C’è chi ha inserito gli shopping district e i centri commerciali fra i “non luoghi” della nostra epoca, ossia tra i posti privi di storia, identità e possibilità di relazione, in contrapposizione ai luoghi antropologici, ove invece la storia è passata e ha lasciato il segno. Una vera e propria teoria antropologica (per cui si deve ringraziare l’etnologo francese Marc Augé), non una mera provocazione.
Marco Bottega
E quindi uno si chiede quale sia il destino della ristorazione in questi posti: sarà sempre e solo fast food, finta etnicità, hamburger a catena di montaggio e quindi “noncibo”, tanto per rimanere in tema? Devono esserselo chiesto anche i dirigenti di Cir Food (una delle maggiori imprese italiane di ristorazione collettiva) quando, nello scorso febbraio, hanno inaugurato il loro nuovo concept di ristorante proprio all’interno del luogo o nonluogo nei pressi di Locate Triulzi, porta meridionale d’ingresso a Milano: Scalo Milano City Style è il nome del nuovissimo e futuristico shopping district con centodieci insegne, ed un occhio di riguardo per la moda e il design.
Dove, naturalmente, anche la ristorazione ha un ruolo di primo piano. Il ristorante “Aromatica”, ad esempio, chiarisce subito di volersi collocare in una fascia diversa da quella del mordi e fuggi o del cibo inumano: e ha chiamato alla collaborazione gli chef della prestigiosa associazione Chic (Charming italian chef), che intendono mettere la creatività e la genuinità al primo posto. Agendo come guest chef, si stanno alternando di mese in mese, fin dall’inaugurazione, per proporre la cucina italiana nella sua espressione più autentica, ma senza rinunciare alle rielaborazioni e ai voli di fantasia che tutto il mondo ci invidia.
E così dopo Marco Sacco da Verbania e Teresa Buongiorno da Carovigno, tanto per citare un paio di stellati, il menu di luglio/agosto è stato affidato a
Marco Bottega, cuoco una stella Michelin e membro Euro-Toques. Figlio d’arte e personaggio televisivo (ospite de “La prova del cuoco”, su RaiUno), ha girato i migliori locali stellati d’Italia per imparare il mestiere, fino ad ottenere la “sua” stella nel 2017; il ristorante è quello di famiglia, l’”Aminta”, all’interno di un agriturismo di 54 ettari a metà strada fra Roma e Frosinone. Se si vuole comprendere il senso dell’avventura, appena iniziata, di “Aromatica”, l’opinione di Marco Bottega ha il suo peso.
Cosa si aspetta, secondo lei, il cliente classico di un centro commerciale, quando capisce di essere entrato in un ristorante gourmet come “Aromatica”?Si aspetta di trovare la cucina tradizionale, ma non troppo. In un posto come questo credo che la mia filosofia possa funzionare benissimo: non bisogna far altro che seguire le stagioni, valorizzare le eccellenze territoriali italiane e contemporaneamente lasciare spazio alla fantasia. Il menu estivo che propongo qui prevede insalata di crostacei, riso al nero con seppie e crema di piselli, coda di rospo bardata su crema di bietoline e zuppa inglese. In ogni piatto si ritrovano gli ingredienti tipici del litorale laziale, ma sempre con una reinterpretazione creativa che possa rappresentare in qualche modo la firma dell’autore. E così nel risotto il sapore marino si abbina alla nota agrumata del limone, nella zuppa inglese l’alchermes è sotto forma di granita - una consistenza granulosa che conferisce vivacità e leggerezza.
Tradizione rivista in chiave critica: è questo che chiedono i buongustai, oggi, al ristorante gourmet?Secondo me chi spende una certa cifra chiede a tutti i professionisti della ristorazione, e specialmente agli chef, di essere credibili. E lo sei soltanto se ami il tuo mestiere, se segui il tuo ristorante e ti piace ancora spignattare ai fornelli: se non fai questo, se non riesci a trasmettere il tuo stato d’animo, la tua gioia di vivere, attraverso le pietanze che prepari, è inutile tutta questa fatica. E pure tutta questa esposizione mediatica: il mio motto potrebbe essere meno tv e più tempo in cucina, e glielo dice uno che con le telecamere ha un ottimo rapporto. Dev’esserci equilibrio fra mediaticità e talento culinario: se per la gente sono diventato un attore, più che un cuoco, addio equilibrio.
Oggi, dunque, serve meno teatralità e più mestiere: e domani? A chi appartiene il futuro? Forse agli chef-contadini. Io stesso mi considero un agricoltore che ha studiato, e non dimentico che un tempo a fare il cuoco era il figlio del macellaio. Magari in questo sono un po’ di parte, dato che ho la fortuna di lavorare nell’agriturismo di famiglia, e che il mio ristorante si approvvigiona per un buon novanta per cento dall’interno: coltiviamo alberi da frutto, noci, ortaggi, olive, nel modo più naturale possibile. E poi alleviamo animali da carne come anatre, oche polli, galline, mentre maiali, cinghiali, pecore e capre sono allo stato brado. Ecco, per me il futuro è questo: autoproduzione, autosostenibilità, filiera cortissima.
Il nostro chef-contadino è un vero e proprio antipersonaggio, in realtà: qui ad “Aromatica”, dove è ospitato per il cooking-show di luglio, lo si vede girare per i tavoli, presentarsi ai clienti seduti a mangiare, chiedere in diretta le loro opinioni. Una scena che ho visto in pochi ristoranti, con o senza stella; una scena che forse illustra il progetto “Aromatica” molto meglio di un pezzo giornalistico. Anche il resident chef, Antonio Morlino, alle prese con le creazioni dell’ospite Marco Bottega, sembra perfettamente a suo agio nella cucina a vista del ristorante, quasi a voler rassicurare i visitatori di Scalo Milano City Style. Che saranno raggiunti da un messaggio di raffinatezza e buon gusto, in grado di trasformare i “nonluoghi” in qualcosa di accogliente, se la ristorazione dal volto umano prenderà piede anche negli outet, nei centri commerciali e negli shopping district.
