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Galloni, ovvero la tradizione di Parma Quando il prosciutto è fatto a mano

La competenza e la voglia di osare caratterizzano il salumificio F.lli Galloni che tramanda da decenni la propria passione rinnovandosi costantemente, in cerca di nuove frontiere del gusto e dell’alimentazione di qualità

di Alberto Lupini
direttore
 
13 luglio 2015 | 14:58

Galloni, ovvero la tradizione di Parma Quando il prosciutto è fatto a mano

La competenza e la voglia di osare caratterizzano il salumificio F.lli Galloni che tramanda da decenni la propria passione rinnovandosi costantemente, in cerca di nuove frontiere del gusto e dell’alimentazione di qualità

di Alberto Lupini
direttore
13 luglio 2015 | 14:58
 

Innovazione nel rispetto della tradizione: è il segreto del vero prosciutto di Parma. Ma oltre al cuore e all’anima cos’altro occorre? Certamente una grande competenza e la voglia di osare. È quanto spiega Carlo Galloni (nella foto) del salumificio F.lli Galloni di Langhiramo (Pr) (di cui da una decina d'anni è l'unico proprietario insieme alla sorella Mirella). Per Galloni la passione è sicuramente la molla che fa scattare tutto il processo, ma questa passione deve tradursi in lavoro costante e, in più, «bisogna avere anche intuito» per ricavare dal proprio operare l’esperienza che si trasforma in un bagaglio di competenze che devono portare a sempre nuove innovazioni tecnologiche, per miglorare la qualità.

Carlo Galloni

Come dire che per fare un prosciutto buono (e quello dei Galloni è forse il maggiore esempio di qualità per il Parma) occorre saperlo fare bene, e continuare a migliorarlo grazie alla tecnologia. Processi e pratiche che un tempo si facevano solo per consuetudine alla Galloni sono regole codificate e implementate che rappresentano quanto di più innovativo si può fare senza uscire dal solco della tradizione artigiana che punta tutto sulle persone. Certo nel salumificio sono state installate alcune delle apparecchiature più moderne al mondo (dal controllo di temperatura ed umidità alla tracciabilità delle circa 300mila cosce che diventano prosciutti), ma il fattore umano resta centrale. Al punto che qui si parla, non per marketing, di prosciutti fatti a mano...

Un dato per tutti. Pur essendo fra i 5-6 più grandi (il primo fra quelli di tipo tradizionale), la produttività del prosciuttificio Galloni è fra le più basse perchè i dipedenti seguono regole antiche e rigorose, al punto che ogni unità produttiva (ce ne sono 3) ha un unico resposabile che deve seguire tutte le fasi, dal disosso alla stagionatura. In azienda c'è un'attenzione quasi maniacale ai particolari al punto che si può dire che quasi ogni prosciutto abbia un suo trattamento che tiene conto delle caratteristiche iniziali della carne e della sua evoluzione nel tempo. Il risultato finale è che tutti i prosiciutti Galloni sono di altissima qualità, e i risultati di mercato premiano l'azienda. Più di un terzo delle vendite è all'estero, con crescite fino al 35% annuo (con posizioni assolutamente leader in mercati come gli Stati Uniti o il Giappone), mentre il resto si divide fra gastronomia e ristorazione, da un lato, e Gdo dall'altro.

Carlo Galloni (vero ricercatore della qualità nel prosciutto) lavora da oltre cinquant’anni all’azienda di famiglia, da tutta una vita, ma la tradizione inizia prima di lui, ovviamente. L’azienda F.lli Galloni nasce nel 1960. Ma la conoscenza e l'esperienza dei cinque fratelli fondatori risalgono più indietro nel tempo. Il padre di Carlo Galloni già nel 1938 faceva prosciutti.

Infatti, quella dell’azienda è una storia di competenze, abilità e sensibilità maturate nei decenni precedenti gli anni ‘60, quando nei più antichi prosciuttifici di Langhirano i fratelli Galloni imparano l'arte di fare i prosciutti di alta qualità, attraverso la cura di ogni fase del processo produttivo, dalla scelta della materia prima, alla lavorazione, alla stagionatura. Nei primi anni '60 lo sviluppo di nuove tecnologie industriali segnò l'inizio di profonde trasformazioni nella lavorazione del prosciutto.

Nuove esigenze produttive cominciarono a intaccare alcune delle regole su cui si fondava l'essenza stessa del vero prosciutto di Parma: la selezione non più così attenta della materia prima e la graduale meccanizzazione del processo lavorativo aprirono la strada a un'inevitabile standardizzazione del prodotto. I Fratelli Galloni, tuttavia, scelsero da subito di puntare ad una qualità superiore, realizzando una produzione che rappresentasse il giusto rapporto fra l'impiego delle moderne tecnologie alimentari e i procedimenti naturali della trasformazione delle carni. La materia prima è, fra i pochi casi nel settore, solo di provevienza italiana (anche di nascita). Si tratta di una filiera che conta su circa 150mila suini allevato nel Mantovano, bel basso Veneto e in Emilia. Bestie macellate attono ai 10-11 mesi (rispetto ai 9 della media) sui 170 kg, così da avere carni più ricche in grassi ed enzini, che sono poi gli elementi che caratterizzano un buon prosciutto. Le cosce vanno ai 14 ai 16 kg e in base alle caratterisctihe fisiche (colore o consistenza dei muscoli) subiscono trattamenti ad hoc.



Grazie a queste intuizioni si ottennero presto risultati importanti, raggiungendo nei primi dieci anni di attività una produzione di 55mila prosciutti. Nel 1972 nacque il secondo impianto Galloni, con una capacità produttiva di 110mila pezzi. L'avvio del terzo stabilimento produttivo avvenuto nel 2000, ha portato l'azienda ad una capacità produttiva annua di circa 300mila prosciutti e a una posizione di assoluto privilegio sul mercato nazionale, coperto capillarmente anche grazie a un'organizzata rete di vendita.

A un passo dal compiere cinquant'anni la Fratelli Galloni passa in gestione a due membri della stessa famiglia, Carlo e Mirella appunto, che preservano gelosamente il patrimonio di conoscenze tramandato dai loro predecessori portando avanti una lunga tradizione.

Oggi Galloni rappresenta il top della produzione di prosciutti, con un mercato che si estende in tutto il mondo e uno stile particolare che permette all’azienda di fornire gusti diversi di prosciutto in base alle esigenze del cliente. Dimmi che prosciutto mangi e ti dirò da che parte di Italia provieni? Forse, perché i gusti in realtà non si distribuiscono in base alla collocazione geografica, non c’è una distinzione netta nord-sud. In fatto di gusti «Bari va d’accordo con Palermo, Monza e Milano», dice Carlo Galloni, mentre «Parma è un’isola a sé perché ama i prosciutti “stravecchi”, quasi “alla spagnola. Roma ama un gusto più sapido e deciso». Il prosciutto preferito dai milanesi, invece, è un prosciutto dolce, non proprio umido ma certamente morbido, soffice; quello più gradito dai veneti è simile, anche se più asciutto. Galloni cerca dunque di accontentare le richieste per tutti i tipi di palati, e ci riesce.

Esiste poi una produzione speciale di prosciutti. Quando Carlo insieme alla sorella ha acquisito le quote di maggioranza dell’azienda di famiglia, entrambi hanno cercato di darle una direzione ben precisa, all’insegna dell’innovazione, con un prodotto nuovo da lanciare ogni anno. Ci sono riusciti innanzitutto con Magnus, un prosciutto “over sized” realizzato con un procedimento particolare, e con il prosciutto dietetico, «la vera grande innovazione», nel quale avviene una sostanziale riduzione del cloruro di sodio, il sale, del 15%, sostituito in parte con cloruro di potassio che lo rimpiazza per favorirne la conservazione. Un prodotto interessante, sia dal punto di vista della medicina clinica, sia dal punto di vista della medicina sportiva. In sostanza, infatti, è un “prosciutto per gli atleti”: «Ci sono amminoacidi a catena ramificata che hanno il potere di cedere immediata energia», spiega con grande competenza Galloni.

Ma c’è anche il prosciutto “pantagruelico”, per chi ama i gusti ampi, pieni. Il Gargantuà nasce dai viaggi di Galloni intorno al mondo, dalla Croazia, alla Spagna, alla Francia, addirittura dai suggerimenti forniti da un produttore giapponese. Unendo tutte queste ricette, è stato elaborato il prosciutto del Gargantuà, un nome evocativo che riporta al gigante goloso protagonista del grande romanzo di Rabelais, il quale nella storia invita gli amici a cena nella sua grotta facendogli provare tutto quello che ha trovato in giro per il mondo. Gargantuà è perciò un prosciutto molto speziato, ricco di sapori e che ha molto successo, lo stesso Galloni lo predilige tra i suoi prodotti. Il prosciutto in barrique, altro prodotto speciale, richiede a sua volta un tipo di lavorazione molto elaborata e particolare, in cui si usano le botti. Queste devono essere molto curate, in quanto sono considerate le “incubatrici del sapore”, nelle quali i lieviti, fermentando, donano i peculiari gusti del prosciutto in barrique, molto amato soprattutto dai cuochi stellati per la loro alta cucina, ma anche dal cliente “della strada”.


Fratelli Galloni
via Roma 84 - 43013 Langhirano (Pr)
Tel 0521 354211 - Fax 0521 354222
www.galloniprosciutto.it
info@galloniprosciutto.it

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23/07/2015 09:58:25
1) PROCIUTTO DI PARMA
E 'il prosciutto mondo exquisto, meglio di Italia¡¡¡¡ spera può avere uno in Uruguay, non si ottiene qui e mi manca la mia terra in piemonte, desidera si può inviare una via saluti aerei e complimenti altri amici.Ho sempre voluto inviare informazioni via posta elettronica che ricco prosciutto. Grazie e saluti alla distanza
Davide MALAN



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