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di Alberto Lupini
direttore
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Cucina veneziana in chiave moderna
Il segreto di Rossetti al Canova di Venezia

Pubblicato il 04 ottobre 2017 | 18:44



Tra le calli veneziane, chi è alla ricerca di un'ospitalità tutta all'italiana e di una ristorazione gourmet che soddisfi gusto e salute, può fermarsi al Luna Baglioni Hotel o anche solo cenare al suo Ristorante Canova.

Il ristorante, aperto ai clienti dell'hotel ed esterni, turisti o veneziani che siano, si presenta come un ambiente intimo e raccolto, caratterizzato da un'atmosfera francese in stile '700. Un'oasi a 5 metri dall'ingresso di piazza San Marco, che occupa lo stesso spazio che in passato era destinato ad una chiesa dei Templari e che a pieno titolo si nserisce nella ristretta cerchia dei locali più centrali della Serenissima. Se poi si approfitta della stagione estiva, le terrazze regalano una vista molto particolare sul Canale e i Giardini reali (attualmente in fase di ristrutturazione e valorizzazione). Qui la cucina è affidata ad Alberto Rossetti, executive chef del Gruppo Baglioni, e a Daniele Zennaro, resident chef e membro Euro-Toques, alle prese con la sfida di offrire menu capaci di abbinare i piatti italiani con quelli internazionali, tenendo conto che la gran parte degli ospiti dell'hotel (uno dei più storici nonché ricercati di Venezia) sono stranieri.

Tagliolino con Gambero rosso e Carciofo di Sant'Erasmo (La tradizione in chiave contemporanea Il segreto di Rossetti al Canova di Venezia)
Tagliolino con Gambero rosso e Carciofo di Sant'Erasmo

Se da una parte Zennaro, forte della sua esperienza pluriennale conclusa da un anno e mezzo circa al Vecio Fritolin, dà il suo contributo al Ristorante Canova mixando la cucina tradizionale del territorio con le tendenze internazionali, dall'altra è duro ma importante compito di Rossetti di realizzare un menu che si adatti alle esigenze di una clientela composita. Infatti il Luna Baglioni di Venezia con le sue 5 stelle è, come detto, un punto di riferimento per turisti da tutto il mondo, dai russi agli americani, dagli inglesi agli arabi. Tutti ad alta capacità di spesa o comqunue legati ai parametri del gruppo The Leading Hotels of the World, a cui l'hotel fa riferimento.

Tuttavia, ancora più complicato dovrebbe essere scegliere una sola cucina che si adatti ad un ristorante come quello veneziano se si tiene conto che Rossetti si deve occupare anche del locale londinese, sempre parte della catena Baglioni Hotel a due passi da Hyde Park. Ma realizzare una cucina unica per entrambe le destinazioni è impossibile «perché - ricorda l'executive chef - cambia la mentalità della clientela. Ho impostato a Venezia e a Londra due cucine con due stili differenti». E del resto le due città, come i due hotel, non potrebbero essere più diverse anche nella tipologia degli ospiti.

Daniele Zennaro e Alberto Rossetti (La tradizione in chiave contemporanea Il segreto di Rossetti al Canova di Venezia)
Daniele Zennaro e Alberto Rossetti

Ma Rossetti ha una solida esperienza oer cimentarsi in questo doppio impegno grazie ad un passato che lo ha visto ottenere la stella Michelin nel ristorante dove per tanti anni aveva lavorato a Parma (prima come secondo, dal 1994 al 2000, al Tramezzino, che ha poi cambiato nome in Ristorante Al Tramezzo; poi ancora qui, stavolta come primo ai fornelli, dal 2002, accaparrandosi la Michelin appena un anno dopo, nel 2003). «Punto su una Cucina italiana alleggerita, sgrassata e anti-age a Londra, mentre qui a Venezia insisto molto sul mare, tenendo in carta sempre uno spazio dedicato alle tipicità veneziane».

Per quest'ultimo aspetto, fondamentale è la collaborazione con un cuoco che di cucina veneziana ne sa, e non poco: «Con l'aiuto di Daniele Zennaro stiamo portando avanti un progetto di alleggerimento e ammodernamento della proposta culinaria, mettendo in carta anche qualche piatto di terra e qualche piatto vegetariano».

Tagliata di tonno (La tradizione in chiave contemporanea Il segreto di Rossetti al Canova di Venezia)
Tagliata di tonno

Un esempio del risultato della collaborazione tra i due cuochi per far rivivere al Ristorante Canova la tradizione veneziana può essere il «Tagliolino con il Gambero rosso e il Carciofo di Sant'Erasmo», o ancora, «la Tagliata di tonno, una rivisitazione del vitello tonnato: una tagliata di tonno accompagnata da una salsa di cavolo e vitello con pepe di Sichuan». Piatti che partono dai gusti tipici italiani, che «si rifanno alla tradizione», e vengono rielaborati in chiave contemporanea. Una proposta che può risuntare interessante sia a chi ama il gusto della tradizione italiana, come per chii preferisce le sperimentazioni.

Rossetti e Zennaro lo sanno bene: realizzare una cucina che parta dalla tradizione e si presenti rivisitata in maniera originale al cliente non basta. Bisogna fare attenzione anche alle richieste degli ospiti «un po' alle loro intolleranze e allergie, un po' anche ai loro "vizi"», ecco perché «abbiamo cercato di strutturare un menu che possa abbracciare tutti i gusti possibili. Spaziamo da un piatto classico, come la Pennetta di Benedetto Cavalieri al pomodoro, a un piatto più ricercato e sofisticato, quale il Tagliolino al tè verde in movimento con scampi e scaglie di tonno affumicato».

Il ristorante dell'Hotel Baglioni Luna a Venezia (La tradizione in chiave contemporanea Il segreto di Rossetti al Canova di Venezia)
Il ristorante dell'Hotel Baglioni Luna a Venezia

La soddisfazione per Rossetti non viene in ogni caso solo dagli stranieri (i maggiori frequentatori a oggi del ristorante) , ma soprattutto dagli italiani, che apprezzano le proposte in carta: «L'italiano di per sé è curioso, prova cose nuove, lascia perdere i gusti che già conosce». E qui di novità e proposte che parlano italiano pur nell'innovazione, ce ne sono davvero di interessanti.

Per informazioni: www.baglionihotels.com/luna-hotel-baglioni/ristorante-luna-hotel-baglioni

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