Lo studio dei grani antichi, la voglia di riscoprire il profumo del vero pane di una volta. Questo è Antonio Lamberto Martino, classe 1979, siciliano di Capo d’Orlando (Me). È mastro panificatore e agronomo abilitato, laureato in Scienze e tecnologie dell’alimentazione e della gastronomia, specializzato in tecnica della degustazione mediterranea. Pasticciere, docente di arte panaria alla Cescot di Siena, consulente e autore di menu, è anche appassionato di vini e possiede un attestato di sommelier. In questo periodo lo vediamo impegnato come giudice del programma Bake Off Italia, in onda ogni venerdì alle 21.10 su Real Time (canale 31). Gli abbiamo chiesto come vede il mondo del senza glutine.
Antonio Lamberto Martino
Ha lavorato in tante pasticcerie in Italia ed in Europa: riuscirebbe a darci una panoramica del senza glutine in Europa?Ahimè è molo difficile trovare il senza glutine in giro per l’Europa. In Italia possiamo definirci una penisola felice sotto questo punto di vista se ci confrontiamo anche solo con Francia e Inghilterra. La cosa che ho notato è la differenza di prezzo, ad oggi ormai ingiustificata. Ma purtroppo c’è un errore di fondo molto comune: noi cerchiamo di trovare qualcosa simile a quello con glutine.
Dall’ultimo rapporto Coop: la dieta non è più cerealo-centrica. I regimi alimentari più seguiti nel 2016 sono: dieta Dash, dieta della mente, dieta Lemme, dieta del gruppo sanguigno, dieta Mayo Clinic, dieta Flexitaria, dieta Volumetrica, dieta Jenny Craig, dieta TLC, dieta di Okinawa. Lei però promuove ancora la Dieta mediterranea. Che ne pensa?Penso che ci dimentichiamo che noi abbiamo delle biodiversità dovute alla nostra fascia climatica. Il fatto di standardizzare, di trovare un qualcosa uguale per tutti non va mai bene. È il contrario del caos, vogliamo a tutti i costi vincolare per trovare il nostro bilanciamento ma non è così. Se solo dovessimo seguire la stagionalità dei frutti della terra, riusciremmo a trovare un equilibrio dentro e fuori.
L’abbiamo vista come giudice di Bake Off Italia. Durante le selezioni c’è stato qualche concorrente che ha presentato dolci o panificati senza glutine? Non ho seguito le selezioni, ma posso dire che non c’è stato nessuno che ha presentato dolci o panificati senza glutine.
Ho letto che convive da anni con il Morbo di Crohn. Può dirci il suo piatto preferito che si è dovuto reinventare? Non ho un piatto preferito, altrimenti mi sarei concentrato solo su quello, che noia! Io mi nutro quotidianamente di piaceri.
Parliamo di celiachia, intolleranza al glutine: consigli utili per il pane perfetto.Una cosa che molti sottovalutano: la fermentazione. La fermentazione è la linea guida. Abbandoniamo il lievito di birra e facciamo fermentare, per esempio, la farina di grano saraceno. Il segreto poi è evidenziare il gusto personale: non ti piace il grano saraceno, cambia! Non bisogna aver paura di sapersi destreggiare nel gusto, aggiungere spezie all’impasto può essere un’ottima idea. Un’altra cosa: siamo differenti ed è una grandissima fortuna. Non mi piacciono le classificazioni “celiachia” o “intolleranti”, siamo differenti. “È la differenza che porta zucchero alla bevanda”. Stiamo litigando sul gusto di provare piacere, io voglio mangiare di gusto e voglio solamente che sia un piacere.
Antonio Lamberto Martino
Da tecnico quali sono gli errori comuni che le persone fanno con gli impasti senza glutine e che invece bisogna assolutamente evitare sia nella una cucina di casa che in un ristorante?L’errore comune è l’imitazione. Manca il glutine? Cerchiamo un altro modo per appagare il nostro gusto. Attenzione, parlo di gusto, non di vista. Vediamo sempre nelle pubblicità anche delle aziende dei pani alveolati, perfetti nella forma ma dimentichiamo la sostanza. Dobbiamo aprire noi stessi al nostro passato e reinterpretarlo con gli strumenti attuali.
Negli ultimi anni c’è stata una diffusione dei ristoranti etnici. Un bene o un male per la cucina mediterranea? Non ci stiamo forse scordando le nostre origini?No, non dobbiamo viverlo come una minaccia, bensì come un’opportunità. Ci scordiamo troppo facilmente che la cucina mediterranea è frutto di più culture dai barbari ai Borboni. Siamo noi stessi un mix di arte, cultura, un bacino di “diversità”. Se ci ostiniamo a tenere stretta la nostra identità ecco che la perdiamo. Dobbiamo accogliere, comprendere e valorizzare.
È appassionato di cavalli e barca a vela, due sport che danno l’idea di libertà assoluta. Come esprime il suo senso di libertà in cucina?La libertà è quella che si prova a occhi chiusi che non vuol dire non vedere ma sognare. Prendere il gusto e valorizzarlo, ecco la mia libertà. Il voler “assomigliare” è l’errore più grande, dobbiamo essere noi stessi anche con i nostri gusti.
Qual è l’ingrediente che non manca mai nella sua cucina e che non dovrebbe mai mancare nella cucina di tutti i ristoratori italiani?La convivialità. Non manca mai nella mia cucina e penso che non dovrebbe mancare nemmeno nei migliori ristoranti. Il cibo è convivialità, per essere partecipe del mio gusto devo far partecipare.
Un consiglio ai ristoratori che vogliono avvicinarsi alla panificazione senza glutine per offrire un servizio buono per tutti non solo per gli intolleranti.Ristoratori, professionisti, parlate con il gusto. L’immagine va bene, ma siamo troppo concentrati sul far fotografare i piatti. Invece i nostri commensali li devono vivere, devono imparare a distinguere ogni sapore che gli si presenta sulle papille gustative. Fate parlare di voi per il gusto dei vostri piatti.
Non ha la tv in casa, ascolta musica? Quale musica accompagna le sue giornate?Ascolto molta musica ma dipende tutto dal mio stato d’animo. In cucina esprimiamo noi stessi: a volte ho bisogno di sentire il mio silenzio, altre volte invece ho la musica a tutto volume. Posso passare dai Led Zeppelin al “Chiaro di Luna” di Chopin.