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di Clara Mennella
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Eleganza e ricerca a “Il Saraceno”
Proto: «Sono creativo, ma con sobrietà»

Pubblicato il 24 ottobre 2016 | 18:16

Una cucina di mare di altissimo livello in terra bergamasca, quella di Roberto Proto, cuoco nato ad Amalfi ma cresciuto al nord. Il menu segue rigorosamente le stagioni; tra le specialità le crudità di mare




Provate a guardare sulla cartina geografica… Cavernago (Bg), paese della pianura bergamasca, è il comune italiano che, in linea d’aria, si trova più di ogni altro distante dal mare. Ma se vi dicessi che qui troverete la miglior cucina di pesce mediterraneo che potreste desiderare? E non una cucina qualsiasi ma un’esperienza gourmet indimenticabile, una vera immersione nel bello, nel servizio più accurato, in un ambiente elegante e rilassante, dove passare un paio d’ore in serenità, come dichiara nei suoi intenti il patron di questo ristorante premiato dalla Stella Michelin, Roberto Proto.

Eleganza e ricerca a Il Saraceno Proto Sono creativo ma con sobrietà
Maria Morbi e Roberto Proto

Si tratta de Il Saraceno a Cavernago in provincia di Bergamo un paese con meno di 3mila abitanti ma che, grazie a questo locale, merita decisamente il viaggio. Proto lo conduce insieme alla moglie Maria Morbi che è sommelier e si occupa dell’accoglienza in sala, coadiuvata da Federico Mergoni, giovane maitre-sommelier, diplomato all’istituto alberghiero di Desenzano del Garda (Bs), con alle spalle preziose esperienze in locali collaudati come l’Esplanade di Desenzano e Del Pescatore a Canneto sull’Oglio.

Maria e Federico formano una squadra affiatata e sorridente, che offre un’immagine di grande bellezza ed eleganza, completamento ideale alla cucina di Proto, curatissima, soprattutto nella scelta delle materie prime che sono di qualità eccellente; pesce, paste, vegetali e dolci, quasi nient’altro, pochi ingredienti trattati con i guanti, abbinati fra loro con ricercatezza e presentati con gusto estetico anche nella scelta dei piatti, dei bicchieri e delle stoviglie, che completano il servizio ed esaltano l’esperienza gastronomica.

Eleganza e ricerca a Il Saraceno Proto Sono creativo ma con sobrietà

«Sono arrivato a Bergamo all’età di 4 anni - ci racconta Roberto Proto - da Amalfi, una terra a cui sono legatissimo, amo i profumi e i colori di quella zona; ogni occasione è buona per tornarci. In effetti la mia cucina di bergamasco non ha nulla, propongo una cucina prettamente di mare e nelle ricette quando è possibile cerco sempre di inserire prodotti della costiera, dalla Nocciola di Giffoni alla Melannurca, fino all'olio. Nel nostro menu il pesce crudo è molto presente, abbiamo addirittura dedicato un menu alle crudità di mare. Mi piace molto abbinare il crudo per esempio ai latticini, come la mozzarella di bufala. È una cucina creativa, ma con sobrietà, senza eccessi, ma trasparente».

«Sono molto attento ai dettagli, quindi curo molto l'ambiente e siamo molto attenti al servizio; mi piace trasmettere la cura per i dettagli anche ai clienti. Abbiamo inserito delle opere d'arte, la mise en place è ben studiata, le luci mai troppo alte. Vogliamo che chi viene da noi per una cena passi qualche ora in tranquillità».

Eleganza e ricerca a Il Saraceno Proto Sono creativo ma con sobrietà

«Il nostro menu cambia in base alla stagione e ogni stagione ci sono dei piatti che mi rappresentano. In autunno uno dei classici è il Risotto con la zucca, astice e polvere di prosciutto crudo, un connubio tra dolce e salato, morbido e croccante che è piaciuto molto. La Perla di gambero con la burrata, il caviale e l'acqua di pomodoro è un altro piatto storico, per non parlare delle crudità di mare, che sono piatti semplici, ma speciali per la cura del prodotto».

Degna di nota la cantina del ristorante Il Saraceno: «La cantina de Il Saraceno - dice il giovane Federico Mergoni - si può definire smart, e la cucina di Roberto Proto mi dà la possibilità di mettermi in gioco dal punto di vista enologico. Penso che la trasparenza del vino, in particolare del vino bianco, rispecchia la trasparenza della cucina di Roberto Proto».


Il Saraceno
piazza Don Luigi Verdelli 2 - 24050 Cavernago (Bg)
Tel 035 840007
www.ristorante-ilsaraceno.it
info@ristorante-ilsaraceno.it

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