Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
venerdì 29 marzo 2024  | aggiornato alle 05:43 | 104249 articoli pubblicati

Croccantino di foie gras

di Massimo Bottura
 
30 giugno 2015 | 10:52

Croccantino di foie gras

di Massimo Bottura
30 giugno 2015 | 10:52
 

Ricetta tratta da “La guida Michelin. 24 stelle per rivivere 60 anni di storia italiana”.

Ingredienti: 400 g di foie gras, 2 kg di latte, 50 g di Calvados, 2 g di pepe nero macinato fresco, 5 g di fleur de sel, 20 g di acqua minerale, 50 g di zucchero, 30 g di mandorle siciliane di Noto amare e dolci spezzettate, 30 g di nocciole piemontesi spezzettate, 20 g di aceto balsamico tradizionale stravecchio

Procedimento: mettere a bagno il foie gras nel latte a 30°C per un paio d’ore. Toglierlo dal latte e asciugarlo tamponandolo. Pulirlo, separando con delicatezza i lobi e asportando il tessuto connettivo dalle vene di calibro più grosso, senza danneggiare la carne. Mettere a macerare il fegato pulito nel Calvados, nel pepe nero e metà del sale per 6 ore. Estrarre il foie gras e sgocciolare il liquido in eccesso. Comprimerlo in uno stampo a terrina per dargli forma. Estrarlo dallo stampo, sigillarlo in un sacchetto per la cottura sottovuoto e cuocere nel Roner per 35 minuti a 55°C. Toglierlo dal sacchetto e raffreddarlo in un abbattitore fino a 2°C. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno due giorni.

Preriscaldare il forno a 200°C. Portare l’acqua a bollore insieme allo zucchero. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo e successivamente scolarle, adagiarle su un silpat (silicone) e spolverizzarle con la fluer de sel rimanente. Infornarle per qualche minuto fino a quando avranno raggiungo la giusta cristallizzazione. Aiutandosi con la lama calda di un coltello, tagliare la terrina in due parallelepipedi della misura di 7x4x1,5 cm. Con una stecca di cannella praticare una piccola apertura al centro del croccantino. Inserire dell’aceto balsamico nell’apertura e sigillarla con un pezzo di foie gras, poi lisciare la superficie. Rivestire il croccantino con la granella. Inserire uno stecco da gelato di legno. Servire su un piatto.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Molino Grassi
Consorzio Barbera Asti
Julius Meiln
Delyce

Molino Grassi
Consorzio Barbera Asti
Julius Meiln

Delyce
Molino Dallagiovanna
Mulino Caputo