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Allergeni nei menu, ma dov’è il controllo sulla produzione?

di Alberto Lupini
direttore
 
15 dicembre 2014 | 16:28

Allergeni nei menu, ma dov’è il controllo sulla produzione?

di Alberto Lupini
direttore
15 dicembre 2014 | 16:28
 

Come al solito. Siamo in Italia, e poiché si spera sempre in un rinvio delle scadenze sgradite - anche per l’entrata in vigore delle norme europee sulle nuove etichette per i prodotti alimentari (note da oltre 3 anni) - non ci siamo fatti mancare le inevitabili proteste degli operatori. Stavolta le lamentele più forti vengono in particolare dai ristoratori, a cui tocca di indicare l’eventuale presenza di allergeni in ogni piatto. Un adempimento un po’ pesante, in verità, ma che rappresenta un atto di assoluta civiltà e buonsenso nei confronti degli oltre 2,5 milioni di italiani che soffrono di allergie o intolleranze. E non ci riferiamo solo al disturbo di cui oggi si parla di più, la celiachia.

Non che non siano giustificate le recriminazioni, anzi. Quel che stona, ci si consenta, è il ritardo con cui arrivano, nonché il bersaglio sbagliato. Il problema, a nostro avviso, non è tanto, o non solo, l’aggravio di tempo e di costi per indicare la presenza o meno della dozzina di ingredienti che potrebbero nuocere alla salute del cliente (e arrecare danni alla gestione). Il punto vero è che si rischia di scaricare su chi somministra i pasti mancanze (o truffe) dei produttori disonesti.

Fra taroccamenti di prodotti, sofisticazioni o imbrogli sulle date di scadenza, il calendario dei sequestri operati in Italia è fra i più ricchi al mondo. È inevitabile che qualche prodotto non in regola giunga anche nelle cucine all’insaputa dei gestori. E come se non bastasse la norma sulle etichette non obbliga più a indicare la sede fisica dove è stato prodotto l’alimento. Facendo di fatto saltare il principio base di quella tracciabilità che dovrebbe essere la regina di ogni sicurezza alimentare.

Quel che manca, e che i ristoratori dovrebbero pretendere con forza, è una legge con sanzioni pesantissime (a partire dalla chiusura delle aziende) per chi compie reati in campo alimentare. Citiamo un caso semplice. È ridicolo che si sia imposto ai ristoratori di essere garanti della qualità dell’olio extravergine di oliva (che magari possono comprare dal frantoio di fiducia) attraverso bottiglie con il tappo antirabbocco. Ma se l’olio in quelle bottiglie è contraffatto, la pena per il produttore è minima, mentre al ristoratore resterebbe il danno di immagine e magari la responsabilità di avere fatto stare male un cliente.

Quel che manca è una logica, se non forse quella di volere sempre scaricare sugli operatori dell’Horeca finti controlli o responsabilità finali. Quasi che non fosse loro interesse primario tutelare la salute dei clienti. Un po’ come quando si dà sempre la responsabilità a barman o baristi se i giovani si ubriacano nei fine settimana... Per il momento, anche in attesa delle solite circolari interpretative del Ministero (possibile che le leggi non siano mai chiare?) teniamoci menu sempre più lunghi e con elenchi che indicano la presenza di soia, lattosio, cereali contenenti glutine, uova, noci, arachidi, pesce, crostacei, molluschi, sedano, lupino, sesamo, senape e solfiti.

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18/12/2014 17:42:49
3) Sansone ha ragione, non si scarichi tutto sui ristoratori
Caro Sansone
quel che lei scrive è esattamente in linea con quanto penso io. C'è un clima di troppe ricerche di responsabilità, e se il Ministero con una circolare interpretativa non circoscriverà al più presdo gli ambiti di ciascuno il rischio è che sui ristoratori si scarichino tutti. Quando scrivo di responsabilità dei produttori mi riferisco proprio al fatto che se nelle etichette delle materie prime o dei semilavorati (perché di questo la legge parla in verità) non sono indicati con chiarezza tutti gli ingredienti e gli eventuali allergeni, il rischio è che alla fine a pagarne il prezzo sia il ristoratore. Bisogna evitare questo.
Alberto Lupini

18/12/2014 17:22:07
2) ma quale controllo sulla produzione
Direttore mi scusi, la produzione cosa c'entra con noi ristoratori??? Lo spaghetto alle vongole veraci? la pasta con le seppie??? Semmai l'unica cosa che possiamo obiettare e come possiamo evitare al tedesco o al francese di avere uno shock anafilattico? E si' perche' con la libera circolazione in Europa dovremmo essere tutelati allo stesso modo. A proposito di controlli sulla produzione come faccio io a sapere e valutare se nella pasta di Felicetti o Agnesi o x ci sono dei derivati del latte???( cosa che succede) E nella dicitura a retro bottiglia " contiene solfiti nella misura...." come faccio a determinare che il produttore non superi i parametri ???( ecco il caso della produzione). Bisogna per forza che ci sia un colpevole ? Diventa una caccia alle streghe dove il colpevole 9 su 10 e' il ristoratore.!!!!!E pensare che voi siete gli addetti ai lavori!!! Aiutateci invece di fare sempre tante chiacchere
marco sansone
esercente
ristorante buca di bacco
16/12/2014 15:34:34
1) Brevetto
IL CONTROLLO SARA' EFFETTUATO DAL MIO BREVETTO
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