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di Alberto Lupini
direttore
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Più sinergia tra cuoco e sommelier
per avere sempre il giusto abbinamento

Pubblicato il 31 dicembre 2015 | 10:04

«Si può riuscire a sciupare un vino con un piatto non adeguato, anche se eccellente, e viceversa un piatto eccellente può venire sciupato da un vino non adeguato». Parola del sommelier e ristoratore toscano Massimo Rossi




La ristorazione poggia le proprie basi non soltanto sulla qualità della cucina e sull’esperienza di chi sta ai fornelli, ma anche su diverse altre figure professionali. Tutte, nessuna esclusa, contribuiscono a far sì che il cliente esca dal ristorante pienamente soddisfatto. Uno dei ruoli più importanti è senz’altro quello svolto dal sommelier, che deve costantemente relazionarsi con il cuoco creando una sorta di sinergia: il risultato sarà l’abbinamento perfetto tra pietanza e vino, un’esperienza in grado di appagare tutti i sensi.

Di questa fondamentale relazione tra diverse figure professionali, che ha bisogno sempre più di crescere e svilupparsi, ne abbiamo parlato con Massimo Rossi (nella foto), responsabile dei servizi della Regione Toscana per conto dell’Associazione italiana sommelier, responsabile provinciale della delegazione Ais di Arezzo e titolare del Ristorante Belvedere di Monte San Savino (Ar).

Massimo Rossi

«È ormai un’abitudine consolidata, specie in Italia, consumare vino a tavola - spiega Rossi - ed è importante comprendere come un buon cibo aiuti a consumare un buon vino, e allo stesso modo un buon vino debba accompagnarsi bene a un buon cibo. Ritegno dunque sia fondamentale (e questa è una verità che ripeto frequentemente ai miei colleghi) che i cuochi conoscano i vini e i sommelier la cucina».

Un rapporto di conoscenza reciproca è il fulcro della questione, una relazione biunivoca tra due realtà diverse ma talmente legate tra loro nella quotidianità da non poter prescindere l’una dalla compatibilità con l’altra poiché, se così non fosse, s’incorrerebbe inevitabilmente nel guastare l’intera esperienza enogastronomica di chi siede al tavolo, privandolo di quello che dev’essere un autentico momento di piacere. «Cucina e vino sono due realtà che oggi devono necessariamente camminare insieme - rimarca Rossi - perché si può riuscire a sciupare un vino con un piatto non adeguato, anche se eccellente, e viceversa, un piatto eccellente può venire sciupato da un vino non adeguato».

Bisogna osservare con attenzione la realtà ristorativa italiana per comprendere quanta strada ci sia ancora da fare. «Un equilibrio tra queste due realtà non è ancora maturo, l’obiettivo di una biunivocità è ancora lontano, però già al Congresso della Federazione italiana cuochi si è potuto vedere il desiderio di raggiungerlo, o se non altro quello di accorciare la troppa distanza ancora esistente tra sommelier e cuochi».

Affinché un tale equilibrio trovi compimento, è necessario che le associazioni in primo luogo si muovano in questa direzione. «Io come responsabile dei servizi della regione Toscana - conclude Rossi - posso parlare principalmente della mia zona di provenienza, Arezzo: qui posso affermare fiero che la distribuzione e le conoscenze di cuochi e sommelier sono legate ad un gruppo ben compatto, che ha come primo interesse quello di promuovere l’unione tra vino e cucina, un’unione buona e decisamente funzionale».


Ristorante Belvedere
Località Bano 223 - 52048 Monte San Savino (Ar)
Tel 0575 844262
www.ristorante-belvedere.net
ristorantebelvedere226@gmail.com

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COMMENTI

11/01/2016 15:35:32
1) Ottimo articolo
OTTIMO ARTICOLO
Gorgoni Claudio
sommelier

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