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di Marco Di Giovanni
di Marco Di Giovanni

De Martino e Mancino, cucina tra amici
Tutto il gusto della convivialità nel piatto

Pubblicato il 29 settembre 2017 | 16:17

Un altro Giovedì sotto le stelle al Florian Maison, stavolta con il bistellato Giuseppe Mancino. Anche lui, come De Martino, membro Chic, hanno regalato agli ospiti un menu di sapori delicati e abbinamenti originali




Quanto brilla il cielo a San Paolo d'Argon (Bg)? Il merito è tutto di Umberto De Martino e dei suoi Giovedì sotto le stelle. Non sono bastati, tempo addietro, ospiti come Gennaro Esposito e Marco Sacco; ieri ha fatto la sua entrata in scena a fianco dello chef resident anche Giuseppe Mancino, un altro due stelle Michelin, stavolta direttamente dal suo Il piccolo Principe a Viareggio (Lu). Piccola curiosità: un duetto tra cuochi, ma anche un incontro felice tra due maestri in cucina della stessa famiglia. Entrambi infatti (chi da più tempo, chi da meno) fanno parte dell'associazione Chic - Charming italian chef.

Baccalà candito, panzanella toscana; Frutti di mare, verdure in osmosi e pil pil di ricci di mare (De Martino e Mancino, cucina tra amici Tutto il gusto della convivialità nel piatto)
Baccalà candito, panzanella toscana; Frutti di mare, verdure in osmosi e pil pil di ricci di mare

Ricordo come, qualche mese fa, a gennaio, proprio Mancino mi disse così: «Noi di Chic siamo un gruppo di amici, ci conosciamo da tanti anni, e reincontrarci durante un evento è sempre piacevole. Come è piacevole incontrare colleghi nuovi, e conoscere le loro cucine, per apprendere qualcosa di nuovo». Una situazione calzante, direi; e quale miglior cornice per realizzarla se non il promettente Florian Maison?

(De Martino e Mancino, cucina tra amici Tutto il gusto della convivialità nel piatto)
Risotto vialone nano Riserva San Massimo, salsa al caciucco, crema al prezzemolo e intingolo di pesci

La cena è stata gradita da tutti, giornalisti e ospiti della serata. E il menu ha dato prova di essere un azzeccato susseguirsi di gusti delicati, abbinamenti originali, esaltati dagli champagne Palmer serviti in diverse tipologie per ogni portata. Prima i classici finger food di benvenuto: Battuta di fassona e crema di Parmigiano; Montanarina con ricotta di bufala Minicaseificio Costanzo; Crema di melanzane, pomodoro confitte e spuma di mozzarella; Alici ripiene, intingolo di erbette. Tutti serviti mentre nel bicchiere dominava un interessante Brut Rèserve.

San Pietro arrosto, radici e tuberi, brodo di speck (De Martino e Mancino, cucina tra amici Tutto il gusto della convivialità nel piatto)
San Pietro arrosto, radici e tuberi, brodo di speck

Poi un Baccalà candito, panzanella toscana, frutti di mare, verdure in osmosi e pil pil di ricci di mare, piatto ben addensato, seppur ricco di ingredienti, accompagnato da un Blanc de Blanc. Il Risotto vialone nano Riserva San Massimo, salsa al caciucco, crema al prezzemolo e intingolo di pesci, un vero capolavoro firmato Mancino, con un Brut Millèsimè. Il San Pietro arrosto, radici e tuberi e brodo di speck servito direttamente in tavola ha avuto come compagno un Blanc de Noir. La conclusione golosa con una Delizia ai limoni di Sorrento, morbido dentro, avvolto da cioccolato bianco, e un sorbetto al limone in un gioco caldo-freddo ben riuscito, da bere un Nectar Rèserve.

Delizia ai limoni di Sorrento (De Martino e Mancino, cucina tra amici Tutto il gusto della convivialità nel piatto)
Delizia ai limoni di Sorrento

Il caffè e la piccola pasticceria sono stati una buona conclusione, ma mai quanto quella trascorsa insieme ad alcuni amici e i due cuochi. Niente particolari troppo tecnici, nessun eccessivo momento di serietà. Seduti ad un tavolo, scambiando due parole sulla cena, siamo entrati nell'atmosfera conviviale propria del Florian, propria di Chic. Qualche battuta sui risultati delle partite, qualche ammissione di timidezza di fronte alle interviste, che i due cuochi le cose che hanno da dire le mettono nel piatto, non in un microfono. E poi qualche chiacchiera sulla Pasta alle zucchine, non un piatto stellato riservato al prossimo Giovedi del Florian, ma quella portata semplice che aspetta i due cuochi in cucina, la loro "ricompensa" per una serata aperta con l'alta cucina e chiusa con la convivialità (forse, il valore più importante).

Per informazioni: www.florianmaison.it

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