Non potevo mancare. Il mio amico Sebastiano Lombardi (nella foto), uno tra i più talentuosi chef di Puglia salutava la sua regione con una cena presso il Mood, locale di “tendenza” di Trani, di proprietà del vulcanico Paolo Lamantea. Sebastiano, infatti, sta per trasferirsi in Toscana, a Porto Ercole (Gr), dove dirigerà le cucine del Pellicano in sostituzione del salentino Antonio Guida, in procinto di trasferirsi a Milano presso il Mandarin Hotel, ma, prima di andare via, lo chef andriese ha voluto lasciare il ricordo del suo talento in una serata che non esito a definire di altissimo livello.
Entusiasmante è stata la cucina di Lombardi, ma una simpatica sorpresa la location, moderna, giovane e anticonvenzionale, perché il Mood è molto diverso dalla tradizionale idea di ristorante; è un luogo da vivere in maniera libera e scanzonata, da frequentare per una cena gourmet, ma anche per una birra o un cocktail nella zona lounge bar. Ma torniamo alla cena e andiamo con ordine.
Si è partiti con un simpatico “apericena”, accompagnato dal Segura Viudas rosato brut servito dal barman Marco Basso e poi ci siamo accomodati al tavolo in attesa dei piatti della cucina, dove i cuochi Pino Iacovo, Antonio Sgarra, Alessandro Liso, Gabriella Daddato e Fabio Palumbo hanno dato il loro prezioso contributo alla riuscita della serata, collaborando strettamente con Lombardi e costituendo un affiatato gruppo di lavoro.
Lo chef andriese ha proposto piatti di altissimo livello, dall’amouse bouche al dessert, ma due su tutti hanno solleticato il mio palato e mi hanno regalato emozione pura: lo starter e il primo. L’Anguilla affumicata con funghi cardoncelli, polvere di castagne e riduzione di succo d’arancia è un piatto di eleganza fuori dal comune, nel quale Sebastiano Lombardi ha fatto sfoggio di tecnica, che nella sua cucina non è mai fine a se stessa, ma sempre funzionale all’esaltazione dei sapori.
La cottura dell’anguilla semplicemente perfetta, la sua leggera affumicatura, la sensazione leggermente dolce e vellutata della polvere di castagne, il contrasto della riduzione di arancia, donano a questa preparazione un rimbalzo di sensazioni che esplodono in bocca e restituiscono piacere puro. Il primo piatto, poi, è stato un incredibile Risotto alla stracciatella di burrata, astice, nocciole e mandarino.
Adoro i risotti quando sono composti con questi equilibri. Il risotto è piatto semplice, con regole precise e Sebastiano quelle regole le ha seguite tutte, dalla cottura perfetta del chicco fino alla creazione di una perfetta “onda”. Ma quello che lo ha reso un grandissimo risotto è stato l’equilibrio calibrato dei contrasti, con quella nota pungente della riduzione di mandarino a fare da contraltare alla soavità della burrata e all’equilibrata sapidità dell’astice.
Lombardi ha voluto giocare anche sulle consistenze contrapponendo la croccantezza delle nocciole alla cremosità del risotto, oltretutto esteticamente ineccepibile, giocato sulla delicatezza dei colori bianco, giallo e marroncino. A seguire altri due ottimi piatti: Guancia di podolica stracotta, patate allo zafferano e gambero rosso arrosto, poi il dessert Zucca, mela cotogna e sorbetto alle mandorle.
Curato con attenzione e competenza dal sommelier Gianluca Tesse anche l’abbinamento dei vini, con Montepulciano d'Abruzzo 2012 Masciarelli per il primo, Rosso di Montalcino 2011 Icario per il secondo, e Moscato di Trani 2011 Villa Schinosa per il dessert. Un saluto all’altezza del suo talento e della sua fama, quindi, quello di Sebastiano Lombardi, un’altra stella di Puglia che lascia la sua regione alla ricerca di migliori soddisfazioni professionali altrove, lasciandoci un po’ orfani di un altro grande chef.
Foto: Enza Petruzzella