La manualità straordinaria, la capacità di armonizzare gli ingredienti e una fantasia che combina tradizione e innovazione. Chi ha avuto la fortuna di cenare al ristorante Conte di Carmagnola del Romantik Hotel Mirabella di Clusane d’Iseo (Bs) probabilmente già lo sapeva ma ora, a certificare la bravura dello chef bresciano Cristian Spagnoli (nella foto) è arrivata anche la vittoria nella semifinale del Sud Europa “Global Chef Challenge” svoltasi a Sarajevo. Ma conosciamo più da vicino questo chef che, anche nella cucina senza glutine riesce a distinguersi.
Chi è Cristian Spagnoli? Presentati.
38 anni di Capriolo (Bs) ma nativo di Brescia. Da 15 anni sono executive chef del relais Hotel Mirabella a Clusane d'Iseo.
Qual è la tua filosofia in cucina?
Prodotti del territorio e di prima qualità. Nel mio menu non manca mai una degustazione “di lago” e “di terra”: pasta fresca, pesce di lago appena pescato, manzo all’olio di Rovato e i formaggi delle valli bresciane.
Perché hai scelto di dedicarti ai concorsi?
Dopo parecchi anni di formazione in Italia e all'estero ho deciso di buttarmi nel mondo dei concorsi nel 2009. Dapprima nella categoria cucina calda poi artistica e cucina fredda. Fino ad ora ho conquistato 18 ori, 8 argenti e 6 bronzi; 3 titoli di campione d'Italia consecutivi di cucina calda dal 2012 al 2014, un titolo di cuoco dell'anno nel 2013 e una coppa delle regioni nel 2013. Ora ho appena vinto il girone del sud Europa rappresentando l'Italia al Global chef challenge riuscendo ad ottenere un posto per la finale mondiale che si terrà ad Atene nel 2016. Il menu che ha conquistato i giudici è stato: Capesante, salmone e halibut come antipasto; lombata, spalla di vitello e animelle come secondo. Poi un dessert di cioccolata.
Qual è il tuo rapporto con la cucina senza glutine?
Nella mia cucina esiste da sempre un’ideologia rivolta al senza glutine utilizzando farine alternative e grassi particolari privi di lattosio. La natura ci offre un bacino immenso di ingredienti naturalmente privi di glutine, carne, pesce, verdure, legumi, cereali alternativi e grassi non derivati dal latte come il burro di cacao. Fare ricerca e sviluppo su una nuova ricetta parte proprio dagli ingredienti e se fin dall’inizio li si pensa già in considerazione delle possibili intolleranze tutto diventa più facile e stimolante per noi chef.
Come vedi l’evoluzione di questo tipo di cucina nella ristorazione moderna?
La cucina senza glutine sarà la nuova frontiera della cucina italiana utilizzando sempre semplicità e gusto. La celiachia non rappresenta un limite, ma invita allo studio e alla conoscenza degli alimenti. Agli chef serve maggior apertura mentale per andare a scoprire quegli ingredienti naturalmente privi di glutine e interpretarli con la fantasia, il gusto e l’innovazione di cui siamo capaci.
I tuoi programmi futuri?
Ora mi devo concentrare sulla finale di Atene 2016 quindi non c’è nulla di particolare nel mio futuro a parte molti allenamenti e grandi sacrifici.