Alessio Logi ci racconta la storia de
Il Colombaio di Santa Chiara. Una bella storia di famiglia e di impresa vinicola a San Gimignano, storico cuore della Toscana e della Vernaccia. «Siamo nati nel 2002-2003, ero alla facoltà di Agraria a Firenze e mio padre mi diede la possibilità di vinificare le nostre uve. 5mila bottiglie, come prima prova, con l'enologo Paolo Caciornia e Nicola Berti, suo braccio destro, ma ero io a decidere. L'enologo è un professionista utile per arrivare al fine di costruire la propria azienda. Nel 2011, arricchiti dall'esperienza e da alcuni suggerimenti per lavorare sulla riserva usando botti grandi prodotte in Alto Adige, abbiamo introdotto piccole sfaccettature che fanno la differenza».
In degustazione una verticale della Vernaccia SelvaBianca, ottime annate come il 2016, il 2011 e un superlativo 2007. Vinificate in acciaio e cemento o acciaio e legno. «Non voglio chiamarla base - aggiunge Logi - ma tradizionale, classica. Usiamo per tutte la stessa resa di uva per ettaro, vinifichiamo a mano e trattiamo tutto con cura. Non essendo un vitigno aromatico, dopo la raccolta in cassette da quindici chili, rimane 24 ore in contenitore frigo, le uve vengono spremute a grappolo intero come per gli spumanti. Spesso si descrive la Vernaccia come un vino con finale amaro, ma io non sono d'accordo, la nostra ha un finale rotondo pieno, dolce, con zero grammi di zucchero per litro: sono le concentrazioni di alcool a portare dolcezza».
Vigneti sino a 45 anni di età, quelli di Colombaio, con il vigneto Albereta, da cui è tratta la Riserva, relativamente giovane. Il notevole 2007, blend di diverse vigne, viene dai vigneti storici quelli della SelvaBianca, da sempre proprietà della famiglia, oggi passata da 12 a 22 ettari comprando un vigneto di alta qualità dove Panizzi raccoglieva l'uva per la sua Riserva.
Alessio Logi
«La vernaccia si raccoglie a piena maturazione - conclude Logi nel guidare la degustazione - siamo l'azienda di San Gimignano che raccoglie più tardi, ci assumiamo qualche rischio per selezionare. In cantina il lavoro di assaggio è continuo, quasi quotidiano, ma tocchiamo molto poco il vino, lo lasciamo sulle feccie fini, momento molto importante. L'imbottigliamento è un passaggio fondamentale, mai con filtrazioni sterili: mi piace vedere il bianco pulito, questa è la mia posizione, ma mai sterile, perché annullerebbe cariche batteriche e lieviti che rimangono all'interno. In cantina grande rigore, non disprezziamo la tecnologia ma lasciamo il vino naturale e biologico. L'uva resta integra fino alla pressatura, con aggiunta di ghiaccio secco all'ultimo momento».
Oggi il Colombaio di Santa Chiara produce circa 90mila bottiglie, 100% uve Vernaccia.
Per informazioni:
www.colombaiosantachiara.it