La pizza di Renato Bosco e Dom Pérignon Una serata di eccellenze da Vittorio

Pizza & Champagne: una formula accattivante, capace di conquistare i palati gourmet e gli amanti delle grandi bollicine francesi, un format che Da Vittorio ha già proposto l'anno scorso e rilanciato quest'anno. L'ultima serata che ha preso vita alla Cantalupa ha visto alternarsi in tavola un giro pizza firmato Renato Bosco, pizzaiolo gourmet, quarantenne, owner del Saporè; e nei calici champagne, in questo caso un Dom Pérignon Vintage 2006 Brut.



Difficilmente si sarebbe potuto dubitare della buona riuscita di una combo come questa: Dom Pérignon è da sempre un punto di riferimento nel mondo degli champagne francesi, l'annata 2006 ha dato buonissimi risultati, ricco, già maturo, equilibrato, con un'acidità ancora vigorosa.

Renato Bosco, dal canto suo, è entrato nella ristorazione a soli 15 anni, a trainarlo verso la sperimentazione di pizza gourmet e di tutte le possibili declinazioni del concetto pizza, indubbiamente la sua irrefrenabile passione per la ricerca, che lo porta a studiare e scoprire, e perché no? inventare, anche in settori come la panificazione e la pasticceria. Gliela si leggeva in faccia, la passione, dietro quel sorriso umile ma grintoso, un po' simile a quello di Francesco e Chicco Cerea, lì con lui prima che si rinchiudesse in cucina, dietro ai fornelli, anzi, ai forni.



Segue lezioni da professionisti internazionali e dà lezioni alla CastAlimenti di Brescia e all'Università della Pizza in provincia di Padova. Ma, cosa ben più importante, ha appena aperto (giusto ieri, 5 giugno, l'inaugurazione) un altro "clone" del suo Saporè - il Saporè Downtown - in centro Verona, circa a 150 metri dal balcone della bella Giulietta. Qui un'atmosfera più «cittadina», come il pizzaiolo stesso ha preferito definirla, ma senza venir meno alla qualità della pizza, quello mai.

Dopo una serie di antipasti, per stuzzicare l'appetito, arriva in tavola la Mozzarella di pane e salsa di pomodoro da Vittorio. A mio parere uno dei piatti migliori della serata, un panino cotto al vapore, tanto morbido da richiamare l'idea del pane cinese, e di colore bianco, e dentro ripieno dal pomodoro da Vittorio. «Una contaminazione di Renato Bosco e fratelli Cerea», come ci ha spiegato il pizzaiolo. Ancora più gustoso se mangiato con le mani, come se con questo gesto unito al sapore intenso e genuino del pomodoro, si risentissero quei sapori della tavola della nonna.



A seguire la Pizza DoppioCrunch farcita con mortadella e spolverata sopra e tutt'attorno di pistacchio. Ci scostiamo un po' dal mondo della pizza, ma rimane un'ottima qualità del piatto. La Pizza Parmigiana è invece un ritorno, diciamo alla pizza gourmet alla quale siamo abituati in questi anni, e niente lieviti aggiunti, una vera chicca. Si conclude con un Bagel di Pizza all'aglio nero, olio, peperoncino e scampo: è cotta dentro l'acqua bollente, aromatizzata, solo in fase conclusiva farcita sopra.

Qualche ciliegia, «queste vengono dal Trentino», ci spiega Chicco Cerea; un paio di Cannoncini con crema pasticcera (farciti al tavolo!) e un Sorbetto al mojito e granita di lamponi, una giusta vampata di freschezza dopo cena.



Due chiacchiere al tavolo
Due parole con Renato Bosco le abbiamo scambiate, ovviamente. Una persona umile, piena di grinta, di passione, esattamente come dovrebbero essere tutti coloro che, in questo campo ma non solo, vogliono arrivare all'apice senza svendersi. Il veronese è la sua casa, la pizza gourmet il suo mondo. La voglia di ricercare equivale alla voglia di trasmettere ciò che impara, prova ne sono le officine della pizza, corsi in cui insegna tecniche e metodi per realizzare prodotti da forno di qualità. Ma niente superbia, nemmeno un accenno leggermente altisonante, brinda con i fratelli Cerea e ammette che dalle casalinghe spesso c'è molto da imparare. Una presentazione che, unita alla cena, è sufficiente per smuovermi ad andare a trovarlo nel veronese!

Due chiacchiere, anche con Francesco Cerea, che con il suo carisma non ha mancato di animare la bella serata in compagnia. Due battute ai camerieri, con simpatia, per alleggerire il carico di lavoro che da Vittorio è sempre tanto ma non pecca mai. Un occhiata al menu, qualche brindisi e curiosi aneddoti, di lui, da piccolo, che entrando nel ristorante di casa - mentre in cucina c'era il padre, lui, Vittorio - si trovava a saltellare e dribblare davanti all'ingresso per evitare le casse di prodotti tipici che il padre così tanto amava esporre ai clienti da lasciarle lì, col ghiaccio che bagnava a terra e altro ghiaccio che sostituiva quello sciolto.



Poi però, in disparte, nella luce soffusa della Cantalupa, svela quanto impegno, quanta fatica e quanta volontà occorrano anche soltanto per realizzare una serata come quella, i giochi delle luci, la prontezza necessaria ad affrontare ogni necessità, tempistiche, forza lavoro, camerieri ben preparati, e poi ricominciare subito, con altri impegni e altri appuntamenti, con il Gallia che fa il tutto esaurito (a loro la ristorazione in terrazza), con da Vittorio che non cede mai il passo.

Due parole infine con Chicco, contento della serata, contento di aver lavorato con un collega «gran professionista, molto organizzato, ha portato dei prodotti eccezionali e ha realizzato piatti incredibili, l'ho riscontrato anche girando tra i tavoli e chiedendo ai nostri ospiti, ai nostri commensali».

Al prossimo appuntamento!

Per informazioni:
www.saporeverona.it
www.domperignon.com
www.davittorio.com