L’occasione per entrarci mi è stata fornita da Slow Food Valli Orobiche (attivissimo delegato l’architetto Silvio Magni) e devo subito ammettere che qualcosa di nuovo e interessante è nato a Bergamo (gastronomicamente parlando, s’intende). In questo piccolo ristorante di via Pitentino (si chiama N.O.I., che sta per Nuova osteria italiana), con appena 40 coperti al massimo (ma c’è anche un dehors interessante che funzionerà dalla primavera prossima) si può scoprire la personalità del cuoco ventinovenne Tommaso Spagnolo, che a Bergamo ancora pochi conoscono perché le sue esperienze in cucina le ha avute per qualche anno presso famiglie altolocate e in locali di prestigio negli Usa, a Londra e in Italia.
Tanto per citarne qualcuno: il Dinner a Londra (classificato uno dei migliori 50 ristoranti al mondo), Eleven Madison Park a New York, Da Caino a Montemerano nel Grossetano, nella Bergamasca Da Vittorio, Frosio e Il Saraceno. Dopo tanto girovagare per il mondo, nasce la voglia di tornare nella sua Bergamo, dove lo aspettava un amico della prima ora, compagno di buone mangiate e bevute, con cui aprire questo locale in via Pitentino: Guido Gherardi, 30 anni, esperto in accoglienza e turismo, titolare del Cityhub di piazzale Marconi, primo esempio in Italia di ufficio turistico privato, cui si affianca il Cityhub Real Estate di via Broseta per le contrattazioni immobiliari.
Questo il “credo” dei due baldanzosi giovanotti: «Da N.O.I. mangiate l’Italia, sentite Bergamo e il suo territorio, riscoprite talvolta sapori lontani. Non siamo fissati con il biologico, lo diamo per scontato, nel limite del possibile. Vogliamo sostenere il territorio senza dimenticare il gusto».
Dopo la cena cui ho partecipato con Slow Food in occasione della presentazione della Guida Slow Wine 2017 (presente anche la delegata di Treviglio, Barbara Schiavino), si può subito scrivere che i piatti di Spagnolo sono insoliti e non banali, con grande attenzione alla qualità delle materie prime, il che è fondamentale per mangiar saporito e salutare.
Mi limito a citare il menu delle sei portate-assaggio alle quali sono stati abbinati sei vini selezionati con ottimo punteggio dalla Guida Slow Wine: cavoletti di Bruxelles e patate viola; rapa rossa, robiola di Roccaverano, senape e mela renetta; insalata di lenticchie, castagne e melagrana con yogurt ed erba cipollina; spiedino di lumache, polentina alla salvia, pasta e fagiolo zolfino con guanciale; guancia di vitello, sedano rapa, verza e arancia. Già da queste denominazioni di piatti si può intuire la varietà di soluzioni che l’estro e la preparazione di Spagnolo sanno preparare.
Spiedino di lumache e polentina alla salvia
I vini bergamaschi sulla guida Slow Wine 2017Un volume di 1.120 pagine, con 1.943 cantine segnalate, 24mila vini degustati: questo il biglietto da visita della
Guida Slow Wine 2017 edita da Slow Food Editore (costo 24 euro) in collaborazione con la Fisar (Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori). Un patrimonio di indirizzi e consigli pratici per orientarsi nel vastissimo panorama enologico nazionale.
Naturalmente c’è un minimo di graduatorie e riconoscimenti a chi merita di più: 193 Chiocciole (la cantine che interpretano al meglio i valori organolettici, territoriali e ambientali), 169 Bottiglie (produttori che esprimono qualità per ciascuna delle etichette presentate), 118 Monete (buon rapporto qualità-prezzo), 157 Grandi Vini (eccellenti sotto il profilo organolettico); 238 Vini Quotidiani (le migliori bottiglie a non più di 10 euro in enoteca); 502 aziende con possibilità di ospitalità e ristoro.
Questo enorme lavoro sul territorio nazionale è stato possibile grazie a una nutrita schiera di collaboratori, più di 200, sparsi in tutte le regioni. E Bergamo? Nella sezione nord Lombardia troviamo recensite soltanto cinque aziende bergamasche: Angelo Pecis di San Paolo d’Argon (25mila bottiglie in tutto, il vino più elogiato è il Franconia Imberghem Terre del Colleoni 2015, autentico omaggio al territorio, ma anche il Maximus Brut 2011 e tutti gli altri sono degni di nota); Biava di Scanzorosciate (con il suo Moscato di Scanzo Docg 2013, a 50 euro la bottiglia, si mette ancora una volta come capofila tra i produttori dell’unico vino Docg bergamasco); Medolago Albani di Trescore Balneario (“i suoi vini si confermano territoriali e corretti”, si legge: segnalazione particolare per il Valcalepio Rosso 2014 e il Riserva Due Lauri 2011); Bonaldi Cascina del Bosco di Petosino-Sorisole (segnalati il Valcalepio Rosso 2014, il Rosso Riserva 2012 e il Controcanto 2013, merlot e cabernet maturati in rovere americano); Tosca di Pontida (una delle ultime nate in provincia ma già su ottimi livelli di produzione; la guida segnala in particolare il Valcalepio Rosso del Lupo 2013, il Valcalepio Rosso Bemù Riserva 2011 e il Primorò 2015 , un uvaggio di merlot e franconia).
Perché solo cinque cantine segnalate? L’architetto Silvio Magni fa parte del panel di degustatori che assaggiano i campioni di vino e decidono se meritano la pubblicazione in guida: «Per ora il vino bergamasco è ancora in una fase di transizione nei confronti della qualità raggiunta da altre zone. Stiamo comunque monitorando alcune altre aziende interessanti e sono certo che nelle prossime edizioni il numero di vini e cantine orobiche segnalate sarà maggiore».
Ristorante N.O.I.via Pitentino 6 - Bergamo
Tel
035 237750www.noi-restaurant.it