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di Riccardo Melillo
di Riccardo Melillo

Stagione e micro-territorio
Parole d'ordine per l'estate de La Présef

Pubblicato il 30 luglio 2017 | 15:20

Il ristorante stellato sorge all’interno dell’agriturismo La Fiorida alle porte della Valtellina e si affida alle sapienti idee di Gianni Tarabini e Franco Aliberti per piatti stagionali costruiti su una filiera “micro”




La Fiorida, un agriturismo unico nel suo genere che ospita a Mantello (So), proprio all'inizio della Valtellina, tra le altre cose una fattoria, uno spaccio alimentare, un macello, un caseificio e due ristoranti, il Quattro Stagioni e La Présef, unica stella Michelin all'interno di un agriturismo. Parole d'ordine de La Présef sono stagionalità e microterritorio, e proprio per questo motivo la carta, segue il ritmo delle stagioni. La sfida per i cuochi, membri Euro-Toques, Gianni Tarabini e Franco Aliberti è stata l'essenzialità, sottrarre e semplificare per esaltare al massimo la peculiarità di pochi elementi selezionati.

Stagione e micro-territorio Parole d'ordine per l'estate de La Présef
Franco Aliberti, Michele Pedrazzini, Martina Riva e Gianni Tarabini

Da qui anche l'idea di semplificare al massimo i nomi dei piatti sulla carta, e allora si parte con Melanzana, una rivisitazione valtellinese della classica parmigiana di melanzane con Scimudin; a seguire Burrata e pesce di lago, con burrata di pura panna di Bruna Alpina che nasce dal latte delle vacche munto nella stalla de La Fiorida, a pochi metri dal Caseificio e che rappresenta una novità assoluta.

Apriamo una parentesi su questa burrata perché come ci ha raccontato lo stesso Gianni Tarabini: «Abbiamo lavorato a questo progetto per 3 anni, ma siamo riusciti ad ottenere un buon prodotto». A seguito di attenti studi e continui perfezionamenti della tecnica di lavorazione, i Casari de La Fiorida sono riusciti a creare un prodotto unico e dal gusto inaspettato, che coniuga la freschezza della burrata al ricco portato nutrizionale, nonché agli inconfondibili aromi, del latte di Bruna Alpina.

Si prosegue con Raviolo, forse uno dei piatti più significativi della nuova carta, che coniuga un brodo di capra eccezionale con ravioli accompagnati da limone e acetosella. Garganelli, con uovo di selva, tartufo nero della Costiera dei Cech, burro, mandorla e vitello. Coniglio per i secondi in tre consistenze e a seguire una piccola verticale di formaggi tra i quali è possibile degustare anche il formaggio della Latteria Sociale di Mellarolo, prodotto nel piccolo borgo della Valgerola sito a 850 metri, a partire dal latte di 20 mucche qui allevate e nutrite esclusivamente con fieno falciato sui pendii circostanti. Una micro-filiera corta animata dall’amore delle famiglie locali per il loro territorio e le loro tradizioni, che dallo scorso maggio hanno sposato il progetto Terra Alta di Valtellina con cui La Fiorida vuole offrire l’opportunità al consumatore di fare una scelta etica e consapevole verso i prodotti della terra d’alta montagna ed il mantenimento della loro integrità.

A conclusione Frutta, una macedonia con diverse consistenze accompagnata da un infuso a freddo di sambuco e zenzero.
Questi sono solo piccoli assaggi di quanto, da venerdì 28 luglio, potrà essere più compiutamente assaporato attraverso la nuova Carta de La Preséf di Mantello (So).

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