La pizza surgelata vale il 12% del totale degli alimenti sottozero venduti in Italia. Amatissima all’estero, anche in Italia, nonostante un certo snobismo, ha i suoi fan, come dimostra l'alta percentuale che occupa nel valore totale del mercato dei surgelati. Ed è uno dei pochi segmenti che tiene testa alla crisi, con un +0,4% e una crescita costante negli ultimi anni. La pizza surgelata, tuttavia, non è tutta uguale, anch'essa ha le sue regole.
«Il prodotto di riferimento - afferma Dario Roncadin, amministratore delegato di Roncadin Spa, azienda che produce 60 milioni di pizze surgelate all’anno - inutile nasconderlo, resta sempre quello realizzato in pizzerie tradizionali e di qualità. Tuttavia la pizza surgelata industriale ha dei vantaggi: è sempre a portata di mano, pronta in pochi minuti, è soggetta a severi controlli e deve rispettare alti standard di qualità. E, se scelta con attenzione, è anche buona, basta saper scegliere».
Esistono a questo proposito sette cose che forse non tutti sanno sulla pizza surgelata. La prima è che, paradossalmente non tutte quelle presenti nel banco dei surgelati sono prodotte nel nostro Paese. «La normativa corrente - spiega Roncadin - non prevede l’obbligo di indicare il Paese dello stabilimento di produzione, in quanto può bastare un generico “made in Ue”. Per sapere se la pizza è realizzata in Italia, bisogna fare più attenzione al retro della confezione».
Altro consiglio è di leggere con attenzione la lista degli ingredienti. «Più corta è - prosegue sempre Roncadin - meglio è. Al di là della farcitura, la pizza è un alimento semplice e fatto di ingredienti basilari: farina, acqua, pomodoro, olio, sale e soprattutto, poco lievito». Terzo elemento da considerare è che una buona pizza, sia artigianale sia industriale, non deve far venire troppa sete, indice di una quantità eccessiva di lievito. «Se si mangia la pizza di sera - continua l'amministratore delegato - e ci si alza la notte per bere, può voler dire che la quantità di lievito nell’impasto era troppo elevata».
Quarto. A fare la differenza è la qualità dei singoli ingredienti e per scoprire meglio le caratteristiche del prodotto è sempre necessario leggere bene l’etichetta. «Ad esempio, è possibile avere qualche informazione sull’olio - suggerisce Dario Roncadin - quello di oliva è da preferire, quello di palma è di qualità bassa». Quinto elemento da tenere in considerazione, lo spessore della base della pizza è una delle differenze principali tra il prodotto del banco surgelati e quello del pizzaiolo, ma anche in questo caso si possono trovare dei prodotti che si avvicinano a quelli artigianali.
Il segreto sta nella tecnica utilizzata: «Le pizze surgelate - chiarisce l'amministratore di Roncadin Spa - risultano di solito un po’ più spesse rispetto a quelle fatte a mano, in quanto il processo industriale abituale prevede che la pasta passi tra due rulli e, in questo modo, non si riesce a renderla molto sottile». Sesto, considerare il metodo di cottura: il forno a legna è sempre preferibile perché consente di tenere sotto controllo l’umidità dell’impasto e di renderlo più croccante. L’attenzione alla sicurezza dei materiali e delle attrezzature deve essere massima. Infine il settimo “segreto” riguarda il topping più amato, la mozzarella. Una buona produzione di pizza surgelata la aggiunge dopo la cottura, cosicché venga cotta una volta solamente, a casa di chi ha acquistato il prodotto, in modo che non diventi gommosa perdendo nel gusto.