Ricetta tratta da “La guida Michelin. 24 stelle per rivivere 60 anni di storia italiana”.
Ingredienti (per 10 persone):
Per la salsa di fegatini: 800 g di fegatini di pollo già puliti, 700 g di cipolla bianca in julienne, 100 g di burro, 5 cm di cannella, buccia d’arancia q.b., aglio q.b., salvia q.b., marsala q.b., 500 g di fondo bruno, sale e pepe q.b., farina q.b., amido di mais q.b.
Per il riso: 500 g di riso Carnaroli, 100 g di burro, 50 g di burro nocciola, 50 g di burro acido, la buccia di 1 limone, polvere di cappero q.b., 3 litri di brodo di castagne, 150 g di castagne crude, Parmigiano Reggiano q.b., sale q.b.
Procedimento:
Per la salsa: cuocere in un tegame con burro le cipolle, che devono essere ben cotte. A parte, dopo averli saltati e leggermente infarinati, spadellare i fegatini con burro, salvia e aglio, deglassare col marsala e unire alle cipolle. Aggiungervi la cannella, i chiodi di garofano e la buccia d’arancia. Bagnare col fondo bruno e lasciar cuocere per 3 ore a 80°C sul bordo della stufa. A cottura avvenuta filtrare il tutto e pressare bene in un colino cinese. Ridurre la salsa e addensarla se necessario con un po’ di amido di mais.
Per il riso: tostare il riso come d’abitudine e procedere nella cottura con l’aggiunta del brodo di castagne. A metà cottura unire le castagne crude tagliate a dadini e finire di cuocere. Mantecare con il burro nocciola, il burro acido e quello fresco e aggiungere il Parmigiano Reggiano e la buccia di limone. Per finire servire il riso in piatti individuali e spolverare col cappero secco in polvere. Spruzzare il cacao con l’acqua per ottenere un effetto vernice e arricchire con profumo di cioccolato.