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Allo storico “Del Cambio” di Torino
un menu speciale per i 260 anni

Pubblicato il 06 ottobre 2017 | 15:35



Per celebrare i 260 anni di “Del Cambio” lo stellato Matteo Baronetto ha creato un nuovo menu-manifesto autunnale dal nome essenziale “Nel Tempo”, che affianca piatti in versione tradizionale e in versione rivisitata.

Un’operazione di revisione e di inedito re-engineering culinario che coniuga memoria e innovazione con cultura e curiosità e che ha per oggetto alcuni piatti iconici ma spesso inesorabilmente vintage: le pennette al salmone, la milanese, le acciughe al verde, i gamberetti in salsa cocktail, il brasato al Barolo... piatti “pop” per definizione, ma qui elevati al rango di “alta ristorazione”.

Matteo Baronetto (Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Matteo Baronetto (foto Tommaso Chiarella)

Questi gli 11 piatti che compongono il menu “Nel Tempo”, che sarà disponibile dal 15 ottobre per tutti i clienti di Del Cambio: Acciughe al verde, Penne al salmone, Vitello tonnato, Milanese, Gamberi in sala cocktail, Brasato al Barolo, Finanziera, Lasagna al ragù di vitello, Bonèt, Peperoni e acciughe, Gnocchi alla Bava. Ogni piatto sarà disponibile in due versioni, quella tradizionale, realizzata esattamente come si faceva in passato, e quella attualizzata, rivisitata in chiave creativa e innovativa. Da un lato, quindi, verrà offerta una “fotografia d’epoca” del piatto, dall’altro si mostrerà come questo si sia trasformato... nel tempo, appunto.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Serata di presentazione del menu "Nel Tempo" (foto Tommaso Chiarella)

Per la cena di presentazione che si è svolta il 5 ottobre, giusto in occasione del compleanno del locale, abbiamo potuto assaggiare alcune delle proposte del nuovo menu: Gamberi in sala cocktail, Vitello tonnato, Gnocchi alla Bava, Milanese, Finanziera e Bonèt. Per la grande ricerca e l’equilibrio dei sapori, ci hanno particolarmente colpito le versioni “attualizzate” della Milanese, degli Gnocchi alla Bava e del Bonèt, ma in tutte le portate entrambe le versioni erano decisamente valide e convincenti. In accompagnamento ai piatti sono stati serviti Pinot Bianco Vorberg Doppio Magnum 2011, Langhe Rosso a Valentino Rocche dei Manzoni Doppio Magnum 2000 e Dom Perignon P2 2000.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Serata di presentazione del menu "Nel Tempo" (foto Tommaso Chiarella)

Di seguito i piatti nelle due verisoni: a sinistra quella tradizionale, a destra quella rivisitata.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Gamberi in sala cocktail

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Vitello tonnato

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Gnocchi alla Bava

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Milanese

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Finanziera

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Bonèt

«“Nel Tempo” - spiega Matteo Baronetto - nasce per curiosità, per ironia, per memoria, per cultura, per raccontare delle storie: un menu-manifesto, che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso in qualcosa di diverso eppure del tutto riconducibile all’originale. Mi piace pensare a una piccola operazione di “revisionismo culinario” che ha per oggetto alcuni piatti iconici della nostra tradizione: dalle penne panna e salmone alla milanese, le acciughe al verde, i gamberetti in salsa cocktail, il brasato al barolo... Vorrei fotografare un pensiero che duri “nel tempo”, guardando a quello che siamo stati, che siamo e che saremo. Attingendo ai propri ricordi spero che chi assaggerà questi piatti possa divertirsi in un piccolo gioco di confronti, interrogandosi sul gusto che passa e scegliendo di volta in volta la propria versione preferita».

260 anni nel segno della modernità
Nel 2017 l’iconico ristorante torinese celebra non solo i 260 anni dalla prima apertura, ma anche il suo terzo compleanno: dopo essere rimasto chiuso per molto tempo, infatti, il locale ha subito un importante intervento di ristrutturazione, riaprendo le porte nel 2014, anno che ha segnato la rinascita e l’avvio di un concept che è già diventato un “case history”.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Sala Risorgimento

Sono trascorsi 260 anni ma il locale in piazza Carignano 2 a Torino è ancora protagonista, come “Caffè” prima, “Ristorante” dopo, e oggi semplicemente “Del Cambio”. La storia del locale si sviluppa da più di due secoli accanto allo svolgersi della vita del nostro Paese e degli uomini e donne che si sono avvicendati in piazza Carignano, partecipando alla sua costruzione, alla sua gestione e, soprattutto, alla sua frequentazione.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Sala Pistoletto

Oggi Del Cambio non è più sinonimo di ristorante storico gastronomico, ma di un progetto solido e visionario allo stesso tempo: diverse realtà, stessa visione. Una vera e propria “maison” in grado di far vivere al cliente esperienze diverse in diversi momenti della giornata. Quello che all’apparenza sembra un portone su piazza Carignano in realtà svela un magico mondo che si articola su più piani e su più offerte. In primis il ristorante gastronomico, guidato dal cuoco Matteo Baronetto che ha fatto dell’equilibrio tra innovazione e tradizione la sua cifra stilistica; affacciato sulla cucina c’è anche il “Tavolo dello chef”, quasi un luogo privato, intimo ed esclusivo.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Tavolo delo chef

Collegata al ristorante c’è poi l’ormai celebre “Farmacia Del Cambio”, caffè-bistrot dove gustare, oltre alle meravigliose creazioni dello chef patissier Fabrizio Galla, un light lunch o un aperitivo, scegliendo tra cocktail signature. La Farmacia Del Cambio si caratterizza anche per essere una gastro-boutique dove acquistare prelibatezze di ogni tipo, dalla pasta fresca ai piatti pronti in formula take-away, alle splendide torte.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Farmacia Del Cambio

Al primo piano si trova il “Bar Cavour”, cocktail bar e bistrot, con cucina dalle atmosfere che rimandano oltreoceano, luogo intrigante per sorseggiare drink internazionali ma anche gustare piatti fino a tarda notte.
 
(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Bar Cavour

A fianco troviamo la “Stanza Verde”, un fumoir dove l’ospite può rilassarsi e dimenticare la quotidianità, una piccola Wunderkammer (camera delle meraviglie) nella quale arrendersi alla soverchiante forza del bello, degustando le migliori selezioni di distillati.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Stanza Verde

Ultimo arrivato in ordine di tempo è il “Tavolo della cantina”, uno spazio collocato nelle fondamenta (fisiche e spirituali) del ristorante, due piani sotto terra, dove lo chef Matteo Baronetto e il sommelier Davide Buongiorno propongono serate conviviali e di degustazione, con menu sapientemente abbinati all’ampissima varietà di etichette presenti nella cantina, grazie alle quali Del Cambio ha recentemente ottenuto i 2 bicchieri ai Wine Spectator Awards.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Tavolo della cantina

La cantina conta circa 20mila bottiglie per quasi 2mila diverse etichette, provenienti da tutta Italia e dal mondo, ma in particolare dal Piemonte, dalla Toscana e dalla Francia.

(Allo storico Del Cambio di Torino un menu speciale per i 260 anni)
Cantina Del Cambio (foto Tommaso Chiarella)

Per informazioni: www.delcambio.it

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