Il barman professionista osserva la società, è curioso, va alla ricerca di nuovi prodotti e crea qualcosa di nuovo per arricchire se stesso e il cliente. Questo è lo spirito con cui lavorano i barman di
Abi Professional, che anche in occasione delle
preselezioni del concorso nazionale hanno dato dimostrazione della loro passione e dell’entusiasmo che mettono nell’ideare un nuovo cocktail.
«I nostri barman - sostiene
Fabrizio Dallavalle (
nella foto in basso), consigliere nazionale Abi Professional - dimostrano di avere la curiosità necessaria per potere svolgere al meglio questo lavoro, e non smettono di fare ricerca per proporre soluzioni raffinate e innovative; un mix che non prevede solo liquori, ma anche spezie portate dalle loro regioni e dai loro paesi e utilizzate per la preparazione dei cocktail migliori».
«Un concorso tra barman - continua Dallavalle - somiglia molto a una sfilata di moda. Non tutti gli abiti che sfilano in passerella li si troveranno nei negozi o indossati per strada. Funziona così anche per questi particolari cocktail, che vogliono essere simboli capaci di stimolare tutti i barman a creare qualcosa di nuovo, uno spunto per cocktail anche più semplici ma con un’idea di fondo comune».
In questo senso i concorsi di settore funzionano come le sfilate, e gli american bar somigliano ai negozi di alta moda. Lo stesso vale per il rapporto tra il barman e il cliente, che somiglia molto a quello con l’addetta alle vendite di una boutique. Il cliente si mette nelle mani del professionista e tra di loro nasce un rapporto di complicità.
«Il cliente tipo di un american bar - spiega Dallavalle - non si siede a un tavolo in disparte, ma al bancone, desideroso di osservare il barman mentre prepara il cocktail, facendogli magari qualche domanda sulle tecniche e sugli ingredienti, perché capisce che conoscere significa poi poter scegliere in maniera più saggia e competente».
Il barman attraverso i suoi cocktail rappresenta il luogo e il tempo in cui sta vivendo, le tendenze i corso, i gusti del consumatore. Così un cocktail diventa lo specchio della società e cambia insieme ad essa. Se anni fa il consumatore abituale di cocktail elaborati era un uomo adulto, oggi i cocktail sono pensati anche per attirare i giovani, insegnando loro la cultura del bere con la giusta consapevolezza; così molti giovani scoprono la passione per il settore e la trasformano in un lavoro.
«Se penso a 40 anni fa - continua Dallavalle - mi vengono in mente alcuni locali del centro di Milano come il GinRosa, e ricordo gusti e tendenze che ora non esistono più: un cliente abituale, che prima di mangiare si sedeva al bancone consumando 3 o 4 Martini Cocktail oggi non esiste più, i gusti si sono alleggeriti, le mode e le abitudini cambiano. Uno dei nostri impegni in qualità di associazione è quello si fare capire ai giovani che il bar è un locale in cui si impara a conoscere il prodotto che viene servito. Non sarebbe accettabile richiedere un particolare drink e vedere il barman farlo con una tecnica sbagliata o peggio, sbagliare le dosi degli ingredienti o addirittura gli ingredienti stessi».
«Uno dei compiti di un’associazione professionale come anche Abi è valorizzare la qualità di un prodotto, che non è detto che provenga da una grande azienda. Noi barmen dobbiamo avere la curiosità di ricercare su tutto il territorio nazionale, i migliori prodotti in commercio e metterli a disposizione della clientela. Questo significa interessarsi anche al lavoro delle piccole e medie imprese, che spesso non hanno la possibilità economica di espandersi a livello nazionale. I sommelier hanno fatto un percorso simile: sono andati alla ricerca di piccole aziende con una produzione di altissima qualità e sono stati capaci di far conoscere i loro vini in tutto il mondo».
Molti prodotti, prima poco conosciuti sul mercato, sono diventati dei “must” grazie alla ricerca di quei barman che credono nel proprio lavoro e in quello degli altri. Oltre a un senso di responsabilità nei confronti del cliente che sta per bere un alcolico, il barman ha sulle sue spalle la responsabilità di garantire la qualità del prodotto e la buona riuscita del cocktail.
«Abi Professional - conclude Dallavalle - vuole aiutare i professionisti di settore ad avere quella marcia in più, non solo nelle capacità di preparare un cocktail, quanto nel muoversi all’interno della realtà dei bar a tutto tondo. Siamo un’associazione molto giovane, ma già improntata su dei principi solidi. Non è il numero degli associati o delle iniziative, ma la qualità del servizio a fare la differenza».