Ricetta tratta da “La guida Michelin. 24 stelle per rivivere 60 anni di storia italiana”.
Ingredienti (per 4 persone): 2 piccioni da 450 g, 5 dl di olio extravergine d’oliva, 4 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo
Per il fondo di piccione: 10 g di burro, 1 cipolla da 100 g, 150 g di foglie di spinacio piccole e tenere, 2 fette di pane toscano da 1,5 cm di spessore, 30 g di prugne cotte in forno, sale e pepe q.b.
Procedimento: pulire, eviscerare e bruciare i piccioni. Privarli delle cosce e metterle a cuocere a 70°C per 6 ore in una casseruola con 3 dl di olio. Scolarle e raffreddarle. Salare i petti di piccione e grigliarli, ancora a caldo metterli a marinare sottovuoto con 1 dl di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino e 1 di timo per almeno 24 ore. Preparare una salsa con il collo e le ossa tagliate a pezzetti, rosolando con 0,5 dl di olio extra vergine d’oliva. Quando saranno ben dorate, scolare l’olio in eccesso e aggiungere 2 spicchi d’aglio e il resto del timo. Coprire di acqua e cuocere per 40 minuti circa.
Passare il tutto al colino cinese e alla tamina, ridurre di metà e montare con burro, sale e pepe. Frullare le prugne al mixer fino ad ottenere una purea ben liscia ed omogenea. Privare le fette di pane dalle croste e colorarle in padella con un filo di olio extra vergine d’oliva. Togliere i petti dalla marinatura e scaldarli in forno, tagliare delle fettine sottili e mettere da parte. In una padella scottare gli spinaci con olio extra vergine d’oliva, salare e pepare. Passare le cosce in padella dalla parte della pelle e salare leggermente. Comporre quindi il panino così: le fette di pane sul piatto, le foglie di spinaci, le fettine di piccione, la salsa e qualche goccia di olio. Terminare con le cosce ben calde croccanti e la purea di prugne messa accanto.