Ricetta tratta da “La guida Michelin. 24 stelle per rivivere 60 anni di storia italiana”.
Ingredienti (per 4 persone):
Per i tagliolini: 125 g di semola di grano duro, 1 uovo intero
Per gli scampi: 16 scampi di pezzatura media, un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva per friggere
Per la salsa di bottarga: 30 g di mandorle pelate, 10 g di bottarga di merluzzo, 4 g di bottarga di muggine, 5 g di colatura di alici, 40 g di olio extravergine d’oliva, 50 g di acqua, 6 g di succo di limone, 0,5 g di salsa di soia, 1 g di pasta di polpa di peperoncino, 20 g di olio di vinacciolo, 12 g di senape di Dijon, 3 datterini arrostiti, poco zucchero
Procedimento:
Per i tagliolini: impastare l’uovo con la farina formando una massa soda ed elastica. Avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero almeno 5 ore prima di trafilare i tagliolini.
Per gli scampi: pulire gli scampi e infilzare ogni cosa su uno spiedino di bambù, avvolgerli singolarmente con 5 tagliolini di pasta fresca. Immergere e roteare appena gli spiedini nell’olio extravergine d’oliva a 180°C sino a doratura. Scolare su carta assorbente e cospargere con origano fiorito secco e polvere di peperoncino.
Per la salsa di bottarga: emulsionare le mandorle con 10 g di acqua. Unire la senape e gli oli a filo, in seguito gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere una salsa cremosa. Raffreddare a 4°C per 3 ore. Prima di servire, unire origano secco e basilico fresco.
Finitura: servire gli scampi disponendoli in verticale sul piatto e rifinire con la salsa.