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Festival italiano della cucina con la cozza tarantina. Vince la "pepata" di Cazzin

Pubblicato il 16 maggio 2008 | 00:00

La cornice del "Nicotel Pineto" di Castellaneta Marina (Ta) ha ospitato la finalissima della 6a edizione del prestigioso concorso legato a uno dei più famosi prodotti delle acque tarantine: la cozza. La cozza tarantina, secondo gli esperti, si distingue per bontà e particolari caratteristiche: è infatti piccola - più piccola di tutte le altre sia italiane sia estere (e nelle nostre pescherie abbondano quelle spagnole e cinesi) - tozza e bombata al centro (da cui il detto locale "pieno come una cozza") e soprattutto cresce in mare, ma in acque particolari. Gli allevamenti, infatti, si distendono nel "mare piccolo" di Taranto in cui vi è un fenomeno unico: i "citri", sorgenti di acqua dolce che dal fondo marino arrivano in superficie con il classico movimento a cerchi concentrici. Nel "mare piccolo" sono stati censiti almeno 38 "citri" di grandi dimensioni, oltre ai tantissimi piccoli. Tutti insieme mantengono lo specchio acqueo in movimento, pulito e ossigenato e fanno crescere le cozze in questo speciale e unico mix di acque. Perché la cozza raggiunga la maturità occorrono circa 15 mesi e in questo periodo mediante un procedimento speciale viene ripulita due o tre volte dai parassiti. Dopo la raccolta le cozze sono immerse in vasche di depurazione a circuito continuo con acqua trattata con raggi ultravioletti.
 La cozza tarantina quindi non solo cresce in acque mosse pulite e ossigenate, ma è anche continuamente monitorata e controllata (si potrà dire lo stesso delle cozze provenienti dall'estero?). Si tratta di un prodotto unico che esprime un'antica tradizione (nei secoli passati le famiglie dominanti avevano diviso il "mare piccolo" in tanti appezzamenti affidati in conduzione, proprio come quelli terrieri) e una cultura nata dall'esperienza di generazioni di pescatori (o coltivatori). Merito grande del Centro di Cultura Renoir (la società ideatrice e organizzatrice) è far conoscere questo prodotto-simbolo del territorio in tutt'Italia (e anche all'estero) pur tra mille difficoltà e incomprensioni: paradossale l'indifferenza dei locali miticoltori che in definitiva sono quelli che raccolgono i maggiori benefici dal successo del prodotto (le cozze utilizzate nella manifestazione vengono acquistate dagli organizzatori con uno sconto quantità).

Il festival - nato dalla duplice consapevolezza che una fascia di consumatori sempre più ampia ha riscoperto la cucina come cultura con la ricerca di prodotti dalle particolari caratteristiche (dal lardo di Arnad alle cipolle di Tropea) e che i prodotti sono divenuti volano di sviluppo turistico - si è quindi proposto di dare un'identità alla cozza tarantina differenziandola dalla concorrenza nazionale ed estera. Un risultato pienamente conseguito portando la cozza tarantina in tour per l'Italia e incontrando chef, appassionati e operatori delle molte regioni sedi delle varie tappe. A questa sesta edizione hanno partecipato 90 chef e maître che hanno interpretato il prodotto sulla base della propria esperienza e cultura e lo hanno fatto incontrare con le tipicità delle proprie regioni. In questo lungo viaggio durato oltre sette mesi sono stati creati nuovi piatti, sintesi perfetta e affascinate delle molte diversità del nostro Paese.


Vince la saporita "pepata" del veneto Matteo Cazzin

Il piatto vincitore ('pepata di cozze tarantine su pane di Laterza” – nella foto in alto) è il simbolo di questo processo: apparentemente del territorio è stato realizzato da Matteo Cazzin, veneto di nascita e chef del ristorante ‘Tavern' di Villa Cornèr di Monselice (Padova), il quale ha indubbiamente filtrato gli ingredienti locali con la propria esperienza. Esempio dell'unica cucina nazionale possibile: rispettosa delle tipicità le arricchisce con le diverse sensibilità regionali. Secondi e terzi Felice Ragosta, maître de "La Locanda di Girina" di Pomigliano d'Arco (Napoli) con l'ottimo primo cucinato alla fiamma 'Girasole di taccole pugliesi con crema di zucchine e cozze taratine” e la chef Renata Cenci del ristorante "Da Ugo" di Selvazzano Dentro (Padova) con un piatto molto scenografico 'Cozze tarantine agli agrumi e al fil di fumo mediterraneo”. Con le sue sei edizioni il Festival è riuscito a far esprimere la creatività degli chef e a far apprezzare ai gourmet di ogni latitudine il gusto e la tipicità particolari di questo mitilo, in passato considerato cibo di scarso valore e generalmente poco utilizzato come componente di piatti creati intorno alla sua "personalità".

Salvatore Longo

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