Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per la crema di patate e curry: 70 g di sedano, 40 g di cipolla, 500 g di patate vecchie, 40 g di miso rosso, 100 g di passata di pomodoro, 50 g di scorza di parmigiano, 35 g di curry indiano, 2 spicchi d’aglio
Per la polpa e il brodo di granchio: 600 g di chele di granchio reale, 60 g di sedano, 50 g di carota, 60 g di cipolla, 40 ml di brandy, 80 g di pomodori maturi
Per i dadi di patata americana: 200 g di patate americane, 250 ml di acqua, 60 g di zucchero
Per i tubettoni al granchio: 500 g di tubettoni lisci Gragnano, olio aromatizzato all’aglio q.b., cipolla q.b., peperoncino q.b., prezzemolo tritato q.b.
Per guarnire: ghoa cress (pianta aromatica di origine indiana), olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Per la crema di patate e curry: rosolare la cipolla e il sedano tagliati finemente in un tegame con un filo di olio d’oliva. Aggiungere poi le patate, sbucciate e tagliate finemente, e lasciar colorire per qualche minuto. Salare e aggiungere la scorza di parmigiano e un mazzetto di lino guarnito con il rosmarino e gli spicchi d’aglio, ricoprire di acqua, aggiungere il miso rosso e lasciar stracuocere il tutto molto lentamente aggiungendo quasi a cottura ultimata il curry. Frullare il tutto e passarlo al colino cinese, aggiustare di sale e se necessita di altro curry.
Per la polpa e il brodo di granchio: sbollentare le chele di granchio reale in acqua salata per circa 5 minuti, raffreddarle poi in acqua e ghiaccio. Con l’aiuto di una forbice da cucina, aprire le chele e ricavare la polpa che per la metà dovrà essere sminuzzata. Dalla parte più sottile si dovranno ricavare dei segmenti che poi verranno arrostiti al momento di servire la pasta. Per il brodo, rosolare gli odori sminuzzati con le carcasse di chele, bagnare con il brandy e lasciar evaporare, aggiungere i pomodori tagliati e ricoprire di acqua fredda. Lasciar sobbollire per circa 30 minuti, passare al colino cinese e riportare sul fuoco fino a ridurlo della metà, filtrare infine con un telo di lino.
Per i tubettoni al granchio: bollire solo per 2 minuti i tubettoni in abbondante acqua salata, scolare, passarli in un tegame con il brodo di granchio a bollore e farli cuocere come per il risotto cioè aggiungendo il brodo poco alla volta fino a cottura ultimata, lasciandoli rigorosamente al dente. Aggiungere alla fine la polpa sminuzzata di granchio, il prezzemolo e l’olio aromatizzato, mantecare energicamente e servire.
Per i dadi di patata americana: sbucciare e tagliare le patate a cubetti uguali di circa 1,5 cm per lato, bollirli poi in acqua salata con aggiunta di zucchero, scolarli e raffreddarli su una teglia con carta assorbente.
Finitura: versare la crema di patate e curry in una fondina, adagiarvi al centro una mestolata di tubettoni al granchio e guarnire con i dadi di patata americana e i segmenti di granchio, entrambi scottati in padella con olio e sale. Completare con alcune foglioline di Ghoa cress e un filo di olio extravergine d’oliva.