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Vinciguerra: l'olio ligure ha meno acidità Ma alla Regione Puglia non piace la scelta

L'assessore regionale pugliese Fabrizio Nardoni contesta il cuoco stellato di Gallarate che per una ricetta in tv ha preferito un olio ligure (più leggero) rispetto ad uno del sud ritenuto in genere più pesante

 
06 febbraio 2015 | 17:29

Vinciguerra: l'olio ligure ha meno acidità Ma alla Regione Puglia non piace la scelta

L'assessore regionale pugliese Fabrizio Nardoni contesta il cuoco stellato di Gallarate che per una ricetta in tv ha preferito un olio ligure (più leggero) rispetto ad uno del sud ritenuto in genere più pesante

06 febbraio 2015 | 17:29
 

Un corretto giudizio sulle tipologie di olio, e sul loro diverso utilizzo in cucina, scatena un botta e risposta fra lo chef Ilario Vinciguerra (nella prima foto sotto) e l'assessore alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni (nella seconda foto in basso). Oggetto del contendere l'affermazione del noto chef campano sul minor grado di acidità dell'olio ligure, in genere, rispetto alla media di quelli del sud. Una precisazione fatta durante la trasmissione Rai "Detto Fatto" in onda lo scorso 3 febbraio. Il cuoco chiamato in studio per una ricetta ha in particolare detto che per quel piattio preferiva usare un certo tipo di olio rispetto ad un altro. «L'olio del Sud è più pesante di quello ligure e, quindi, più acido», ha in particolare detto per giustificare la sua scelta. Una precisazione che tende a valorizzare le differenze sugli oli e non già a farne gerarchie di valori. Un po' come avviene per gli abbinamenti dei vini coi piatti. Pur ottimi baroli non sono indicati da servire con fritti i pesce, o dei giovani Vermentini col Brasato... Lo stesso vale per l'olio ed è anzi meritorio che un cuoco ne spieghi le differenze organolettiche e le diverse possibilità di utilizzo. E il grado di acidità, va ricordato, è uno dei parametri per classificare gli oli, senza che a ciò corrisponda una graduatoria sulla qualità.

Ilario Vinciguerra

Una spiegazione "tecnica" che non è però piaciuta all'assessore pugliese Nardoni che senza tenere conto del contesto (la ricetta) si è lanciato in una contestazione "discutibile" allargando il tiro e coinvolgendo situazioni e problemi che nulla hanno a che vedere con il senso vero di 10 parole di Vinciguerra. Il politico pugliese (che magari non ha nemmeno visto la trasmissione tanto si lancia in una crociata francamente eccessiva) ha in particolare parlato di uno «spot, fatto sulla rete di stato nazionale, a favore delle produzioni liguri» che «non solo non corrisponda al vero, ma è fatto in danno di regioni, come la Puglia ad esempio, che produce oltre il 50% di tutto l'olio italiano e che spesso lo stesso sia la fonte originaria e predominante di tanti oli, imbottigliati altrove, e spacciati per produzioni di altre regioni».

«L'olio del Sud e della Puglia - afferma ancora l'assessore Nardoni, che ha inviato questa mattina anche richiesta di rettifica alla trasmissione Rai condotta da Caterina Balivo - costituisce una produzione vera, tangibile e per questo andrebbe considerato come patrimonio nazionale da preservare anche nella comunicazione. In Puglia non soltanto produciamo e imbottigliamo in loco olio extravergine d'oliva di altissima qualità e dai più svariati profili aromatici e gustativi frutto di produzioni reali e non di importazioni selvagge, ma da molti anni ormai siamo la patria incontrastata di pregiatissimi oli prodotti con metodo biologico». Affermazioni assolutamente vere, vista la quialitòà di molti produttori pugliesi, che nulla hanno però a che vedere con la sensibilità di un cuoco che può scegliere l'olio che preferisce per ogni ricetta... E se questo poi è lo spirito con cui l'Italia fa squadra in vista dell'Expo... forse qualche riflessione su certa politica è obligatoria. 

Fabrizio Nardoni«Crediamo che l'affermazione del bravo Vinciguerra - ha voluto poi concludere Nardoni - sia stata fatta certamente non per dolo ma per scarsa conoscenza delle grandi eccellenze che caratterizzano le nostre produzioni. Vuoto di sapere che intendiamo colmare invitandolo proprio a cucinare nella stessa trasmissione un suo pregevole piatto utilizzando l'olio pugliese che considererà più appropriato per la preparazione. Qualora dovesse incontrare qualche difficoltà per la selezione di un olio, allora sarà nostra cura invitarlo in Puglia per fargli conoscere il fantastico mondo dell'extravergine pugliese che da questa terra afferma e diffonde la qualità e il gusto italiano nel mondo». Un modo ritenuto forse elegante per chiudere la vicenda, ma che invece mostra il fianco proprio a quelle ingiuste accuse su "spot" a favore dell'olio ligure. Se ora ad ogni cuoco italiano che precisa che olio preferisce usare in una ricetta toccasse di preparare anche altre ricette per valorizzare un olio pugliese (e perchè no toscano, lombardo, sicialiano o romagnolo?), staremmo freschi. Per fortuna in Cucina non siamo ancora al manuale Cencelli della Politica.
 
Ma l'ultima parola va ovviamente a Ilario Vinciguerra che sono per burla potrebbe essere accusato di fare il testimonial dell'olio ligure (o che, aggiungiamo noi, non può certo occuparsi delle eventuali sosfisticazioni dei produttori denunciate da Nardoni. Interpellato da Italia a Tavola, Vinciguerra, abbassando un po' i toni dle temperamento che lo contraddistingue, si è limitato con professionalità a ripondere riportando la questione alla realtà dei fatti e al suo contesto: «Evidentemente le mie parole sono state fraintese, quando Caterina Balivo mi ha chiesto perché usassi un olio del Nord per la preparazione della ricetta ho risposto che lo facevo perchè era più profumato e leggero, a differenza di quelli del Sud, che sono mediamente più "pesanti". Ma queste parole non avevano un senso dispregiativo, anzi: significa solo che ci sono diverse tipologie di olio e quelli del sud hanno in genere più carattere. Nello specifico per quella ricetta avevo bisogno di un olio il più "neutro" possibile, e quello ligure ha in genere queste caratteristiche. Se l'assessore Nardoni vorrà invitarmi in Puglia sarò ben felice di andarci, ma a spese sue!».

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29/01/2019 16:36:13
6) ma veramente ci capite di oli!!!
alla assaggiatore profesionistica direi di lasciar perdere, anche perchè una cosa sono gli oli liguri e una altra il taggiasco, a cui si riferiva lo chef... e se me ne trova di meglio ...devo semplicemnte dirle ...cambi mestiere
Gianni Pastorino

30/03/2015 09:31:55
5) L'oliva itrana è del Sud Italia
Vorrei fare osservare alla signora Elisabetta de Blasi, con la quale peraltro concordo su tutta la linea (associandomi in tal senso con coloro che hanno affermato che Vinciguerra ha preso uno scivolone), che quella itrana è un'oliva del cosiddetto Sud, non del cosiddetto Centro. Itri è un delizioso borgo della Terra di Lavoro, una regione storico-geografica da sempre appartenuta al Regno di Napoli, di cui costituiva un giustizierato, poi intendenza e infine, con la riforma murattiana, provincia, avente per capoluogo Capua (comune composto dalle località di Santa Maria Maggiore, Capua e Sant'Angelo in Formis, oggi afferenti a due comuni diversi: la prima, ribattezzata Santa Maria Capua Vetere, al comune omonimo; le ultime due a quel che resta del comune di Capua). Dopo la conquista della Sicilia e della Napolitania da parte del Regno di Sardegna, avvenute nel 1860 (nel marzo del 1861 lo Stato cambierà nome in Regno d'Italia), con le modifiche alla cosiddetta legge Rattazzi del 1859 (legge sull'armonizzazione amministrativa del Regno), Itri entrò a far parte della provincia di Terra di Lavoro, con capoluogo Caserta. Sotto il Fascismo la provincia di Terra di Lavoro fu soppressa e il comune di Itri passò alla provincia di Napoli. Successivamente, furono istituite le province di Littoria (oggi Latina), Caserta e Frosinone, e il comune di Itri andò alla prima. Come stemma della provincia di Frosinone, ancora oggi in uso, furono scelti i leoni della Ciociaria (parte dello Stato pontificio, dipartimento di Campagna e Marittima, entrata a far parte del Regno d'Italia nel 1870) e le cornucopie di Terra di Lavoro, simbolo di abbondanza, proprio a sottolineare l'appartenenza dei relativi comuni in parte alla regione storico-geografica della Ciociaria (romana) e in parte alla regione storico-geografica della Terra di Lavoro (napoletana). Il legislatore costituzionale del 1948 previde che l'Italia dovesse essere suddivisa in enti dotati di potestà legislativa denominati regioni. Il legislatore ordinario del 1970 stabilì che la provincia di Latina, compreso quindi il comune di Itri, andasse al Lazio. Itri però si è sempre trovata dove sta... e vi si è sempre parlata la lingua napoletana (peraltro in una variante piuttosto arcaizzante).
David dal Duca

09/02/2015 12:47:28
4) Dimentichiamno la finalità dell'uso di un olio: ingrediente di una ricetta
A leggere certi commenti c'è da pensare che davvero qualcuno voglia rimestare nel torbido. Già è incredibile che un assessore regionale scateni un simile putiferio per la semplice scelta di un cuoco di un olio rispetto ad un altro. Che poi si voglia dare lezioni di cucina ad un cuoco contestandolo perchè, in una battuta mentre prepara una ricetta, spiega che un certo tipo di olio è in genere più leggero di un altro per le sue finalità, è forse il segno che gli italiani, oltre ad essere tutti CT della nazionale di calcio sono anche tutti chef stellati... Ma andiamno, cerchiamo di essere un po' più rilassati e guardiamo le cose per il lato più corretto: Vinciguerra ha espresso un'opinione, professionale. Ora la cosa migliore sarebbe stata semplicemente lanciare una proposta: prendiamo un olio medio pugliese - e non quelli delle eccellenze tanto conclamate, ma magari di quello (la maggioranza) usato per tagliare altri olii in Italia, come dice l'assessore - e ripetiamo la ricetta proposta da Vinciguerra con un medio olio ligure. Valutiamo i risultati, perchè alla fine ciò che conta nella ricetta è la gradevolezza e la qualità finale.
Carlo Eustacchio
cuoco
09/02/2015 09:49:38
3) La toppa è peggio del buco
Non solo non si condanna un errore grossolano di uno chef stellato, che rende la cosa ancora più grave, acuita, poi, da una trasmissione del servizio pubblico, pagata con i nostri soldi, per fare disinformazione (perché tale è), ma si cerca anche di mettere una toppa, che, come dicevo, è peggio del buco. Non vedo la firma dell'articolo, altra grave mancanza, per capire chi è l'illuminato che ha scritto un'altra sciocchezza. Adesso è meritorio che uno chef spieghi le differenze organolettiche. Bene, peccato che l'acidità non c'entra proprio niente con le differenze organolettiche, tanto meno con la presunta pesantezza, ma è un indice per classificare merceologicamente gli oli. Inoltre, nell'immaginario del consumatore, è un chiaro esempio di qualità scadente e questo era il messaggio che si voleva far passare, in malafede; se poi è ignoranza, è ancora peggio. E voi fate informazione? Sono disgustato.
Sebastiano Di Maria

09/02/2015 09:42:41
2) Sull'olio qualcuno scivola...
Egregio sig.Vinciguerra , mi scusi ma non riesco a chiamarla CHEF,lei continua a scavarsi la fossa … da solo. E quindi la voglio aiutare. Visto che “olio del Nord per la preparazione della ricetta ho risposto che lo facevo perché era più profumato e leggero” vorrei sapere che olio ha usato perché se era anche difettato …… magari aveva un “riscaldo”, sa cosa sia il riscaldo? Visto che l’olio che ha usato era profumato e leggero, ci descrive cortesemente il suo profumo? Il fruttato? Sa cosa è il fruttato vero? Visto che l’olio che ha usato era “leggero”, era minimamente amaro e piccante? Lo sa che l’olio deve essere amaro e piccante vero?
Piero Palanti

09/02/2015 09:41:33
1) Vinciguerra si riferiva alle caratteristiche organolettiche
Buongiorno. Ci tengo a precisare che l'ACIDITA' è una caratteristica riscontrabile DA APPOSITE ANALISI CHIMICHE e non con un apprezzamento olfattivo, ne' gustativo, ne' aromatico.L'ACIDITA' PREVISTA PER UN OLIO EXTRAVERGINE come dice la legge, non deve superare lo 0,8% di acido oleico (ovvero in 100gr di prodotto lo 0,8% massimo può essere di acido oleico er cui si capisce bene come non sia percepibile) NEGLI OLI PUGLIESI DI ECCELLENZA NON SUPERA LO 0,3%. La 'pesantezza' di un extravergine NON è un dato stimabile perchè non corrisponde ad una 'caratteristica' (pesantezza cosa vuol dire? è meno digeribile? in un kg ce n'è di meno?). Forse, cercando di interpretare, lo chef Vinciguerra voleva riferirsi alle CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE degli oli del sud (ma anche di cultivar del centro e del nord, in realtà, vedasi l'Itrana laziale o persino alcuni oli liguri) ovvero quel corredo di sensazioni olfattive e gustative che sorrette da amaro e piccante, che TESTIMONIANO UNA GRANDE PRESENZA DI POLIFENOLI SPESSO CORRELATI AD UNA BASSISSIMA ACIDITA' e che sono tra le caratteristiche di pregio dei nostri oli, IN PARTICOLARE PUGLIESI. In cucina, chef, SI LASCI CONSIGLIARE DA UN ASSAGGIATORE PROFESSIONISTA, proprio come in sala, immagino lei abbia un sommelier per i suoi vini. La comunicazione, specie se il pubblico è vasto VA FATTA CORRETTAMENTE.
elisabetta de blasi



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