspetto del mangiare che non sempre è preso nella considerazione dovuta: l’obesità.
Questa malattia colpisce ormai fasce di popolazione sempre più ampie e soprattutto da tempo anche i bambini, senza nulla togliere alle pur importanti intolleranze, celiachia, lattosio etc.; mi sembra che la ristorazione sul tema dell'obesità non stia mostrando molto interesse.
Parliamo di dieta mediterranea e di buon cibo, ma a differenza delle intolleranze, l’obesità è una malattia subdola perché si nasconde dietro il concetto di piacere verso il cibo per cui è difficile dire a uno chef di pensare di fare qualche cosa per aiutare un obeso, perché magari andrebbe contro il suo concetto o la sua idea di piacere. Anni fa chiesi ad un caro amico chef di fare dei corsi per obesi, lui mi rispose: “ma come io devo insegnare a cucinare a chi non deve mangiare?”, non aveva tutti i torti, ma l’obeso deve mangiare.
Ora però, in vista della “magica” Expo 2015 penso che anche noi ristoratori e operatori della ristorazione dobbiamo cominciare a pensare ad una “cucina in dieta” o a una “dieta in cucina”, mettendo al servizio dei nostri clienti le capacità e le conoscenze che abbiamo nel cucinare gli alimenti, nella loro conoscenza e lavorazione. Magari è venuto il momento di capire che un medico esperto di nutrizione ci può dare veramente una mano anche nello scrivere i nostri menu, ma vi prego che sia un professionista e non un ciarlatano o un amico solo per accontentarlo, come spesso avviene per molti giornali e tv.
È importante capire che essere a dieta non vuol dire privarsi di andare al ristorante, e forse per questo a molti chef il tema non tocca; ma essere a dieta vuol dire cercare uno stile di vita alimentare corretto, ed è su questo concetto che noi ristoratori possiamo fare molto. Resto aperto ad ogni vostro suggerimento, magari possiamo creare un forum di discussione sul questa rivista. Buon sano appetito a tutti.