Ricetta tratta da “La guida Michelin. 24 stelle per rivivere 60 anni di storia italiana”.
Ingredienti:
Per la pasta fresca: 1 kg di farina 00, 20 uova intere
Per il ripieno: 1 lingua di manzo, sale q.b., buccia di limone q.b.
Per il brodo: 4 kg di muscolo di vitello, 3 carote, 4 coste di sedano, 2 cipolle dorate, 1 stecca di cannella
Procedimento:
Per la pasta fresca: sulla spianatoia setacciate la farina, formando la classica fontana. Al centro create una fossetta, introducete le uova intere, sbattetele con una forchetta e, poco per volta, amalgamatele alla farina. Poi impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico; avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il ripieno: prendete la lingua di manzo, pulitela e cuocetela a vapore a 80°C per circa 6 ore. Tagliatela a cubi e fruttatela bene con l’aggiunta di sale e buccia di limone.
Per il brodo: prendete il muscolo e sgrassatelo a coltello. In una pentola versate dell’acqua fredda e aggiungete le carote, le coste di sedano, le cipolle, la cannella e il vitello tagliato a pezzi e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 ore. Togliete il tutto e filtrate il liquido.
Finitura: finito il riposo della pasta fresca, con un mattarello stendete la pasta il più sottile possibile, ricavatene delle strisce di 5 cm di larghezza e fate dei quadrati piccoli dello stesso diametro. Al centro di ognuno, con un sac à poche a bocchetta fine, depositate una noce di ripieno di lingua e formate dei ravioli. Appena realizzati, cuoceteli immediatamente per pochi istanti in acqua bollente salata. Su un piatto fondo aggiungete del pepe nero e un po’ di buccia di limone, mettete i ravioli cotti e versate sopra il brodo caldo.