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di Alberto Lupini
direttore
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Il Pagliaccio cambia cucina e menu
Genovese: «Ora più purezza nei piatti»

Pubblicato il 02 ottobre 2017 | 16:45



Una primavera di ristrutturazione e un'estate di successo: queste le ultime due stagioni del nuovo Il Pagliaccio a Roma. Il cuoco Anthony Genovese ha ricominciato comunicando l'essenza nel piatto.

Se infatti ieri avevamo descritto la sua cucina come "un circo di sapori"; oggi, visti gli ultimi avvicendamenti, è giusto ripartire da zero, parlando del due stelle Michelin di Roma. Infatti, il ristorante è tornato con una nuova veste, non solo ideologica, ma di fatto: l'ambiente cucina è stato totalmente rimodernato, messo a nuovo, e con esso, anche i piatti nel menu sono cambiati, sempre creati dalle talentuose mani (e idee) di Anthony Genovese.

Quella tecnica e quella creatività che nei suoi menu hanno sempre dato vita a piatti elaborati, oggi si mettono in funzione di una più ricercata semplicità: «Quello che è cambiato nei miei piatti è cambiato anche in me, e ci tengo che i miei clienti lo sentano. Ora c'è molta meno complessità e molta più purezza, voglio essere più diretto e comunicare a chi mangia al mio tavolo l'essenza di quel che ho voluto preparare».

Il Pagliaccio cambia cucina e menu Genovese: «Ora più purezza nei piatti»

Certo è che a questa nuova fonte di ispirazione corrisponde una nuova cucina che permette di restare concentrati e lavorare meglio: «Non nascondo che chiudere una struttura come Il Pagliaccio per quattro mesi abbia comportato un grosso sacrificio, ma era una cosa che doveva essere fatta, la struttura soffriva. Ora abbiamo recuperato spazio, acquistato attrezzature più moderne: lavorare diventa più agevole, si è trasformato davvero in un piacere».

E sarà questo piacere forse, unito al talento indiscusso di Genovese, a dar vita a piatti come Le aragostelle: «Piacciono a tutti! Siamo partiti dalla semplice idea di un'aragosta alla griglia, e abbiamo giocato sulla disposizione della portata in tre piatti, esaltando al massimo la purezza dell'aragosta. Quello che ci sta dietro è la voglia di concretezza, di tecnica, di gran sapore, di gran qualità del prodotto. Questo è ciò che voglio trasmettere al cliente».

Il Pagliaccio cambia cucina e menu Genovese: «Ora più purezza nei piatti»
Le aragostelle

E il cliente a quanto pare da questi iniziali mesi di ri-apertura, recepisce e condivide il messaggio di Genovese: «La gente sta rispondendo bene, Roma è piena di turisti che vengono a trovarci, ma anche di italiani e romani. Abbiamo ritrovato la nostra clientela, posso dire che per il momento siamo soddisfatti».

Ma un nuovo menu non è l'unica novità che la gente trova di fronte ai suoi occhi quando si accomoda per cenare a Il Pagliaccio. Una "rivoluzione" c'è stata anche in sala: nel servizio al tavolo due nuove ragazze, che portano «quell'equilibrio in più... Il mio ristorante vuol essere un po' come una casa, come la mia casa dove ricevere i miei amici, e in un contesto del genere una donna aiuta sempre... il sorriso di una ragazza, anzi, di due in questo caso, aiuta».

Il Pagliaccio cambia cucina e menu Genovese: «Ora più purezza nei piatti»

Non sono però in tre - le due ragazze e Anthony - a fare la differenza a Il Pagliaccio: nel ristorante sono ben 15 le persone impegnate tra sala e brigata (tra cui Matteo Zappile e Luca Belleggia per l'aspetto sommellerie), tutte al servizio di 28-30 coperti. Questo, già da sé, dovrebbe trasmettere l'impegno che ci sta dietro, un impegno che «la gente dovrebbe imparare ad apprezzare».

Per informazioni: www.ristoranteilpagliaccio.com

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