Sono trascorsi più di dieci anni da quando il Molino Quaglia ha iniziato a parlare di farina con argomenti e linguaggio che hanno cambiato radicalmente la percezione di uno degli ingredienti di base della gastronomia italiana e più in generale, delle cucine che si rifanno alla Dieta Mediterranea.
Ma oggi il gran parlare di farine da pulpiti diversi ingenera a volte una certa confusione e non aiuta professionisti e consumatori a scegliere con le idee chiare. Incontriamo Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia, per un breve botta e risposta sull’argomento.
Come può un consumatore riconoscere una farina di qualità?
La farina non esiste in natura e non è un alimento che si mangia così com'è. L'ingrediente è il grano e quindi per giudicare una farina bisogna conoscere l'origine del grano. Per questo motivo noi acquistiamo il grano sul campo e non in borsa merci. La qualità della farina poi ha tante facce. Il gusto, la lavorabilità, la stabilità e così via. La qualità delle nostre farine è riconoscibile con immediatezza da sapore e profumo (perché sono meno o per nulla raffinate proprio per trasferire nel piatto il gusto del grano e il suo potere nutrizionale). Basti pensare che una classica farina "00" è insapore e impoverita di fibre, vitamine, sali minerali e olii vegetali. Il modo per riconoscere una buona farina è quindi informarsi sull'origine del suo grano, leggere la tabella nutrizionale, verificare che sia naturale e infine sentirne il profumo nel sacco e il sapore nei prodotti da forno.
In che senso la qualità del grano utilizzato è determinante per la qualità del prodotto?
Anche qui il concetto di qualità non è univoco. Per esempio, noi scegliamo il grano italiano da agricoltura sostenibile (integrata o biologica) perchè la sua coltivazione, conservazione e trasporto riversano nell'ambiente sostanze nocive in misura irrisoria rispetto a grani da agricoltura convenzionale di origine estera. Poi la qualità organolettica del frumento dipende dal clima e dal terreno e per questo motivo la selezione annuale è determinante per la macinazione di una farina che sia allo stesso tempo naturale e capace di sostenere le lievitazioni.
Quali sono secondo lei le caratteristiche di un buon grano tenero?
Le tipologie migliori di grano sono quelle con qualità elevata delle proteine. La quantità di proteine per chicco è invece determinante a seconda dell'uso che dovrà farsi delle diverse farine. Noi usiamo grani coltivati con tecniche sostenibili a non più di 1 ora dal molino, per la bontà dei terreni storicamente vocati a questo tipo di agricoltura e per i sensibili vantaggi per l'ambiente.
Quanto influisce la macinazione sulla qualità della farina?
È bene distinguere tra qualità nutrizionale, qualità gustativa e qualità tecnologica di una farina. La macinazione influisce in modo determinante sulle prestazioni della farina negli impasti, alla pari con la qualità proteica del grano; così come influisce sulla preservazione del gusto e del contenuto nutrizionale a seconda del grado di raffinazione e del tipo di molitura (a pietra o a cilindri).
E come si fa a ottenere tutto questo senza rinunciare alla naturalità della farina?
Lo si fa scegliendo i cereali migliori e lavorandoli con la migliore tecnologia disponibile per eliminare impurità e corpi estranei, svolgendo il processo di macinazione in un ambiente rigorosamente controllato in termini di sicurezza alimentare e codificando la nostra esperienza mugnaia più che centenaria in diagrammi di macinazione specifici per ogni tipologia di farina. Una farina pulita perfettamente è più stabile al mutare delle stagioni, si lavora più facilmente ed è più sicura dal punto di vista alimentare. Ecco perché la nostra ricerca è orientata da sempre a ottenere farine di grano tenero che funzionano senza additivi nel sacco e fuori, poco sensibili alle variazioni climatiche per evitare che l'artigiano debba cambiare ricette di impasto con il cambiare delle stagioni e soprattutto pulite scartando i chicchi con micotossine con l'impianto di selezione ottica più avanzato d'Europa.
Per informazioni: www.molinoquaglia.com
Credito foto: Francesca Brambilla (per gentile concessione di Molino Quaglia)