La cucina di Enrico Croatti Di tradizione, ma non tradizionale

Ci sono giorni che segnano nuovi inizi e che inaugurano nuove rotte, tanto che con il senno di poi diventano pietre miliari nella storia di una persona. Enrico Croatti, executive chef del ristorante Dolomieu del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio (Tn), nonché membro di Euro-Toques Italia, han ben impresso nella memoria il 23 novembre del 2002, quando da giovane cuoco approdò alla corte di Gino Angelini, celebre alfiere della cucina italiana nell’assolata west coast americana.



Anche se sono passati ormai 15 anni, a Enrico brillano ancora gli occhi quando rievoca l’inizio della sua avventura oltreoceano (durata tre anni). Arrivò a Los Angeles in giorno della più americana delle ricorrenze, il Thanksgiving day (il Giorno del ringraziamento) e fu accolto in casa Angelini nel bel mezzo della festa. Quel giorno la famosa Osteria Angelini era chiusa. Tra i due, riminesi entrambi, nacque una profonda intesa, tanto che l’iniziale stage di due mesi, divenne presto un contratto di tre anni.

Fu l’inizio di un’esperienza («molto tosta e sfidante», ammette Croatti) che gli aprì gli occhi su un modo nuovo di fare il cuoco. Angelini («un secondo padre per me») non solo era stato geniale nell’aver messo a punto una cucina in cui l’innovazione passava principalmente attraverso il recupero di sapori, ingredienti, preparazioni semplici e tradizionali, ma aveva ottime competenze manageriali nella gestione dei suoi locali. Abilità che Enrico non aveva mai intravisto in Italia. «Da Angelini ho imparato che velocità e perfezione in un ristorante gourmet non sono mai in antitesi, ma devono arrivare ad una sintesi».



Lo chef del Dolomieu elenca con orgoglio i suoi maestri. Angelini - lo si è capito - è tutt’oggi il suo primo riferimento, ma cita anche Pedro Subijana, tristellato cuoco basco, che a San Sebastian guida il ristorante Akelare, dove Enrico ha passato tre mesi nel 2013. «Di Subijana ho fatto mio il desiderio costante di oltrepassare il limite, di sperimentare e di emozionare». Impresse nella memoria gli rimarranno anche le due giornate in compagnia di Paul Bocuse all’Auberge du Pont de Collonge di Lione («un’esperienza brevissima e folgorante. Se ci ripenso mi viene la pelle d’oca») che ha insegnato allo chef riminese il valore della costanza e del rigore.

Da ogni chef incontrato, Enrico Croatti ha «rubato un po’ di mestiere». Di suo poi ci ha aggiunto «follia, ambizione ed entusiasmo, ma più che altro follia», che lo hanno portato nel 2013 ad ottenere l’ambita stella Michelin, a cinque anni dal suo arrivo a Madonna di Campiglio. All’ombra delle Dolomiti di Brenta, all’interno del DV Chalet Boutique Hotel & Spa, accogliente e lussuosa maison di montagna, Croatti propone a chi siede ai tavoli del suo ristorante un’esperienza culinaria di grande fascinazione, volta ad emozionare i palati e che nasce dal delicato connubio tra identità locale e sperimentazione.



Il Dolomieu è «un laboratorio di cucina territoriale-contemporanea. Qui non faccio cucina di montagna. Sono riminese, sarebbe una farsa». Per Croatti ogni piatto è una dichiarazione di identità, propria e locale. Ed è nello spazio di questa complessa mediazione che nasce ogni sua creazione.

L’“Omaggio alle Dolomiti - lumachine al finocchietto, prezzemolo e culatello di Zibello” è emblematico; nel piatto si fondono suggestione visiva e sensazione gustativa. Colori e composizione rimandano la mente alla montagna, all’erba prati e al legno dei boschi; in bocca quattro diverse tipologie di riso (nerone, rosso, Carnaroli con clorofilla di prezzemolo, Carnaroli al nero di seppia) sono elegantemente abbinati alle lumachine di mare e al Culatello di Zibello nel finale.



«Il gusto è il punto iniziale dei miei piatti sulla base del territorio e delle sue materie prime, mentre i colori stimolano l’estetica e il design delle pietanze, accarezzando l’occhio di chi le assapora». È un piatto dai sapori morbidi e ben definiti, dove viene reinterpretato un classico come le lumachine di mare con il finocchietto.

La cucina di Enrico è «di tradizione, ma non tradizionale. Mi raccomando». Croatti tiene viva la fiamma della migliore tradizione culinaria italiana che da sempre pone le sue basi nella selezione e nel rispetto delle caratteristiche delle migliori materie prime. La ricerca è posta piuttosto sulle tecniche e sulle cotture, sulla ricerca di leggerezza e di eleganza. Tuttavia nei suoi piatti non manca mai la sostanza; talvolta può esserci un po’ di spettacolo, ma mai a detrimento della qualità e della riconoscibilità di sapori e ingredienti.

In questi quasi dieci anni in Val Rendena, Croatti ha stretto solidi legami con i produttori locali. La curiosità e l’ambizione che lo muovono, l’hanno portato a selezionare il meglio. Dai produttori di piccoli frutti ai casari, ai macellai che gli forniscono le carni per il suo “Ex mucca da latte - filetto invecchiato, animelle al burro nero con tartufi e porcini e salsa madrera”: un filetto di manzo con una frollatura di 90 giorni in una cella rivestita di sale di Cervia. Anche in questo caso nel piatto sono presenti i prodotti che incarnano la tradizione (locale e nazionale) che Croatti abbina e lavora con sapienza.



I menu del Dolomieu sono in costante aggiornamento, perennemente sottoposti all’estro dello chef, che concepisce la sua cucina come un costante work in progress. Non è un caso che definisca la cucina del Dolomieu «il mio laboratorio e il mio caveau, dove faccio i miei esperimenti ed è custodito il mio tesoro: le mie ricette e i miei appunti». Presto taglierà il traguardo dei 10 anni a Madonna di Campiglio. «Non me ne sono accorto. Entro ogni giorno in cucina con la grinta e la determinazione del primo giorno». Mentre dice queste parole e inizia a raccontare i sogni (che poi sono già progetti) per i prossimi 10 anni del Dolomieu, i suoi occhi, vivaci e profondi, iniziano nuovamente a brillare.