Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
martedì 19 marzo 2024  | aggiornato alle 04:04 | 103990 articoli pubblicati

Griffa e Vaccaro, cena a quattro mani Marco Sacco garante del loro talento

Lo chef stellato li ha formati nelle cucine del Piccolo Lago, due stelle Michelin. Oggi Paolo Griffa è in Francia e Stephan Vaccaro a I Fontanili di Gallarate. Per una sera hanno cucinato insieme, con i vini dell'Oltrepò

di Andrea Radic
 
17 febbraio 2017 | 15:02

Griffa e Vaccaro, cena a quattro mani Marco Sacco garante del loro talento

Lo chef stellato li ha formati nelle cucine del Piccolo Lago, due stelle Michelin. Oggi Paolo Griffa è in Francia e Stephan Vaccaro a I Fontanili di Gallarate. Per una sera hanno cucinato insieme, con i vini dell'Oltrepò

di Andrea Radic
17 febbraio 2017 | 15:02
 

Già la brigata che era di Gualtiero Marchesi ha prodotto grandi chef come Davide Oldani, Carlo Cracco Stefano Lopriore, Daniel Canzian, così la via di dare opportunità ai propri talenti è stata seguita da Marco Sacco, due stelle Michelin al suo Piccolo Lago di Verbania. Paolo Griffa sous chef di Sacco è oggi saldamente in cucina da Serge Vieirà in Francia e Stephen Vaccaro, coadiuvato da Andrea Vitale, guida con mano sicura la brigata del ristorante I Fontanili a Gallarate, luogo di sapore agreste adagiato accanto al bosco del Parco del Ticino.

Griffa e Vaccaro cena a quattro mani  Marco Sacco benedice il loro talento

Nell'ambiente si dice che l'amicizia tra cuochi sia fondamentale quanto saper cucinare. Paolo Griffa è tornato a cucinare in Italia dopo le sue esperienze d'Oltralpe, in una cena che ha soddisfatto pienamente gli ospiti dal palato gourmet, incluso il grande Marco Sacco, per una volta seduto a tavola.

È stato un menu a quattro mani, tra griglia e cucina, tecniche primitive e moderne, vini d’autore e cocktails per una serata informale in un’atmosfera magica. I Fontanili nasce 11 anni fa da una visione: quella di creare un locale contemporaneo che potesse emozionare al primo sguardo e con uno spirito fortemente eclettico, dove genuinità, natura e cultura potessero fondersi in un unico luogo. La ristrutturazione ha visto l'utilizzo di materiali lignei e lapidei provenienti da luoghi lontani e scelti dopo un'attenta ricerca sul luogo, rispecchiando la mentalità cosmopolita e anticonformista dei proprietari.

La visione lungimirante, attenta e curiosa dei proprietari in fatto di architettura, ha fatto sì che I Fontanili evolve costantemente negli anni fino ad arrivare a ciò che è oggi. Un ristorante, una pizzeria e una gelateria, tutti con una propria anima, ma con l'idea comune di coinvolgere i clienti nella visione da cui tutto partì. Qui si esprime la professionalità di Stephan Vaccaro e Andrea Vitali con una cucina essenziale fatta di ingrediente e ricerca, lavorando con tecniche e metodi moderni per cercare di ottenere piatti con un’anima.

Stephan è un cuoco che proviene da una famiglia di ristoratori da sempre e ama definirsi autodidatta. Anche se ha avuto modo di fare esperienze in importanti brigate, la cucina della madre, anch'essa cuoca, e la ricerca del buono sono la base del suo stile. Andrea Vitali lavora con Stephan da diverso tempo e, nonostante la giovane età, ha già collaborato con molti chef di livello internazionale in importantissime brigate.

Griffa e Vaccaro cena a quattro mani  Marco Sacco benedice il loro talento

L'unione con Paolo Griffa per la serata speciale è stata un abbraccio tra amici, una condivisione di piatti e abbinamenti molto interessanti e capaci di unire la lingua con inflessioni francofone di Paolo Griffa e la coerenza italiana fatta di rigore e leggerezza di Stephan Vaccaro. Torinese, classe 1991, Paolo Griffa ha talento da vendere e grande curiosità, viaggiatore instancabile ama scoprire cucine, prodotti e tecniche in Asia come in Spagna e si sta preparando al Bocuse d’Or 2019.

Paolo è molto amato dalla stampa specializzata curiosa di seguire la sua crescita, e atteso dal grande pubblico anche per le sue apparizioni in televisione dove spicca per la sua verve ed il suo entusiasmo contagioso. La cena è stata preceduta da un aperitivo d'autore grazie alla presenza di Cinzia Ferro, plurivincitrice di concorsi nazionali ed internazionali, ultimo il Miscelatore record nazionale futurista 2016 che l'ha portata al prestigioso Tales of the Cocktail in New Orleans, è una delle più importanti bartenders italiane.

Presente nel locale Estremadura Café di Verbania, miscela e crea ogni giorno una carte di cocktail fantasmagorica, con oltre 400 preparazioni diverse. E l'aperitivo è stato alla sua altezza, in particolare per un cocktail a base di Sakè e aromi giapponesi davvero super. In abbinamento golosità dalla monumentale griglia de I Fontanili tra cui pancia di maiale dalla perfetta cottura e animella dalla giusta consistenza e sapore. Bravo Andrea.

Griffa e Vaccaro cena a quattro mani  Marco Sacco benedice il loro talento

L'entree affidata a Stephan Vaccaro e Andrea Vitali "Aragostella alla brace, pinoli e polvere di limone" ha reso onore alla griglia e viceversa grazie anche alla materia prima fornita dai maghi di Selecta. Ad accompagnare lo Spumante metodo classico Oltrepò Pavese.

Le cantine del distretto dell'Oltrepò Pavese sono state le protagoniste enologiche della serata con vini in perfetto abbinamento ai piatti. Il Distretto è una rete di aziende che hanno deciso collegialmente di abbandonare gli individualismi che hanno caratterizzato la storia dell’Oltrepò Pavese negli ultimi 30 anni e concentrarsi su una visione comune, di gruppo. Si propone di valorizzare il settore vitivinicolo dell’Oltrepò Pavese e il suo indotto, sostenendo il binomio imprescindibile vino-territorio e coniugando il tema agroalimentare con quello del turismo di qualità, della salvaguardia ambientale, della cultura e delle tradizioni locali.

Paolo Griffa si è esibito nella "Ratatouille di verdure invernali: omaggio a Yulia Brodskaya" un piatto dove le acidità e le sapidità sono equilibrate con maestria e l'occhio è appagato da un impiattamento che ha fatto la gioia del foodlovers twittanti. Il Riesling Oltrepò Pavese ha fatto la sua parte. Monocolor: Orange ancora di Paolo Griffa con Bonarda Oltrepò Pavese e Bue castrato piemontese ed erbe amare alla brace di Stephan e Andrea abbinati al Buttafuoco Oltrepò Pavese, i piatti principali. Citazione a parte per il Boom-bolone Paolo Griffa stupendo dessert con Moscato dolce, il ragazzo è anche maitre patissier.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       



Roner

Pavoni
Molino Grassi
Fratelli Castellan