Ricetta tratta da “La guida Michelin. 24 stelle per rivivere 60 anni di storia italiana”.
Ingredienti (per 4 persone): 150 g di zucca cotta e passata al setaccio, 15 g di amaretti tritati, 55 g di mostarda di frutta senapata, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe q.b., noce moscata q.b., chiodi di garofano q.b., cannella q.b.
Per la pasta: 1 tuorlo d’uovo, 1 uovo intero, 100 g di farina 00
Per il condimento: 40 g di burro, 25 g di Parmigiano Reggiano
Procedimento: scegliete una zucca e staccatene una fetta di 300 g circa e fatela cuocere in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la perdita di zucchero nella cottura) per 30 minuti o finché vedrete che è morbida come una patata lessata. Toglietela, privatela della buccia e passatela al setaccio. Unite il purè di zucca così ottenuto agli amaretti, alla mostarda tritata, al Parmigiano Reggiano grattugiato e a tutte le spezie. Dopo l’unione di tutti gli ingredienti lasciate riposare il composto al freddo fino a quando voi preparerete la pasta.
Mettete a fontana la farina e rompete un uovo intero più un tuorlo. Lavorate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e poroso. Stendete la pasta con l’aiuto di una macchina o del mattarello e ricavate dei grandi quadrati di 8 cm di lato. Ponete al centro un po’ di ripieno (circa 6-8 g) e chiudete a caramella, in diagonale, facendo combaciare le due punte, ripiegando ancora e schiacciando bene attorno al ripieno. Buttate in acqua bollente e cuocete 5 minuti. Condite con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato direttamente sui tortelli.