Sono un tipico ortaggio estivo anche se è possibile trovarle in vendita tutto l’anno. La pianta è originaria dell’America centro meridionale, coltivata già qualche millennio a.C., importata in Europa solo dopo la scoperta dell'America, appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, la stessa dei meloni, cetrioli e delle zucche gialle; i frutti sono utilizzati prima che arrivino a maturazione. Hanno polpa bianca, soda, ricca di semini, la buccia di colore verde più o meno scuro, striato, anche giallo a seconda delle varietà, sapore neutro e delicato.
Si possono utilizzare anche i fiori quando sono ancora in boccio, vanno sempre privati del pistillo che risulta amaro e le foglioline che pungono prima di essere cucinati, in genere fritti in pastella secondo ricette tradizionali diffuse in varie località, oppure riempiti con provatura (che può essere sostituita dalla mozzarella) ed acciughe, alla romana insomma o semplicemente con ricotta e parmigiano.
Di zucchine ne esistono tante varietà distinguibili in due tipologie fondamentali, chiara e scura. Quelle più diffuse nei nostri mercati sono le zucchine allungate, dal frutto cilindrico, raramente piriforme, e colore verde, anche se troviamo varietà chiare, striate o con la buccia completamente gialla, tra queste la “Zucchina Nera” di Milano (anche detta verde), con buccia scura e uniforme; la “Fiorentina”, chiara, striata e scanalata; la “Siciliana”, leggermente piriforme e verde pallido, la “Romanesca” con costole longitudinali, ricoperta da una sottile peluria, e la “Striata d’Italia”, varietà tra le più coltivate e commercializzate, la Genovese (o trombetta) dall’aspetto slanciato, tubolare, con estremità appena rigonfie che possono raggiungere un metro e mezzo di lunghezza e la zucchina banana di un bel colore giallo brillante.
Non mancano quelle tonde, ideali da fare ripiene, dal frutto sferico, quasi sempre verde, come la “Tonda” di Piacenza, di colore scuro; di Nizza, più chiara e appiattita ai poli e di Firenze. Ne esistono altre dalla forma curiosa come la patisson quasi un disco volante, dal gusto più deciso, coltivata dai nativi americani, l'attuale varietà fu ottenuta da un incrocio, in Francia nel 1850; la Crookneck dal frutto che ricorda il collo dell’oca e buccia gialla e la Sechio (o zucchina centenaria o spinosa) a forma di pera con aculei spinosi, verde o avorio, originaria del centro America.
Molto versatile in cucina, Totò ne era ghiotto tanto da renderle protagoniste della scena di uno dei suoi film, Il turco napoletano, ottime consumate crude ed ideali come contorno cotte al vapore, grigliate, impastellate, trifolate ed utilizzata come contenitore di gustose farciture. Fra tutte le verdure è la meno calorica, composta principalmente d’acqua, con vitamine A e C.