Ricetta tratta da “La guida Michelin. 24 stelle per rivivere 60 anni di storia italiana”.
Ingredienti:
Per la gelatina di brodo di vitello e bonito: 1 l di brodo di vitello, 100 g di bonito, 6 cucchiai di gelatina liquida
Per le chips di alici: 200 g di riso Carnaroli, 4 filetti di alici sott’olio, 1 sardina fresca, 1 cucchiaio di vino bianco, 300 ml di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Per il tonno: 120 g di filetto di tonno rosso, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Per le perle di tapioca all’aceto balsamico: 3 g di perle di tapioca, 100 g di acqua, 50 g di aceto balsamico tradizionale di Modena
Per la neve di salsa tonnata: 200 g di tonno sott’olio sgocciolato, 15 g di tuorlo d’uovo, 90 g di panna, 15 g di brodo di vitello, 20 g di vino bianco, 1 cucchiaio di mayonese, 1 foglio e 1/2 di gelatina
Per la guarnizione del piatto: shiso q.b.
Procedimento:
Per la gelatina di brodo di vitello e bonito: versare il bonito nel brodo e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare. Legare i 2/3 del brodo con la gelatina e portare il tutto a 60°C. Versare in placca, lasciare raffreddare e tagliare a pezzetti. Unire la gelatina al brodo rimanente e scaldare.
Per le chips di alici: tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura. A parte, rosolare le alici e unirle al riso. Una volta che il riso sarà stracotto, incorporare la sardina già pulita. Lasciare raffreddare e frullare nel Bimby. Avvolgere il riso nella pellicola avendo cura di formare una lunga “salsiccia”. Congelare e affettare. Essiccare le fettine in forno ventilato a 70°C per 5-6 ore. Friggere le chips in olio extravergine d’oliva a 190°C e asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.
Per il tonno: tagliare il tonno a strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 5 cm. Scottarle da ambo i lati per 5-6 secondi. Tagliare a fettine sottili.
Per la tapioca all’aceto balsamico: mettere le perle di tapioca in acqua mista ad aceto balsamico tradizionale e fare bollire lentamente per circa 20 minuti. Scolare e conservare in aceto balsamico fino all’utilizzo.
Per la neve di salsa tonnata: nel Bimby unire il tonno sgocciolato, la panna, il brodo di vitello, il vino bianco e frullare a 70°C fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la maionese, la gelatina ed il tuorlo d’uovo. Filtrare attraverso un chinois e regolare di sale. Versare in un sifone con due cariche di gas. Sifonare in azoto liquido e successivamente mixare per ottenere la neve di salsa tonnata.