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Qualità e sicurezza dei prodotti fritti
Si comincia dalla valutazione dell'olio

Pubblicato il 22 febbraio 2017 | 12:37

Per evitare oli dannosi in frittura, già stati scaldati o costituiti da acidi grassi liberi, è bene rilevare la percentuale di Tpm, ovvero la qualità, dell'olio usato. Per fare questo, uno strumento utile è Testo 270




Durante il suo ciclo di vita, l’olio di frittura è costantemente esposto a reazioni chimiche, che ne causano l’alterazione delle proprietà e della qualità. Durante la frittura, infatti, possono formarsi acidi grassi liberi e altri prodotti di decomposizione dei grassi, quali aldeidi e chetoni.

Qualità e sicurezza dei prodotti fritti  Si comincia dalla valutazione dell'olio

Utilizzare un olio che è già stato scaldato troppe volte può influenzare negativamente la qualità del prodotto fritto, le sue proprietà sensoriali, quali il sapore, e nutrizionali. Inoltre i consumatori potrebbero avvertire problemi gastroenterici dopo il consumo di questi prodotti.

Per ovviare a tale problema, molti Paesi hanno introdotto nella normativa di riferimento un parametro, con relativo limite massimo, utile alla valutazione della qualità dell’olio usato: si tratta della % di Tpm (Total polar materials), per la quale, in Italia, è stato posto 25 come valore massimo ammissibile.

La misurazione del valore % di Tpm è fondamentale per poter garantire una qualità costante dei prodotti fritti, evitare rischi per la salute dei consumatori, e allo stesso tempo, limitare i costi dovuti alla sostituzione troppo frequente dell’olio di frittura. Proprio a questo scopo serve Testo 270, che permette di misurare con precisione, in modo semplice e veloce la % di Tpm.

Per informazioni: www.testo.it

fritto frittura olio Tpm Testo 270


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