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di Guido Gabaldi
di Guido Gabaldi

Da Zazà Ramen a Milano
Cucina giapponese “fatta in casa”

Pubblicato il 08 giugno 2016 | 18:31

Il Ramen è una tipica pasta in brodo giapponese, preparata artigianalmente e servita con verdure al ristorante milanese dello chef Brendan Becht. Una meta ideale per chi desidera gustare un pranzo leggero e orientale


Ci abbiamo messo qualche tempo per capire la differenza tra sushi e sashimi, ed anche per ricordarci che il saké viene dal riso proprio come il vino dall’uva (oddio, il procedimento non è identico…). Ma il Paese del Sol levante insiste, per così dire, e sforna a getto continuo pietanze che per noi possono essere novità, per i giapponesi grandi tradizioni da condividere. Il ramen, ad esempio, quello che si può degustare da Zazà Ramen, in via Solferino 48 a Milano, ho perfino problemi a tradurlo in italiano.

Brendan Becht (il terzo da sinistra) e parte della sua brigata
Brendan Becht (il terzo da sinistra) e parte della sua brigata

Ci vuole un giro di parole: si tratta di vermicelli freschi, accompagnati da verdure, carne o pesce, immersi nel brodo caldo. Ma c’è anche la versione fredda (in giapponese “Hiyashi chuka”), che il ristorante propone in vista della torrida estate milanese. Ce ne parla il titolare del locale, Brendan Becht (nella foto, il terzo da sinistra).


«A differenza del ramen caldo - spiega il titolare di Zazà Ramen - in questo caso la pasta è servita in insalata, senza brodo. La stiamo proponendo con pollo, verdure, coriandolo fresco e salsa di sesamo; nella versione per gli amanti del pesce, invece, ci sarà il salmone, e poi avocado, salsa di soia e yuzu, aromi tipicamente giapponesi. Ma la vera novità, secondo me, è il ramen verde, dato che nell’impasto (è una mia idea) ho fatto aggiungere una polvere di alghe marine. Si accompagna con masago - uova di pesce capelano - e cipollotto di Tropea. Come può vedere, anche dal punto di vista estetico è un piatto che si fa notare».

Ramen verde con uova di capelano
Ramen verde con uova di capelano

Un olandese di Utrecht che parla italiano e che, in Italia, promuove la cucina giapponese… il cliente rischia di perdere la bussola?
Se vuol aggiungere un altro po’ di mescolanze, scriva pure che ho lavorato con Carlo Cracco e Gualtiero Marchesi, e così ampliamo il numero di influenze. Detto questo, la barra del timone è chiaramente orientata verso il Sol Levante, e principalmente sul ramen. La cipolla di Tropea, il pomodoro sardo e la crostatina con crema pasticciera, che troverà qui e là nel menu, non alterano il carattere tipicamente nipponico di Zazà Ramen. Anche il saké che abbiamo scelto aiuta a creare la giusta atmosfera: ci siamo orientati sui migliori produttori disponibili in Occidente, e lo serviamo anche in versione “debordante”, con il bicchierino che trabocca. È un’ immagine che in Giappone vuol essere di buon augurio e benvenuto.

Ramen freddo con salmone e avocado
Ramen freddo con salmone e avocado

Al di là delle possibili mescolanze, quindi, è l’estremo oriente il punto di partenza e di arrivo?
La gastronomia e la filosofia orientale non vorrebbero dire molto senza l’impostazione che ho voluto dare io in cucina, e che si riassume nell’espressione “fatto in casa”. La pasta è fatta da noi, almeno tre volte a settimana, con farina di grano tenero normale oppure con farina di grano tenero macinata a pietra. Lo stesso vale per il brodo del ramen, per cui si mettono a bollire pezzi di pollo, vitello e maiale, senza dado e senza additivi di alcun genere. Ne vien fuori un piatto leggero e nutriente, tendenzialmente completo, poiché servito solitamente insieme alle verdure, e con un forte gusto di umami. È apprezzatissimo anche dalla nostra clientela business, in pausa pranzo, proprio per le sue caratteristiche di velocità di preparazione e digeribilità. Di originale, abbiamo anche qualche digressione dal tema ramen, come l’Inarizushi (riso in tasche di tofu fritte) e il Salmone teryaki in insalata, fermo restando che la nostra specialità è la pasta in brodo, o la pasta fredda.



Il tentativo, insomma, è quello di avvicinarsi al Giappone da un punto di vista alternativo, partendo dalla tradizione del ramen e contestualizzandola ad uso e consumo delle esigenze dei clienti milanesi. Si ottengono così delle pietanze adatte alla cena leggera e al pranzo di lavoro, che qui saranno fortemente influenzati dal gusto minimalista di Brendan per l’ambientazione e gli accessori di arredamento. Non vi sembrerà quindi, entrando da Zazà Ramen, di essere a Tokyo o a Osaka: siete rimasti a Milano, probabilmente, ma in un mondo in cui le tradizioni e le culture distanti fra loro si incontrano e si parlano. Senza fondersi.


Zazà Ramen
via Solferino 48 - 20121 Milano
Tel 02 36799000
www.zazaramen.it
info@zazaramen.it
Orari di apertura: tutti i giorni dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 24.00

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