Dalla Russia al Castello di Velona. Così modificato il titolo del celebre film del 1963 della serie spionistica di James Bond, con Sean Connery nel ruolo dell'agente segreto protagonista, nasconde un diverso 007, lo chef Mirko Caldino. Nato a La Spezia nel 1973, Mirko è approdato nella primavera di questo anno nel cuore della Val d’Orcia, al Castello di Velona, dopo diversi anni trascorsi in Russia dove ha guidato rinomati ristoranti affermandosi come ambasciatore della cucina italiana nella terra degli zar e nel mondo.
Mirko Caldino
Chef del ristorante Noa di Mosca, scelto dallo stesso proprietario Andrey Zaitsev come dominus delle sue cucine, Mirko ha cucinato nel 2012 per i grandi del pianeta durante il G20 di Vladivostok, ai quali ha proposto un menu tutto a base di prodotti italiani: Insalata di cinque pomodori, cipolle di Tropea e bottarga sarda con gelée di sedano, Tartara di tonno siciliano, Tiepido di polpo con patate e olive di Taggia, Formaggi piemontesi con mostarde, Lasagnette ai funghi porcini e tartufo nero umbro, Costolette d’ agnello con frutta secca all’aglio e salsa al moscato, Burrata con pomodori secchi e alici salate, Filetto di branzino da lenza con Martini e verdurine fondenti, Piccola pasticceria con cioccolatini e frutti di bosco.
Il motivo per il quale Mirko ha lasciato il lontano est europeo, caratterizzata anche da un’esperienza al Marriot di Baku è lui stesso a dircelo. «Volevo che mio figlio nascesse in Italia - esordisce lo chef ligure - e visto che il Castello di Velona cercava un responsabile delle sue cucine ho inviato alla direzione dell'hotel il mio curriculum. La scelta come si vede è caduta su di me e di questa scelta sono immensamente felice, unita ovviamente alla nascita nella mia patria di origine il primo gennaio 2016 di mio figlio Cristian».
Aperto e sorridente Mirko ricorda i suoi inizi nell'arte culinaria. «Ho frequentato l'Istituto alberghiero di Lerici quasi per obbligo, visto che i miei genitori gestivano “All'Incontro”, un ristorante nel centro di La Spezia. Non ero sicuramente la punta di diamante dell'istituto e non a caso alcuni miei professori di allora che ho rincontrato nel corso degli anni sono rimasti stupiti per quello che sono riuscito a fare in questi ultimi lustri. Non avevano capito che nel mio Dna vi era la passione per la cucina, unita al culto della ricerca di qualità delle materie prime di mare e di terra trasmessami dai miei nonni, uno attento pescatore e l'altro meticoloso fruttivendolo.
«Lasciato “All'Incontro” - continua Mirko - ho fatto un’esperienza in un ristorante stellato della Liguria, per poi trasferirmi a Mosca, al Noa, alla guida di un team di circa sessanta persone per proporre la cucina italiana. Ambitissimo e carissimo il ristorante moscovita è stato per diversi anni meta di celebri personaggi politici, industriali e del mondo dello spettacolo e per il sottoscritto un autentico banco di prova».
Manuela Lucarini e Mirko CaldinoUna filosofia culinaria all’insegna dell’eccellenza che lo stesso Mirko trasmette al Castello di Velona. «Nell'informale Velona Longue, all’interno dell’antico chiostro con tetto in cristallo - spiega il neo chef del resort - proponiamo la classica cucina toscana a base di ribollita, crostini, selezionati salumi e carni, mentre al Settimo Senso, ristorante gourmet con terrazza panoramica che affaccia sul tramonto della Val d’Orcia, una cucina italiana rivisitata, sempre a base di materie prime e fornitori selezionati. Il pesce arriva da San Vincenzo e le carni da allevatori del territorio».
Sul suo piatto signature Mirko non ha dubbi. «Vista la mia esperienza in locali internazionali - racconta Caldino - è Il piatto del mondo, ovvero proposte culinarie a base di prodotti a chilometro vero elaborati con professionalità e con i giusti equilibri di sapori. Al Castello di Velona il nostro menu cambia periodicamente ed ogni giorno inseriamo anche proposte che il mercato ci offre per la soddisfazione della nostra clientela».
In questa suggestiva location gli appassionati di enogastronomia potranno accompagnare alcuni piatti dello chef con l’annata 2011 Brunello di Montalcino, fiore all’occhiello del Castello prodotto nei cinque ettari di vigneti dell’azienda agricola della tenuta, e l’olio extravergine ricavato dall’imponente uliveto che circonda il Castello. «Gli abbinamenti sono curati dalla nostra sommelier
Manuela Lucarini - conclude lo chef - grazie ad una carta di vini selezionati, dove oltre ai classici troviamo anche delle piccole eccellenze, perché l'obiettivo primario della proprietà del Castello di Velona è far vivere emozioni alla sua clientela, sia nella location che a tavola».
Castello di Velona Resort, Thermal Spa & Winerylocalità La Velona - 53024 Montalcino (Si)
Tel 0577 839002
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