Sintesi di innovazione e tradizione e di un processo di selezione di semi antichi autoctoni che racchiudono fragranze secolari, Grani Antichi è il nuovo prodotto in edizione limitata firmato Agugiaro & Figna. I Grani Antichi sono una miscela in edizione limitata il cui primo raccolto è datato 2016 e sarà disponibile a partire dal prossimo settembre. Una speciale farina di tipo 2 macinata a pietra, all’apparenza rustica, che rappresenta un prodotto innovativo e dall’alta digeribilità, che conferma l’attenzione alla genuinità dei prodotti firmati Agugiaro & Figna e la completa attenzione dell’azienda al pieno rispetto della filiera agricola.
I Grani Antichi sono tutti quei grani che appartengono alla nostra storia fino all'inizio del secolo scorso. Frutto di un’intensa ricerca iniziata più di venti anni fa grazie all’aiuto del collega-amico Lusignani, panificatore artigianale di San Pellegrino Parmense, che ha viaggiato tutta l’Italia alla ricerca di quei grani autoctoni all’apparenza perduti. Grazie ad un attentissimo processo di lavorazione e macinazione questi grani possono dare un prodotto che ad occhio può apparire esteticamente meno bello ma decisamente più buono e più digeribile.
«L'idea dei Grani Antichi - Rosanna Figna (nella foto), responsabile ricerca e sviluppo Agugiaro & Figna - è nata dalla volontà dell'azienda di porre l'attenzione sulla biodiversità. Il grano è diventato una merce globale, e le novità per quanto performanti per tanti tipi di prodotti, sono poche e hanno uno standard che ha perso le caratteristiche antiche. Noi collaboriamo da anni con Lusignani, che nella valle di Pellegrino Parmense fa coltivare, sceglie e conserva 10 varietà di grani antichi, in maniera molto rigorosa. Di queste varietà noi ne abbiamo scelte 3: il Verna, il Frassineto e l'Autonomia».
«La linea nuova ricca di fibra e riporta al gusto primigenio del frumento è fatta per dare alla clientela uno strumento di cambiamento del tipo di lavorazione. Sono tutte farine che implicano un'attenzione particolare nello svolgimento della lievitazione».
Rosanna Figna
Grani Antichi, insieme a Nucleo Rustico, Semina e Grano Franto compongono le principali referenze della Linea “Storie di Farina”, che Agugiaro&Figna propone per la lavorazione di molteplici prodotti, dalla pasticceria alla panificazione anche per l’alta ristorazione, al mondo della pizza.
La storia
Dall'inizio del secolo scorso, complice anche la battaglia del grano di Mussolini, è iniziata una ricerca genetica molto spinta per rendere i grani sempre più produttivi perché l'obiettivo di allora era l'autosufficienza. Quando l'Italia fu soggetta infatti di un embargo internazionale, non potendo più esportare ed essendo stata fino a quel tempo uno dei più grandi esportatori di grano per la tipicità dell'orografia del territorio, la ricerca fece passi da gigante e cominciò a sviluppare varietà più produttive e di taglia più bassa, che potessero soddisfare l'autosufficienza per il popolo italiano.
I Grani Antichi derivano da una paglia molto lunga, per questo devono essere coltivati con un minor apporto di componenti chimici ed hanno tecniche di coltura meno invasive. Dal punto di vista nutrizionale il contenuto proteico è più basso: hanno infatti una diversa percentuale di proteine insolubili (glutine) rispetto alle totali, un 70% o ancora meno (solitamente sono un 80%), e garantiscono l’unica ed autentica riscoperta di sapori totalmente diversi. Necessitano di un processo molto lento in termini di lavorazione ed estremamente accurato: poco lievito di birra, fermentazioni non troppo lunghe e, se lunghe, solo con lievito naturale. «È uno stimolo a fare al meglio il nostro lavoro - afferma Alberto Figna, amministratore delegato dell’azienda - i prodotti che ne derivano esprimono al meglio il valore aggiunto di questi grani, sia per la qualità della materia prima che per l'estrema cura di tutto il processo produttivo».
La coltivazione, ad oggi, è ristretta solo nel territorio parmense, a Collecchio. Le tecniche agronomiche sono da tenere in grande osservazione, i Grani Antichi non possono essere coltivati da tutti perché sono grani più soggetti allo sviluppo di micro tossine. Si possono coltivare solo con esperienza, in un terreno molto drenato e poco fertile con tecniche agricole poco adattate e la conoscenza e i tecnicismi sono infatti alla base di questa coltivazione. I Grani Antichi sono il frutto di una selezione e di una ricerca accurata, quasi archeologica, dei semi rimasti in vita di questi grani antichi: è la materia prima che fa la differenza.
Agugiaro & Figna
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