Milano Golosa, edizione da record 13mila presenze e oltre 200 espositori

Milano Golosa, a Milano dal 15 al 17 ottobre, ha appena chiuso i battenti ed il primo bilancio è presto fatto: circa 13mila presenze, fra operatori specializzati ed appassionati, oltre 200 espositori, nonché artigiani del gusto, da tutta Italia, ospiti della manifestazione ideata e organizzata da Davide Paolini, giornalista del Il Sole 24 Ore, noto al grande pubblico come il “Gastronauta”.



Alla paninoteca Panini Durini di Milano, con il panino “Settembre” (prosciutto di Parma, Pecorino sardo, fichi neri e miele d’acacia) è andato il premio messo in palio nel concorso Panino, passione italiana. La miglior pizzeria, votata dagli utenti del sito del Gastronauta, è stata invece S.paccio (Rn) di San Patrignano.

Ma anche gli artigiani del gusto hanno avuto la loro vetrina, grazie al premio Kia dedicato alle Botteghe Golose d’Eccellenza, che è andato a: “Erbavoglio” di Aosta, “Gastronomia Gallo” di Torino, “Parla come mangi” di Rapallo (Ge), “Damini - Macelleria e Affini” di Arzignano (Vi), “Latte e...” di Treviso, “Baita del Formaggio” di Milano, “Enogastronomia Giusti” di Modena, “Gastronomia Galanti” di Firenze, “Il Merlo di Camaiore” di Camaiore (Lu), “Roscioli” di Roma, “La Tradizione” di Roma, “La Tradizione” di Vico Equense (Na), “Campania Mia” di Napoli.


Artigiani che sono stati protagonisti di una serie di incontri e dibattiti, dai quali è emerso il ruolo sociale che deve essere loro riconosciuto. Questo il caso, ad esempio degli apicoltori, che faticosamente riescono a mantenere in vita un mestiere preziosissimo per l'ambiente, come ha sottolienato Andrea Paternoster, produttore di miele trentino.

«In Italia manca la consapevolezza dell'importanza che riveste l'alimentazione degli animali sulla qualità dei formaggi»: questa la denuncia di Roberto Rubino, presidente di presidente dell'Anfosc - Associazione nazionale Formaggi sotto il cielo che ha dimostrato come animali alimentati con erba e fieno portino a formaggi nemmeno paragonabili a quelli prodotti con latte da animali nutriti con mangimi.

Scarsa conoscenza anche verso la materia prima da cui si ricava il cioccolato. Claudio Corallo, toscano che vive in Africa dal 1974 è considerato uno dei più importanti produttori al mondo di fave di cacao. «Siamo abituati a pensare al cacao come a qualcosa di amaro - ha spiegato - ma questo è solo un difetto. Ho applicato lo stesso rigore che si riserva a vino e olio e ho eliminato tutti i difetti dal cacao».



Materia prima che potrebbe essere anche selvatica, come quella raccolta da Valeria Mosca, sostenitrice del foraging. «Qualcosa di molto normale fino alla fine dell'800, quando la gente povera si nutriva di cibi spontanei non coltivati». O materia coltivata direttamente nell'orto sinergico di Pietro Leemann per gli ingredienti da utilizzare nel suo ristorante Joia, unico stellato in Europa a proporre cucina vegetariana.

“Prima la materia prima - e gli artigiani che la producono e la lavorano”, questo il messaggio della quinta edizione di Milano Golosa, riproposto ai visitatori anche nel corso della presentazione del libro di Paolini, “Il crepuscolo degli chef. Gli italiani e il cibo tra bolla mediatica e crisi dei consumi” (Longanesi).

Lo chef Davide Oldani (D’O, San Pietro all’Olmo), nel corso della presentazione, ha voluto collegare il suo approccio “pop” (alla cucina d’autore) con l’esplosione della bolla mediatica, di cui parla Paolini nel suo libro: è naturale che si ritorni al valore dei prodotti della terra, delle persone e dei mestieri artigianali, come quello del cuoco, una volta esaurita la tendenza a privilegiare l’immagine.



Una tendenza che ha messo in secondo piano il “muovere le mani”. Un altro invitato, lo chef Davide Scabin (Combal.Zero, Rivoli), si è augurato che al crepuscolo degli chef segua presto la rinascita dei cuochi, fermo restando che con l’abbuffata televisiva di chef e gastronomi, veri o presunti, non tutto è andato perduto. Chi era propenso, infatti, ad approfondire temi fondamentali come l’alimentazione, la produzione agricola e quel che vi gira attorno, ha avuto forse qualche stimolo in più per farlo.

Ma chiediamo direttamente al “Gastronauta” Davide Paolini quali siano i dati più significativi del crepuscolo/crisi dei consumi.
«Comincio col ricordare - risponde Paolini - che dal 2007 ad oggi i consumi alimentari sono in calo costante. Il 2014 ha visto la chiusura di 10mila punti vendita come ristoranti, pizzerie e tavole calde, e la spesa alimentare è tornata oggi, per quantità, ai livelli di venticinque anni fa. Tutto questo mentre su internet si ammassano 25mila blog e mille siti sul cibo, e su Instagram vengono postate 13 milioni di foto. Che razza di consumo fantasmatico è mai questo? La domanda dobbiamo farcela tutti, perché tutti ci mettiamo a tavola per mangiare».



Secondo lei quando ci sarà l’esplosione della bolla mediatica?
Questo non può dirlo proprio nessuno. Magari si ripeterà quel che successe in Olanda nel 1637, con la crisi speculativa relativa al prezzo dei tulipani: allora le persone persero fortune ingenti nel giro di pochi giorni, chissà come andrà a finire adesso.

Dopo il crepuscolo degli chef arriverà la rinascita dei cuochi, ha appena detto Davide Scabin. Cosa ne dice Davide Paolini?
Io auspico che dopo il cooking show si arrivi al making show, con i contadini, i casari, i viticoltori, i mugnai, gli artigiani del cibo al centro dell’attenzione. E non penso sia solo un pio desiderio: per me la tendenza è quella.



Non sappiamo se gli auspici e le previsioni del terzo Davide (o primo, dipende dai punti di vista) coglieranno nel segno. Né è facile capire che tipo di interesse abbia portato a “Milano Golosa” 13mila visitatori e più di 200 espositori: ma quello che si è percepito chiaramente, grazie alle master class, alle degustazioni, alle premiazioni, agli eventi fuori salone visti quest’anno, è che la materia prima sta tornando alla ribalta. E questo basterebbe da solo a incoraggiare il “Gastronauta”, con la sua Milano Golosa, ad andare avanti.