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di Andrea Radic
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Sei note più una da 40 erbe
Dal 1885 Montenegro ha la stessa formula

Pubblicato il 15 settembre 2017 | 10:54

Amaro Montenegro conserva segretamente la ricetta per comporre un gusto unico. La stessa elaborata oltre 130 anni fa da Stanislao Cobianchi che si ispirò ai sentori del Montenegro, come spiega il master herbalist Bonoli




Matteo Bonoli da sette anni in Montenegro e da due master herbalist dell'amaro è responsabile sviluppo e ricerca "spirits" e distiller di Vecchia Romagna cui è molto affezionato. Sua la responsabilità di supervisionare tutti i processi di distillazione, produzione, connessione dei processi nei diversi stabilimenti produttivi. Ha presentato una masterclass dedicata che ha fatto il giro d'Italia indirizzata ai bartender «che chiedono sempre più informazioni da trasmettere ai consumatori», afferma.

Sul tavolo un kit con 13 erbe aromatiche i "botanicals" anche se in realtà le erbe utilizzate sono 40, ma 27 restano segrete. Principale caratteristica dell'amaro Montenegro è l'equilibrio dolce amaro, dovuto a un gioco sulle erbe aromatiche. «Il lavoro è sulle erbe - spiega Bonoli - tutto naturale come fece Stanislao Cobianchi. Il fondatore era destinato a una carriera ecclesiastica che rifiutò per girare il mondo a scoprire nuovi sapori, profumi, anche tropicali come la noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano. Il bilanciamento è la ragione del sapore».

Matteo Bonoli e Daniele De Angelis - Sei note più una da 40 erbe Dal 1885 Montenegro ha la stessa formula
Matteo Bonoli e Daniele De Angelis

Ci sono erbe particolari come le 4 artemisie, inclusa la glacialis o gli arancetti essiccati. Il coriandolo tritato con le dita esprime sentore di citronella, e poi origano e maggiorana. Montenegro, oggi una vera azienda alimentare è di proprietà italiana, una famiglia bolognese e conta quattro stabilimenti in Italia che producono quattro milioni di litri. Il più top secret è quello dove si lavora all'estrazione delle erbe, i sette ragazzi che vi lavorano non possono comunicare con il resto dell'azienda. L'unico che conosce la formula è il Master Herbalist e la ricetta originale è custodita in cassaforte.

Dalle quaranta erbe aromatiche vengono prodotte sei "note" connotate secondo le principali caratteristiche. Fresca e balsamica, fruttata a vegetale, erbacea e amara, calda e tropicale, floreale e speziata, dolce e tostata. La settima nota, la più importante, non viene composta nello stabilimento di estrazione di Teramo ma a San Lazzaro, lavorata esclusivamente da Bonoli. Stanislao Cobianchi la chiamò "premio" e avviene per microdistillazione a reflusso, estremamente concentrata ne basta un litro ogni quindicimila litri di amaro. Una vera bomba aromatica.

Sei note più una da 40 erbe Dal 1885 Montenegro ha la stessa formula
L'estrazione delle erbe avviene con la bollitura in cui vengono poste le erbe macinate, con la macerazione, da venti a trenta giorni a temperatura ambiente con una miscela acqua e alcool diversa da ogni erba, poi nel "distillatore" per scartare teste e code e tenere il cuore. È così dal 1885 e nulla è destinato a mutare. Daniele De Angelis, brand manager Montenegro, spiega come da due anni il Gruppo sia entrato nel settore mixology. «Un diverso modo di bere - afferma - ispirato dal consumo all'estero, in particolare negli Stati Uniti. Per questo siamo partiti dalla costa est, da New York dove c'è un folto team di ambassador locali che conoscono il Montenegro principalmente come ingrediente da miscelazione. Il fenomeno si sta estendendo anche sulla costa ovest, oggi dipendenti Montenegro lavorano sia a San Francisco che a Los Angeles come a Boston e New York».

«Un'ottica lungimirante che coinvolge - prosegue De Angelis - consulenti qualificati sia in Italia che all'estero e mixologist italiani che hanno fatto fortuna in altri Paesi. Abbiamo sviluppato una drink list dedicata con rivisitazioni di grandi classici con Montenegro "dominant modifier" e introdotto il "130" un signature cocktail realizzato per celebrare il centotrentesimo anniversario. L'anno scorso è stata lanciata una competition per trovare il bartender capace di esprimere i valori del brand. Le masterclass hanno toccato nove città d'Italia passando per città che il settore spirits di solito non tocca come Cagliari e Lecce e coinvolto 400 bartender, tutti professionisti di buon livello. Una bella esperienza che proseguiremo». «In ogni città - conclude De Angelis - abbiamo coinvolto i consumatori con serate nei locali della night life, come il "Quanto Basta" a Lecce o "Il Locale" a Firenze, forse il più bello che abbia mai visto in vita mia. Nelle serate abbiamo chiamato guest star bartender, tra cui Marian Beke, slovacco trapiantato a Londra, il cristiano Ronaldo della miscelazione». "Eduntertreinement" lo definiscono, ovvero imparare divertendosi con Montenegro nato nel 1885 ma decisamente moderno.

Per informazioni: www.montenegro.it

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